Уха по-югославски (аласка чорба)

	Брутто	Нетто
Рыба (мелочь)
Судак
Зелень петрушки
Зелень сельдерея
Перец черный горошек	0,1	0,1
Лист лавровый	0,05	0,05
Перец душистый	0,3	0,3
Лук репчатый
Уксус винный
Яйцо (желтки)	¼ шт.
Xлеб
Соль
Выход

Мелкую рыбу очищают, складывают в кастрюлю, посыпают сверху рубленым репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15 - 20 мни, снимая пену.

Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят небольшим количеством горячей ухи и заправляют ими уху.

Хлеб нарезают ломтиками по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы.

1172. Судак с грибами

	Брутто	Нетто
Судак
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы	-
Грибы сухие
или свежие (шампиньоны)
Масло сливочное
Сметана
Выход

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порционные куски, солят и жарят па растительном масле.

Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковородку, смазанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 мин в жарочный шкаф с температурой 120 °С.

Випакский суп

	Брутто	Нетто
Грудинка копченая свиная
Капуста квашеная
Картофель
Фасоль
Кости для бульона
Жир свиной
Лук репчатый
Чеснок		1,5
Лист лавpoвый	0,02	0,02
Перец черный молотый	0,02	0,02
Сметана
Соль
Выход

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно.

Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминаю:

На свином жире пассеруют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку.

В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1174. Чевапчичи

	Брутто	Нетто
Говядина
Соль
Масса готового мяса	-
Гарнир:
Лук репчатый
Выход		100/35

Говядину пропускают через мясорубку, складывают в глубокую посуду, солят и вымешивают. Затем еще раз пропускают через мясорубку и разделывают на колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см.

Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжаривания чевапчичи все время переворачивают, Гарнир - нашинкованный репчатый лук.

Ражничи

	Брутто	Нетто
Свинина мясная
Телятина
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Масса жареного мяса	-
Гарнир:
Лук репчатый
Выход		100/35

Мясо нарезают небольшими кусками 3 x 3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями.

Готовые ражничи солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.

1176. Печенка телячья фаршированная

	Брутто	Нетто
Печенка телячья
Шпик копченый
Смалец
или масло растительное
Лук репчатый
Зелень петрушки
Сухари панировочные
Яйца	½ шт.
Перец черный молотый	0,02	0,02
Соль
Выход

Печенку разрезают посредине, чтобы образовался карман для фарша. Растапливают половину нормы смальца (можно использовать и растительное масло), кладут мелконарезанные шпик, репчатый лук, зелень петрушки и сухари. Массу прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо, сметану, перец, соль и все тщательно перемешивают.

Карман печенки наполняют фаршем. Кладут печенку в посуду, поливают оставшимся жиром и запекают в жарочном шкафу при умеренной температуре 15 - 20 мни. Солят печенку, когда она почти готова. Готовую печенку укладывают на блюдо, поливают соком, в котором она готовилась.

1177. Подушечки с грибами

	Брутто	Нетто
Мука
Сметана
Масло сливочное
Яйца	1/3 шт.
Для начинки:
Грибы свежие (шампиньоны)
или сушеные
Лук репчатый
Масло растительное
Сметана
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль
Для смазки:
Яйца	¼ шт.
Масло сливочное
Выход

Из муки и одного яйца, сметаны, сливочного масла замешивают тесто, раскатывают пласт толщиной около 5 мм и нарезают квадратами 4 х 4 см. На каждый кусок теста кладут грибную начинку. После этого концы квадратов смазывают яйцом и складывают все четыре угла один на другой.

Подушечки выкладывают на противень, смазанный жиром, смазывают яйцом, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и выпекают в горячем жарочном кафу 15 мин. Первые 7 мин жарочный шкаф открывать нельзя.

Приготовление начинки. Мелконарезанный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют мелконарезанные грибы, перец, соль, сметану и охлаждают.

НАПИТКИ

1178. Кофе по-сербски

	Брутто	Нетто
Кофе натуральный
Сахар
Вода
Выход

Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название - джезва.

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накрывают и дают отстояться в течение 30 с.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.

Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, баклажаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто проращиваемые до их употребления в пищу,

Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и нори - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет - нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы - трепанги.

Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты - тофу и мисо. Тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязательное блюдо на завтрак.

Мисо - полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.

Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли.

Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами. Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных люд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.

Большинство блюд японской национальной кухни готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори - строганый лед с фруктовым сиропом.

Любимый напиток - чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.

Зеленый чай в Японии пользуется наибольшей популярностью среди самых широких слоев населения. Его пьют перед едой, во время и после каждой трапезы. Чаепитие в Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки перед замужеством поступают в школу, где им рассказывают, как, согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Считается, что в зеленом чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, теин, эфирные масла и другие компоненты, необходимые человеческому организму. Благодаря способности удерживать в организме влагу зеленый чай хорошо утоляет жажду.

Японцы заваривают чай по-своему. Они часто кладут щепотку зеленого чая непосредственно в чашку, а не в чайник, заваривают кипятком, а не кипятят на огне, и накрывают чашку крышкой, Через несколько минут хорошо распаренные чаинки как бы вновь распускаются и вода приобретает желтовато-зеленоватый оттенок. Как правило, чай заваривается несколько остуженным кипятком. Хороший настой зеленого чая получается приблизительно в течение одной минуты. Считается, что наилучший его настой получается через 5 - 8 мин после заваривания.

