Разделка и выпечка булок

Подошедшее тесто выкладывают на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, приминают рукой и разделывают изделия различной формы. Затем их выкладывают на лист и оставляют на 15—30 минут для расстойки, смазывают взбитым яйцом или желтком и ставят в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко, сахарную воду.

Сепик и булку выпекают в духовке при средней температуре. От правильного режима выпечки зависят как внешний вид булок, так и их вкусовые качества. Важно, чтобы сепик и булки в течение 10—15 минут красиво подрумянились. Затем жар сбавляют. Булки пропекаются в зависимости от размеров за 20—40 минут. Выпечка булочек и пирожков занимает приблизительно 10—12 минут. В начале выпекания, пока изделия не подрумянятся, не рекомендуется открывать дверцу духовки. Для того чтобы получилась блестящая корочка, поверхность булочек можно во время выпекания сбрызгивать водой. Вода растворяет в корочке сахар и испаряется. Поэтому корочка становится тонкой и блестящей. Готовые изделия выкладывают на некрашеную пирожковую доску или решетку и покрывают чистой салфеткой. Остывшие булки посыпают сахарной пудрой.

В процессе выпечки вес булок уменьшается на 10%, булочек — на 12—15%.

Изделия из дрожжевого теста едят сразу после выпечки.

СЕПИК

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 50г растительного масла или жира, 900г обойной муки.

Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место под­ниматься. Готовое тесто выложить на пирожковую доску, размять рукой и разделать 2—3 батона, положить на смазанный маслом лист и снова дать подняться. Смазать сепики сахарной водой, сладким кофе или молоком, поставить в духовку со средним жаром и выпекать 30—35 минут. Готовый сепик снять с листа, выложить на доску, смазать теплой водой, накрыть салфеткой и охладить.

СЕПИК ИЗ ЯЧМЕННОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

½ л жидкости, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка сахара, 30—50 г растительного масла или жира, 500г ячменной муки, 400г пшеничной муки I или II сорта.

Приготовляется так же, как сепик в предыдущем рецепте.

СЕПИК С КАРТОФЕЛЕМ

½ л молока или смеси молока с водой, 25—30 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1½ чайной ложки соли, ½кг отварного картофеля, 30—50г растительного мосла или жира, 800г обойной муки или 500г ячменной и 300г пшеничной муки.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую жидкость, соль, жир, муку и размятый картофель, вымесить тесто и поставить его подниматься. Из готового теста разделать батоны, выложить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сверху молоком или сметаной и выпекать в духовке при средней температуре около 30 минут. Вынув из духовки, разложить батоны на деревянной доске, смазать теплой водой и, накрыв салфеткой, оставить охлаждаться.

СЕПИК С ТВОРОГОМ

¼ л молока, 40—50 г дрожжей, ¼ - ½ стакана сахара, 1 яйцо, 250г (1 пачка) творога, 1 чайная ложка соли, 75—100г маргарина, 2 чайные ложки тмина, 900г — 1кг обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко и примерно 1/3 всей муки и поставить для брожения. В готовую опару добавить растертое с сахаром яйцо, творог, размягченный жир, приправы, оставшуюся часть муки, вымесить гладкое и поставить подниматься. Затем разделать из теста батоны или колобки, дать им подойти на смазанном маслом листе, смазать яйцом или молоком и выпекать в духовке со средним жаром.

РЖАНОЙ ХЛЕБ С СИРОПОМ (КИСЛО-СЛАДКИЙ ХЛЕБ)

½ л простокваши, 35г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан сиропа, 1 ст. ложка тмина, ½ ст. ложки аниса, 1 ст. ложка тертой апельсинной или мандариновой цедры, 1 чайная ложка соли, 50г растительного масла или жира, 700—800г ржаной муки, 400г обойной муки или пшеничной муки II сорта.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую простоквашу, ⅓ всеймуки и постав теплое место подниматься. В опару добавить теплый сироп, приправы, растительное масло или растопленный жир и оставшуюся часть муки, вымесить гладкое тесто, накрыть миску и поставить тесто в теплое место подниматься. Из подошедшего теста разделать продолговатые батоны, положить их на смазанный маслом лист для расстойки, смазать сахарной водой или сладким кофе и выпекать в духовке со средним жаров в течение 30—35 минут. Хлеб с сиропом вкуснее на второй или третий день после выпечки.

БУЛКА

½ л молока, 30—40г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 50—100 г маргарина или жира, 850—900 г муки.

Дрожжи растереть в миске с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко с растопленным маргарином или жиром, соль, оставшийся сахар и постепенно подсыпать муку. Месить тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и стенок миски. Подсыпать в тесто немного муки, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подниматься. Подошедшее тесто промесить, разделить на 2—3 части, разделать из них батоны, плетенки или витые булки. При приготовлении плетенок каждый кусок теста разделить в свою очередь на три части и раскатать их жгутами длиной 40—50 см. Три жгута положить рядом, плести начинать с середины сначала в одну, потом в другую сторону. При разделывании витых булок куски теста разделить на две части, раскатать их толстыми жгутами и переплести. Затем положить булки на смазанный маслом лист для расстойки и накрыть салфеткой. Подошедшие булки смазать молоком или яйцом, при желании посыпать маком и выпекать в духовке при среднем жаре в течение 25—30 минут. Готовые булки выложить на пирожковую доску или деревянную решетку, смазать теплой водой и накрыть салфеткой, чтобы корочка стала мягче.

Булку можно выпекать и в продолговатой форме. В этом случае она будет более мягкой.