Орехи жареные грецкие
| Брутто | Нетто | |
| Орехи грецкие | ||
| Пудра сахарная | ||
| Масло кунжутное | ||
| Выход |
Грецкие орехи очищают от скорлупы, с ядер снимают кожицу (для этого их замачивают на 10-15 мин в горячей воде). Очищенное ядро ошпаривают кипятком, откидывают, пересыпают сахарной пудрой и жарят во фритюре (в кунжутном масле), откидывают и охлаждают. При подаче укладывают горкой в вазе или на тарелку, на дно которых кладут бумажные салфетки.
Немецкая кухня
Немецкая кухня отличаете большим разнообразием блюд из различных овощей свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др. Широко используются также вареные горох и бобы и особенно отварной картофель, который часто заменяет хлеб.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусам мясные и рыбные салаты, заправленные майонезе и т. д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорам суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, птицы и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы.
Характерная особенность немецкой кухни - широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой.
Мировую славу завоевали сосиски с тушеной капустой. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, инельклопе, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде.
Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, запеченные, яйца с лодочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты с соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, мороженое, фрукты.
Национальный немецкий напиток - пиво. Оно было известно еще древним германцам. Из других напитков самый любимый - кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.
В пище немцев до настоящего времени сохраняются некоторые территориальные различия, связанные с особенностями хозяйства и климата. Так, свинина с бобами и картофелем, свиное сало, жирные бобовые супы, ржаной хлеб - обычные блюда в одном районе. В другом - часто едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки; традиционные сладкие кушанья - кисели и супы из ягод.
Население центральных районов очень любит картофель во всех видах: отварной, жареный, в виде клецек в супах и т. д.
Мучные блюда, особенно лапша, клецки, распространены на юге.
Готовя блюда немецкой кухни, следует помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими порциями (300 г), гарниры ко многим блюдам подают отдельно от основных продуктов; при оформлении блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры: крабы, грибы и т. д.
Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах.
Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
Роль-мопс
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | ||
| Для маринада: | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар-песок | ||
| Для соуса ремолад: | ||
| Майонез | ||
| Сельдь | ||
| Огурцы соленые | ||
| или корнишоны | ||
| Соус «Кабуль» | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино сухое | ||
| Зелень петрушки | ||
| Каперсы | ||
| Лук зеленый | ||
| Выход | ||
| Соус ремолад | - | |
| Выход | 100/50 |
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.
Приготовление соуса ремолад. Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелкошинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом «Кабуль», молотым перцем, солью.
930. Сельдь в сметане с яблоками и луком
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | ||
| Сметана | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Сахар | ||
| Огурцы соленые | ||
| Перец красный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.
931. Салат селедочный
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь (филе) | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Картофель вареный | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Яблоки | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают в кожуре, очищают и шинкуют мелкими ломтиками. Так же шинкуют филе сельди, очищенные от зерен и кожицы огурцы, ошпаренный репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешивают, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, перцем и укладывают в салатник. Сверху украшают сельдью, яблоками, кольцами лука, листьями свежего салата, крутыми рублеными яйцами.
932. Коктейль с крабами
| Брутто | Нетто | |
| Крабы | ||
| Майонез | ||
| Хрен | ||
| Соус любительский | ||
| Лимон | ||
| Маслины | ||
| Укроп | 0,5 | |
| Выход |
Мякоть крабов или раков мелко нарезают и заправляют майонезом с добавлением маслин, хрена, соуса любительского и перца. Аккуратно кладут в фужер, посыпают зеленью укропа. Фужер украшают долькой лимона.
933. Салат мясной
| Брутто | Нетто | |
| Мясо | ||
| Огурцы соленые | ||
| Салат зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Яблоки | ||
| Масло оливковое | ||
| Сахар-песок | ||
| Зелень петрушки | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Вареное мясо, зеленый салат, лук, очищенные соленые огурцы, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.
934. Салат овощной с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Морковь | ||
| Горошек зеленый | ||
| Огурцы свежие | ||
| Майонез | ||
| Соус ремолад | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Вареную морковь и часть свежих огурцов шинкуют кубиками, добавляют зеленый горошек и заправляют соусом майонез. Сверху кладут яйцо, сваренное «в мешочек», поливают соусом ремолад, украшают оставшимися огурцами, паприкой, зеленью или листиками салата.
935. Салат из колбасы
| Брутто | Нетто | |
| Колбаса докторская | ||
| или столовая | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Репчатый лук, нашинкованный и ошпаренный, колбасу (лучше без шпика), нарезанную ломтиками, и соленые огурцы, очищенные и нашинкованные, заправляют оливковым маслом, уксусом, сахаром, солью, горчицей, перцем. Заправленному салату дают выстояться в течение 1 ч для создания букета, укладывают в салатник и оформляют зеленью.