За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, куда ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Обед начинается с суимоно - специальной соево-рыбной похлебочки. В Японии едят палочками, вилками не пользуются.

В Японии популярен рис. Он необыкновенно рассыпчатый и сухой. Также популярна свежая рыба белая и красная. Из сочетания риса и рыбы создаются пирожные с украшениями из овощей. Это такой деликатес, который называется – суси.

В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан - отварной рис, мисо-сиру - суп из соевых бобов и коио-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.

На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин может быть подан крепкий бульон и сасилш - знаменитая сы­рая рыба. Рыбу помещают в морозильник, нарезают на тонкие дольки и за­правляют специальным соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением зелени.

Большой популярностью в Японии пользуется темпура. В общем-то, это не сложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит.

Японские шашлычные называются "якитори" и их несложно опознать по клубом дыма, поднимающимся над жаровнями, а вечерами над входом вывешивается традиционный бумажный фонарик красного цвета ("акатетин"). В Японии издревле готовили мясо на горячих углях, нанизывая его кусочки на бамбуковые палочки длиной 15 см. Как правило, это птица. Нанизываются и скатанные из рубленого мяса шарики, и потроха, и куриная кожа. Потому и шашлычки получили название "якитори" (жареная птица). Особой популярностью пользуется "моцуяки" - кусочки обжаренной свиной печени. Это блюдо богато железом и витаминами. Секрет вкусного «якитори» состоит в кисло-сладком соусе "тарэ" на соевой основе, которым сбрызгивают жарящееся мясо. Готовый шашлык присыпают жгучим перцем, смешанным с другими приправами. Два слова об этикете "якитори". Лишь иностранец станет снимать куски мяса с бамбуковых папочек. Японцы едят его, откусывая прямо с шампуров и запивая холодным пивом.

Оформление блюда также важно, как и приготовление. На подносе часто с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец. Японцы большие эстеты.

Сукияки является одним из самых любимых японских блюд и пользуется большим интересом у иностранцев. Это блюдо готовится прямо за столом перед гостями и напоминает широко распространенное в Европе барбекю.

Hа стол ставят электрическую плитку, а на нее большую чугунную сковороду. Стенки и дно сковороды натирают жиром, отрезанным от края порционного куска мяса.

Hа большом фарфоровом блюде или плетеном подносе раскладывают отдельные продукты: мясо вырезки, грибы, лук, картофель и кабачок. Из соевого соуса, вина, саке, воды и глутамината натрия готовят в низкой миске соус. Hа разогретую сковороду наливают часть соуса, доводят до кипения и кладут туда отдельные продукты. По необходимости соус подливают. Перед каждым посетителем ставят миску с вареным рисом и миску с сырым желтком. Каждый кусочек надо сначала обмакнуть в яйцо, а затем употреблять в пищу. Отдельные кусочки едят вместе с вареным рисом.

Секреты японской кухни не только в приготовлении национальных блюд, но и в организации ее производства.

В организации работы ресторана японской кухни важен вопрос не только конкретного продуктового набора, но и вопрос разных способов приготовления пищи. Из-за широкого использования в нем щадящих режимов приготовления пищи и для сохранения ее полезных свойств, предъявляются крайне высокие требования к качеству поступающего сырья. Во всех развитых странах правила приготовления пищи, условия ее хранения и реализации находятся под жестким контролем и санитарным надзором, а поскольку японцы употребляют многие блюда, в том числе из мяса и рыбы, в сыром виде или без глубокой тепловой обработки то здесь эти требования особенно обоснованы и высоки. Эта мера направлена на предупреждение пищевых отравлений и других желудочно-кишечных заболеваний.

Однако открытым остается вопрос, связанный со свежей или охлажденной рыбой. В Японии суси которые не продали с утра к обеду значительно уценяют, а вечером стараются приготовить продукты из рыбы вечернего улова. В Москве же всего несколько ресторанов доставляют самолетом свежую рыбу. Поэтому все суси, сасими, роллы и пр. готовят из замороженного реже охлажденного сырья.

Блюда японской кухни исторически используют большое количество морепродуктов, водорослей и сои. Их присутствие в меню оказывает влияние на долголетие людей и их здоровый образ жизни. В современной японской кулинарии используются научно обоснованные рекомендации по обеспечению безопасности приготовления пищи и сохранению в ней основных полезных веществ.

В меню много блюд из морепродуктов и рыбы в различных сочетаниях. Также в качестве сырья используют различные виды мяса, птицы и овощей. Следует отметить высокое качество готовой продукции, что обусловлено использованием высококачественных масел, жиров, продуктов.

В японской кулинарии выработаны правила и рекомендации, выполнение которых позволяет приготовить не только вкусную и эстетически привлекательную пищу, но и сделать ее максимально полезной. Рецепты японской кухни традиционны, они проверены временем, но при этом ее нельзя назвать консервативной. В современной Японии, а особенно в сети японских ресторанов в Европе, многие шеф-повара составляют собственную рецептуру, сохраняя индивидуальность японской кухни, при этом используя современные пищевые добавки и продукты.

Пользуются популярностью блюда из баклажанов, картофеля и кабачков: Агэ-насу (баклажаны жаренные), Хоккайдо кароккэ (котлеты из рубленого мяса и картофеля), Дзяман потэто (бекон с картофелем, запеченные с сыром).

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Японская кухня издавна широко распространена во всем мире, потому что она изысканна, проста и очень полезна. Теперь она завоевала популярность и в России.