Яблоки в тесте по-немецки
| Брутто | Нетто | |
| Пиво | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | ||
| Соль | 0,5 | 0,5 |
| Яйца (белок) | 1/20 шт. | 0,2 |
| Сахар-песок | ||
| Масло оливковое | ||
| Яблоки свежие | ||
| Корица | 0,8 | 0,8 |
| Масло топленое | ||
| Выход |
На пиве замешивают тесто, как на блины (мука, соль, оливковое масло, сахар). Взбивают белок с добавлением сахара, соединяют с тестом, перемешивают. Яблоки чистят, вынимают сердцевину и нарезают кольцами толщиной около 1 см. Затем яблоки опускают в только что приготовленное тесто и жарят во фритюре. Жареные яблоки должны быть слегка желтоватыми, почти белыми. Готовые яблоки вынимают и посыпают сахаром с корицей. Подают как сладкое к ужину.
Омлет конфитюр
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Конфитюр | ||
| или варенье без косточек | ||
| Пудра сахарная | ||
| Цедра лимонная | ||
| Выход |
В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы полоски на поверхности омлета от карамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.
960. Мороженое воздушное
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Фрукты консервированные без сиропа | ||
| Вино «Портвейн» | ||
| Сливки | ||
| Мороженое | ||
| Печенье бисквитное | ||
| Сахар-песок | ||
| Шоколад | ||
| Выход |
Из готового бисквита выемкой вырезают, кружок и кладут в креманку. Затем выемкой на бисквит кладут мороженое в форме чашечки, а в него - фрукты: клубнику, абрикосы, политые вином. Сливки взбивают с сахаром и кладут на фрукты, сверху посыпают шоколадом, украшают фруктами. По краям кладут печенье.
961. Шарлот
| Брутто | Нетто | |
| Бисквит | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца (желток) | 1/7 шт. | |
| Желатин | ||
| Клубника | ||
| Абрикосы | ||
| Для оформления: | ||
| Сливки | ||
| Сахар-песок | ||
| Вино | ||
| Выход |
Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, и добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают готовым бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т. д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6 - 8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.
962. Трубочки со сливками «Гаванна-ролен»
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 5 шт. | |
| Пудра сахарная | ||
| Корица | ||
| Какао порошок | ||
| Выход | 25 шт. по 15 г | |
| Для начинки: | ||
| Сливки | ||
| Пудра сахарная | ||
| Желатин | ||
| Шоколад (кувертюр) | ||
| Выход | 25 шт. по 60 г |
Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.
Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.
Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.
963. Салат из фруктов
| Брутто | Нетто | |
| Апельсины | ||
| Яблоки | ||
| Абрикосы | ||
| Коньяк | ||
| Сахар-песок | ||
| Выход |
Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках.
Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.
964. Крем миндальный
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Миндаль | ||
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Крахмал | ||
| Яйца | 2/5 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Фрукты консервированные | ||
| Выход | 100/50 |
Муку пшеничную, крахмал картофельный, желток, 100 г молока, сахар, соль перемешивают. В кипящее молоко вводят полученную смесь и заваривают крем.
Очищают миндаль, обжаривают, мелко рубят и соединяют с кремом, дают остыть и добавляют взбитые белки. Формы смачивают водой, наполняют кремом и охлаждают. Подают в креманках с консервированными фруктами и сиропом.
Дрожжевое тесто
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| или лимон (цедра) | ||
| или орехи тертые | - | |
| Масса теста | ||
| Выход: готовых изделий |
Вариант1:
Просеивают в миску муку, разводят в холодном молоке измельченные дрожжи, кладут в муку остальные ингредиенты и из всего этого замешивают мягкое тесто. Скатывают тесто в шар, обсыпают мукой и ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, но не слишком холодное. Перед разделкой еще раз хорошо вымешивают.
Вариант 2:
Тесто готовят так же, как по первому способу, но дрожжи разводят в подогретом молоке. Тесто подвергают брожению в теплом месте 90 мин, потом разделывают.
Вариант 3:
Муку просеивают, добавляют сахар, размягченный маргарин, пряности. Дрожжи разводят в подогретом молоке, после чего вливают их вместе сахаром в углубление, сделанное в муке. Месят, добавляя муку, до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Поверхность теста присыпают мукой, укрывают и ставят в теплое место для брожения на 20 мин.
Потом подмешивают все остальные добавки, и еще раз тесто бродит в теплом помещении.
Тесто должно хорошо подойти, после чего его нужно еще раз сделать обминку, раскатать и выложить на смазанный противень, разровняв края.
Для того, чтобы тесто не вспучилось при выпечке, его нужно проколоть вилкой во многих местах, накрыть и дать расстояться перед тем, как ставить в пекарский шкаф, еще 20 мин.
966. Тесто пресное с пекарским порошком
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Порошок пекарский | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Яйца | 2 шт. | |
| Масса теста | ||
| Выход: готовых изделий |
Муку и пекарский порошок просеивают. Маргарин растирают до сметанообразного состояния, постепенно добавляя пряности, сахар, взбитое яйцо, молоко и муку. Вымешивают тесто и выкладывают на противень, распределяя его равномерным слоем и делают несколько проколов на поверхности вилкой или поварской иглой.
