Характер торгово-производственной деятельности

Современные тенденции в технологии обслуживания на предприятиях питания.

• развитие общедоступной сети ПОП, различных типов и классов, ориентированные на обслуживание различных групп потребителей.
• количество элитных ресторанов снизилось на 5%
• развитие демократичных ресторанов, т.е. рассчитанных на людей со средним достатком. Характерной особенностью демократичных ресторанов является использование индустриальных методов приготовления блюд в сочетании с высоким уровнем сервиса. Принцип цена = качество соблюдается. В основном это сетевые рестораны, т.к. дешевле (единая политика, одинаковое меню, одинаковый перечень услуг, возможность использования передового опыта на всю сеть, единые критерии в подборе персонала).
• развитие сети ПОП с русской кухней. (Русское Бистро – первый, но не существует сейчас)
• развитие сети закусочных (шашлычная, пельменная) разного профиля
• восстановление и расширение сети социально-ориентированных ПОП
• развитие предприятий питаний по месту работы и учебы
• доставка кулинарной продукции на дом, по месту работы, учебы
• развитие сети предприятий в торговых комплексах, автомагистралях, АЗС.
• оснащение предприятий питаний современным торгово-технологическим оборудованием
• внедрение прогрессивных форм обслуживания, создание концептуальных предприятий – в основе лежит какая-либо идея (например, историческая). Использование Интернет-технологий. Приготовление блюд в присутствии посетителей. Организация обслуживания по системе catering – выездное, вне предприятия обслуживание.
• внедрение элементов мерчандайзинга (сбыт продукции и услуг).

Факторы, влияющие на развитие услуг общественного питания:

§ Качество услуг характеризуется качеством выпускаемой продукции и культурой обслуживания:

- качество кулинарной продукции – совокупность свойств, обусловливающих пригодность кулинарной продукции к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей.

- культура обслуживания – культура, направленная на обслуживание посетителей на основе выработанных правил, практических умений и навыков.

§ Удобство размещения предприятия;

§ Контингент посетителей;

§ Создание атмосферы гостеприимства;

§ Внедрение прогрессивных форм обслуживания (например, салат-бар позволяет на 40% увеличить оборот ресторана);

§ Уровень рекламно-информационной работы;

§ Уровень профессионального мастерства;

Классификация предприятий общественного питания. Требования к предприятиям питания различных типов и классов.

Критерии классификации:

Характер торгово-производственной деятельности

ПОП в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50762-95 делятся на следующие типы:

• Рестораны– предприятия общепита, реализующих широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия в сочетании с высоким уровнем обслуживания и организация отдыха потребителей. Рестораны могут специализироваться по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной).

o Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей, закуски, вторые горячие блюда, десерты, кондитерские изделия, покупные товары. Также могут делиться по ассортименту продукции (винные, пивные, гриль-бары, Интернет-бары). В гостиницах бары классифицируются по месту расположения (например, лобби-бар, ресторанный бар, снэк-бар, пул-бар).

o Кафе – ПОП, реализующее более узкий ассортимент блюд по сравнению с рестораном, также предоставляет услуги по организации отдыха и досуга. Принято реализовывать закуски, вторые горячие блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки. Не следует включать супы. Меню начинаться с горячих напитков. Кафе могут специализироваться по выпуску однородной продукции, например, кафе-кондитерская. Также специализируются по определенному контингенту потребителей, например, детское кафе, студенческое кафе.

o Закусочная – ПОП с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Форма обслуживания – ТОЛЬКО самообслуживание.

o Столовая– ПОП, реализующее разнообразно по дням недели ассортимент блюд.

o Магазин-кулинария – ПОП, реализующее населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, осуществляют предварительный заказ. Магазины-кулинарии организуются как самостоятельное ПОП или при ресторанах, кафе, столовых.

ПОП, не вошедшие в ГОСТ:

• Фабрика-кухня – предназначено для приготовления полуфабрикатов готовой кулинарной продукции, для дальнейшей реализации через доготовочные или раздаточные ПОП.
• Буфет – ПОП, предназначенное для реализации покупных товаров, бутербродов, напитков.

Место расположения (на примере ресторанов):

• Городские рестораны
• Вагоны-рестораны, на авиалайнерах
• Рестораны при гостиницах, вокзалах

Контингент обслуживаемых посетителей:

• Общедоступные
• Связаны с обслуживанием определенного контингента посетителей (например, пансионаты, закрытые отели, клубы)

Ассортимент выпускаемой продукции:

• Полносервисные (рестораны, бары, кафе)
• Специализированные (пиццерия, шашлычная)

Форма обслуживания:

• Самообслуживание
• С частичным обслуживанием
• С полным обслуживанием
• С обслуживанием буфетчиком

Время функционирования:

• Постоянно действующее
• Сезонные
• Работают в дневное и ночное время
• Работают только в ночное время

По степени подвижности:

• Стационарные
• Передвижные

По уровню обслуживания (только рестораны и бары делятся на классы):

• Люкс – с изысканным интерьером
• Высший – с оригинальным интерьером
• Первый

Последний критерий – условный, т.к. сложно определить категорию.

В данном ГОСТе содержатся требования к ПОП различного типа и класса по оформлению, составлению и оформлению меню, вывесок, требования к мебели, к посуде, к столовым приборам, столовому белью, формам обслуживания, к форменной одежде персонала.