Жаркое эстергази по-венски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса полуфабриката | - | |
| Жир свиной | ||
| Масса готового мяса | - | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Жир свиной | ||
| Вино белое | ||
| Вода | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Каперсы | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса соуса и овощей | ||
| Выход | 100/180 |
Мясо нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см (по 1-2 ломтика на порцию). Слегка отбивают и смазывают растопленным маслом, солят и перчат. Обжаривают с обеих сторон.
Лук и морковь нарезают тонкими ломтиками и слегка подрумянивают на жире, на них кладут ломтики мяса, добавляют вино и ржаной хлеб. Заливают кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрывают крышкой и ставят тушить на 1 ч. Отвар протирают через сито, затем смешивают его с мелко нарубленными каперсами, специями и заливают этим соусом мясо.
Английская кухня
Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс - любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир-картофель или овощи.
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги),
В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются тaк же фаршированная индейка с овощным гарниров, праздничный торт и др.
Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г. Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.
Из хмельных напитков особенно популярно пиво - черный эль и портер, причем особенно ценится бочковое пиво, а также виски, джин, бренди, ром, портвейн. Режим питания англичан тоже весьма традиционен. В 7-8 часов утра - первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши (порридж), пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), бекона, хлеба с маслом и обязательно чая, обычно с джемом. В 1-2 часа дня - второй, более плотный завтрак, который включает в себе мясные блюда. В 5 часов вечера - чай с печеньем или кексом (файв о'клок) и в 7-8 часов вечера - обед. Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.
Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной; муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.
Вместе с тем шотландцы употребляют в пишу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пишу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья пли телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.
Овес является по описанию некоторых авторов "становым хребтом" здоровья шотландцев. Он используется во множестве блюд от супов до десертов и имеет несколько разновидностей круп и муки в зависимости от сорта и помола. Порридж - один из многих способов ежедневного потребления овсяной крупы.
В приготовлении порриджа много мистики и легенд, также как и много традиций, связаных с приготовлением и поеданием этого блюда, многими из них можно сегодня пренебречь. Важной вещью является следующее - достать отличного качества medium-ground среднемолотый овес, который лучше чем rolled oats плющенная овсянка - геркулес). Порридж готовят на воде пополам с молоком. Традиции: мешать порридж нужно только по часовой стрелке, хотя размешивание в разных направлениях дает больший эффект. Подавать порридж надо горячим в деревянных мисках с общей миской жирных сливок. Полную роговую ложку порриджа погружают в общую миску со сливками, затем едят. Порридж едят стоя. Некоторые полагают, что это неуважительно в отношении этого благородного блюда, но возможно этот обычай идет от занятости фермеров, которые занимались попутно и другими делами, поедая утренний порридж или для лучшего пищеварения, согласно другим предположениям. Оставшийся порридж выливают в "ящик для порриджа" и когда он остынет, разрезают на кусочки.
Из истории блюда хаггис: вначале оно было чем-то вроде крепкой похлебки из каких-то особых частей бычьих внутренностей. Хаггис может быть гладким, шероховатым, пряным, с травами, крепким или мягким. Также он может быть мясным или овощным, число вариций бесконечно. Однако в любом случае хаггис должен быть сочным и мягким, но никогда - сухим и крошковатым, а мясные кусочки - жесткими и хрящеватыми.
Еще одно традиционное шотландское блюдо; бараний рубец, начинённый потрохами со специями. Это блюдо идентифицируется как шотландское, но на самом деле оно - английское. В 18 веке англичане окончательно оставили это блюдо, а шотландцы подхватили и продолжили его. Оно замечательно на вкус, питательно. И до сих пор оно является в Шотландии популярным блюдом. В основном его готовят 25 января - день рожденья Роберта Бернса и 30 ноября - St. Andrew’s Day. Существует множество рецептов его приготовления.
Рецепт приготовления куриного супа известен с 16 века. Суп готовили из курицы с пореем и тушеным мясом по-шотландски.