Если используемая начинка не очень сочная, то поверхность теста смазывают молоком или растопленным маргарином, а для сочной начинки – лучше обсыпать его манной крупой или белыми сухарями.
Медовый пирог
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи | ||
| или порошок пекарский | ||
| Молоко | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Масса теста | ||
| Для начинки: | ||
| Мед | ||
| Молоко | ||
| Миндаль | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масса начинки | ||
| Выход |
Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке.
Отдельно готовят начинку. Маргарин, сахар и мед доводят до кипения, снимают с огня, кладут тертый миндаль и полученную массу охлаждают. Добавляют яйца, молоко и соль.
Тесто раскатывают, наносят на его поверхность начинку, формуют пирог и выпекают 25 мин при средней температуре
Творожный пирог
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи | ||
| или порошок пекарский | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Масса теста | ||
| Для начинки: | ||
| Творог | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Крахмал | ||
| Миндаль | ||
| Маргарин | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Изюм | ||
| Выход |
Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке раскатывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху кладут начинку.
Отдельно готовят начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают. Формуют пирог. Выпекают 45 мин при средней температуре.
Теплый пирог можно смазать растопленным маслом и обсыпать сахарной пудрой.
Творожно-яичный пирог
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Дрожжи | ||
| или порошок пекарский | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Творог | ||
| Порошок для пудинга | ||
| Маргарин | ||
| Молоко | ||
| Лимон (цедра) | ||
| Крахмал | ||
| Миндаль | ||
| Сливки 20% жирности | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйца | 6 шт. | |
| Изюм | ||
| Выход |
Тесто готовят как на дрожжах, так и на пекарском порошке раскатывают, укладывают на противень, края заворачивают и сверху кладут начинку.
Отдельно готовят творожную начинку. Взбивают миксером яйца, сахар и маргарин. Добавляют протертый творог, цедру лимона, крахмал и столько муки, чтобы образовалась кремообразная масса. Всыпают изюм. Полученную массу выкладывают на раскатанное тесто и разравнивают.
Готовят яичную начинку. Взбивают белок, добавляют сахарную пудру, порошок для пудинга и растертый с сахаром желток, взбитые сливки и тертый миндаль.
Сверху теста с творожной массой укладывают яичную начинку. Формуют пирог. Выпекают 40 мин при средней температуре.
Польская 
кухня
Основу польской кухни составляют самые разнообразные продукты питания мясо, птица, дичь, рыба, овощи, молочные продую (творог, простокваша, кефир и др.), грибы, ягоды и т.д. Во многом она напоминает русскую и украинскую кухни.
Большое место в польской кулинарии занимают, холодные и горячие закуски. Это различные салаты, овощные, мясные, рыбные, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, яйца с ветчиной под майонезом и др.), холодные рыбные закуски (рыба под маринадом, в соусе с хреном, заливная), мясные холодные закуски (говядина тушеная, ростбиф, паштеты, галантин из птицы и др.). Среди горячих закусок большим спросом пользуются ракушки из колбасы с зеленым горошком, пудинг из ветчин гренки с ветчиной, сосисками и печенкой и т. д.
Чрезвычайно богат в польской кухне ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, крупяные супы, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Особо следует выделить среди них такие традиционные кушанья, как борщок свекольный с ушками (вид пельменей с начинкой из мяса и грибов, жур с колбасой или грудинкой (составной частью этого блюда является жур - ржаная мука, залитая водой, заквашенная в течение двух дней).
Следует отметить, что к одним первым блюдам Польше принято подавать вместо хлеба картофель, другим - клецки, пирожки, каши, гренки и т. д. Так, к журу подают картофель, политый растопленным свиным жиром, к грибному супу - кашу перловую, к щам по-польски - отварной картофель.
Для приготовления вторых блюд польские кулинары используют все виды тепловой обработки: варку, тушение, жарку, запекание. Это позволяет из одних и тех же продуктов готовить самые разнообразные кушанья. Излюбленными у поляков вторыми блюдами являются отбивные котлеты из свинины и телятины, отбивные зразы, бигос (кушанье из квашеной и свежей капусты, тушенной с луком, лавровым листом, грибами и несколькими видами мясопродуктов - свининой, телятиной, говядиной, сосисками, кусочками колбасы, копченой грудинкой и т. д.), фляки – блюдо из рубцов и др.
Многие вторые блюда готовятся из рубленого мяса, субпродуктов (печени, легкого, языка, мозгов и др.), из мяса, тушенного с овощами, или из овощей, фаршированных мясом, из домашней птицы, дичи, рыбы и т. д.
В качестве гарнира ко вторым мясным и рыбным блюдам подают картофель, капусту, клецки, сложные овощные гарниры.
Польская кухня славится и своими мучными изделиями. Здесь в широком ассортименте представлены пироги, кулебяки, блинчики, лозанки, оладьи. Чрезвычайно разнообразны и кондитерские изделия: пирожные, торты, печенье.
Из сладких блюд популярны различные кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, мороженое и т. д.
Очень характерен режим питания поляков: обильный завтрак, плотный обед и сравнительно легкий ужин.