Плов из курицы по-турецки

	Брутто	Нетто
Курица
Морковь
Петрушки (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Бульон
Перец стручковый маринованный
Рис
Масло сливочное
Изюм
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Выход

Курицу отваривают в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Рис промывают, высушивают и поджаривают в масле до прозрачности и заливают бульоном. Сильно перчат, добавляют изюм. Кипятят на сильном огне 10 мин, потом накрывают кастрюлю крышкой и ставят на водяную баню еще на 15 мин. мясо курицы снимают с костей, нарезают брусочками и обжаривают в масле. Затем соединяют с рисом и добавляют обжаренные кусочки миндаля и перец стручковый маринованный, перемешивают.

Плов из баранины

	Брутто	Нетто
Баранина	50	36
Рис	35	35
Масло растительное	12	12
Томат-паста	3	3
Лук репчатый	23	19
Чеснок	1	1
Изюм	4	4
Миндаль	6	4
Перец черный горошком	0,1	0,1
Сахар	1	1
Укроп	1	1
Вода	27	27
или бульон мясной
Выход

Мясо нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды, а незадолго до готовности мяса всыпают промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавляют томатную пасту и специи, подливают немного кипятка и ставят на слабый огонь, закрывают крышкой (время от времени подливают понемногу горячую воду). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только плов будет готов, добавляют вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. В горячем виде подают на стол.

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ

1085. Мам балди ("Имам упал в обморок")

	Брутто	Нетто
Баклажаны	100	85
Свинина	94	80
Говядина	108	80
Яйца	1 шт.	40
Жир свиной	30	30
Молоко	100	100
Мука	10	10
Лук репчатый	15	13
Помидоры свежие	20	16
Зелень петрушки	3	2
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	4	4
Выход

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой - баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в форму. Пекут в жарочном шкафу час - полтора, пока на поверхности не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим салатом в качестве гарнира.

Голубцы по-турецки

	Брутто	Нетто
Капуста белокочанная	150	120
Баранина	120	86
Лук репчатый	40	34
Морковь	40	32
Хлеб белый	10	10
Рис	10	10
Масло растительное	10	10
Бульон из баранины	60	60
Томат-паста	30	30
Перец стручковый красный	10	7
Выход

Листья капусты среднего размера ошпаривают в течение нескольких минут (они должны стать мягкими и легко сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают. Вареную баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным сухим рисом, тушеным в сливочном масле репчатым луком, замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и красным стручковым перцем. Полученный фарш перемешивают, выкладывают на капустные листья и сворачивают в форме голубцов. Кастрюлю обильно смазывают растительным маслом, посыпают дно рубленым луком и морковью. Сверху выкладывают голубцы. Ставят кастрюлю в жарочный шкаф. Когда голубцы слегка подрумянятся, заливают бульоном из баранины, добавляют томатную пасту, накрывают промасленной бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При подаче на голубцы кладут дольки очищенных лимонов и поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным соком.

1087. Баклажаны с рубленым мясом

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Свинины
Говядина
Яйца	3/5 шт.
Жир
или масло растительное
Молоко
Лук репчатый
Помидоры свежие
Мука пшеничная
Перец черный молотый	0,01	0,01
Зелень петрушки
Соль
Выход

Обсушенные баклажаны ставят в горячий жарочный шкаф, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Кроме того, баклажаны нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезают на полоски, солят и дают им постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры тушат с жиром. Затем снимают с огня, добавляют немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжимают и обсушивают. Каждую полоску панируют в муке и яйце и обжаривают в горячем жире. В форму кладут слой баклажанов, на него - слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мясо и т. д. (сверху должен быть слой баклажанов). Оставшиеся 5 яиц взбивают, соединяют с молоком, и заливают этой смесью подготовленное блюдо. ставят запекать в жарочный шкаф примерно на 1 - 1,5 ч (должна образоваться золотисто-желтая корочка). Баклажаны подают прямо в посуде, в которой их готовили, с зеленым салатом.

Турецкий гарнир

	Брутто	Нетто
Фасоль зеленая (стручки)	655	590
Фасоль цветная сухая	328	295
Соус белый мясной	246	246
Выход		1000

Сварить отдельно стручки зеленой фасоли, а зерна сухой цветной фасоли припустить в масле. Смешать. Влить белый мясной соус и довести до кипения. Соус приготовить из муки и мясного бульона; муку пассировать в масле, залить бульоном, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне. Подать этот гарнир можно как закуску.

1089.

Яйца "Омер-паша"

	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.	80
Масло сливочное	20	20
Лук репчатый	105	88
Помидоры свежие	280	238
Сыр	15	15
Соус томатный	10	10
Соль	3	3
Выход		400

Нашинкованный лук припускают с маслом, добавляют к нему очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные помидоры. Полученную смесь поджаривают, заливают яйцами, солят, посыпают сыром и запекают в жарочном шкафу. Вокруг яиц делают ободок из томатного соуса.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца по-турецки

	Брутто	Нетто
Яйца	10 шт.	400
Масло сливочное	150	150
Печень куриная	163	150
Бульон мясной	80	80
Помидоры свежие	47	40
Выход

Куриную печень припускают с маслом, заливают мясным бульоном вместе с протертыми помидорами, и выкладывают на смазанную маслом сковороду. Приготовленную смесь заливают яйцами, солят и запекают в жарочном шкафу. Вокруг готовых яиц делают ободок из того же соуса.