Задание 1. Определить влияние температуры на растворимость

Мышечных белков мяса и рыбы

Ход работы

Работа сводится к извлечению растворимых белков из исследуемых объектов и сравнению их количества разными методами: осаждения, рефрактометрическим и колориметрическим.

Мясо, освобожденное от поверхностного жира и плотных соединительно-тканных образований, или филе рыбы дважды пропустить через мясорубку и тщательно перемешать фарш.

В три широкогорлые конические колбы емкостью 100 см³ поместить навески фарша по 10 г и добавить по 10 см³ дистиллированной воды. Одну пробу фарша оставить в качестве контрольной, а две другие поместить в водяные бани, прогреть в течение 10 мин при следующих температурах: вторую колбу – при +60ºС, а третью – при +90…+100ºС.

Описать консистенцию и окраску контрольного и прогретых образцов фарша.

Из всех образцов фарша необходимо извлечь водорастворимые белки. Для этого в каждую колбу добавить по 30 см³ дистиллированной воды, комочки фарша разбить стеклянной палочкой. Колбы закрыть резиновыми пробками и поставить на 10 мин в аппарат для встряхивания. После перемешивания все пробы оставить на 10 мин для осаждения взвешенных частиц, после чего вытяжки из мяса (или рыбы) профильтровать, через складчатые бумажные фильтры в сухие конические колбы.

Количество водорастворимых белков, извлеченных из образцов фарша, сравнить, используя реакцию осаждения белка сульфосалициловой кислотой, рефрактометрический и колориметрический методы.

Для реакции осаждения в градуированные пробирки налить по 5 см^3: фильтрата, добавить по 2 см³ 20%-ной сульфосалициловой кислоты, пробирки закрыть пробками, перемешать их содержимое и оставить в покое на 20 мин. Отметить объемы выпавших осадков.

Рефрактометрический метод

Рефрактометрический метод широко используют в практике анализа пищевых продуктов. При прохождении через поверхность раздела двух сред световой луч отклоняется от первоначального направления, то есть преломляется. Величина угла отклонения зависит от концентрации и температуры среды. Угол падения и преломления связан соотношением, которое называется показателем преломления. Рефрактометрия основана именно на измерении показателя преломления.

При определении белка данным методом исходят из того, что изменение коэффициентов преломления вытяжек обусловлено только белками. Кроме белков, в воду переходят также экстрактивные и минеральные вещества, количество которых почти не изменяется, белки же денатурируют и теряют способность растворяться.

Перед началом работы рефрактометр (рис. 1) устанавливают на лабораторном столе перед окном или матовой электролампой и проверяют начало отсчета по дистиллированной воде. Для проверки нулевой точки прибора на открытую нижнюю призму наносят 1-2 капли дистиллированной воды, закрывают верхнюю призму и отражательным зеркалом 13 направляют луч света на осветительную призму, устанавливают окуляр рукояткой 10 на резкость видимости по шкале 9 и визирной линии (представляющей собой три штриха). Окуляр перемещают до совмещения визирной линии с границей светотени. При правильной установке граница светотени должна совпадать с нулевым делением шкалы сухих веществ и с делением n_D²⁰=1,333 шкалы показателей преломления. Правильность установки прибора проверяют 2-3 раза.

Далее призмы рефрактометра вытирают сухой марлей и наносят 2...3 капли вытяжки, снимают показания. Наблюдая в окуляр, вращением рукоятки 10 устанавливают поле зрения на фокус (ясную видимость), устраняют расплывчатость и радужность окраски границы светотени. Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной линии с визирным указателем.

Замер произвести 3 раза по каждой пробе и рассчитать среднее арифметическое значение. Поправку на температуру не учитывать, т.к. определяется сравнительное содержание растворимых белков.

Рис. 1. Рефрактометр РЛ-2

1 – основание; 2 – колонка, 3 – корпус; 4 – дисперсионный лимб для устранения спектральной окраски светотени; 5 – камера измерительной призмы; 6 – шарнир, соединяющий призмы; 7 – осветительная призма; 8 – отверстие для регулирования шкалы рефрактометра; 9 – шкала для отсчета; 10 – рукоятка; 11 – окуляр; 12 – термометр; 13 – отражательное зеркало.