Определение количества молока в кофе (какао) с молоком

Вложение молока в напитки контролируют по содержанию лактозы. Одновременно определяют массовую долю лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка. Если исследовать его не представляется возможным, содержание лактозы принимается равным 4,7%.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 58.

Проведение испытания. Напиток (45 см³) переносят в мерную колбу вместимостью 250 см³, добавляют 3-4 см³ раствора сульфата цинка массовой концентрации 200 г/дм³ и 1,5-2 см³ раствора гидроксида натрия концентрации 2,5 моль/дм³ для осаждения белков. Раствор в колбе тщательно перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и через 10 мин фильтруют в сухую коническую колбу. В фильтрате определяют лактозу ускоренным цианидным методом (см. с.57).

Количество молока (У, г) в порции напитка рассчитывают по формуле

У = , (88)

где А - масса лактозы в напитке, г;

Х₁ - количество лактозы в молоке, используемом для приготовления напитка.

Для приготовления напитка молоко берут по объему, поэтому для определения количества, молока (в см³) найденную величину надо разделить на максимально допустимую плотность молока, равную 1,032 г/см³.

При исследовании напитков, приготовленных со сгущенным молоком, количество сгущенного молока (Х, г) находят по формуле

Х = , (89)

где т - масса лактозы, найденная в порции напитка, г;

12,5- массовая доля лактозы в консервах "Молоко сгущенное с сахаром", %.

Пример расчета. Определяли содержание молока в кофе, приготовленного по рецептуре: кофе натуральный с цикорием 8 г, сахар 25 г, молоко 75 см³.

Объем напитка составил 200 см³. 45 см³ напитка перенесли в мерную колбу вместимостью 250 см³. На титрование 10 см³ раствора гексацианоферрат (II) калия затрачено 4,8 см3 фильтрата. Количество лактозы в напитке равно ( ) = 2,8 г

Молока, использованного для приготовления напитка на предприятии не оказалось. Масса молока на порцию напитка 59,9 г ( ), или 57 см³ ( ).

Заключение. С учетом допустимых отклонений (± 10%) содержание молока в порции напитка занижено на 10,5 см³.

Шоколад

4.6.3.1. Определение количества шоколада в напитке "Шоколад"[30]

Аппаратура, материалы, реактивы. Фотоэлектроколориметр, обеспечивающий измерения в интервалах волн 315-670 нм; бумага фильтровальная медленно фильтрующая "синяя лента"; гексан или петролейный эфир; раствор трихлоруксусной кислоты с массовой долей 40%.

Проведение испытания. Порцию напитка (200 см³) доводят до температуры 20°С и после тщательного перемешивания 25 см³ напитка цилиндром переносят в сухую делительную воронку. Наливают цилиндром 10 см³ гексана или петролейного эфира и добавляют пипеткой 10 см³ раствора трихлоруксусной кислоты. Смесь встряхивают в течение 5-7 с и оставляют для отстаивания на 15-20 мин для разделения ее на гексановую и водную фракции. При сокращении времени отстаивания не удается получить прозрачный фильтрат, и анализ следует производить заново. Нижний (водный) слой розового цвета фильтруют через однослойный фильтр из бумаги "синяя лента" в кювету (20 мм.)

Измеряют оптическую плотность фильтрата при длине волны 430-450 нм. Источник света в ФЭК-56, ФЭК-56М - лампа накаливания. В кюветы сравнения помещают дистиллированную воду.

Количество шоколада в г на 200 см³ напитка определяют по калибровочному графику или методом сравнения с оптической плотностью контрольного эталонного напитка.

Расчет по калибровочному графику. Для построения калибровочного графика в пяти колбах готовят по рец. 1029 (кол. I) порции по 200 см³, содержащие разное количество шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток (табл. 38). Навески измельченного шоколада взвешивают с точностью до 0,01 г.

Таблица 38

Определение количества шоколада. в напитке "Шоколад" по эталонам

№ колбы	Шоколад, г	Сахар, г	Молоко, см3	Вода, см3	Оптическая плотность (ФЭК-56 М , светофильтр № 4
	4,00				0,180
	6,00				0,260
	8,00				0,340
	10,00
	12,00				0,510

Каждый эталон анализируют, измеряют оптическую плотность, значения котором записывают в таблицу. Строят калибровочный график: на оси абсцисс указывают содержание шоколада на 200 см3 напитка (С, г), на оси ординат - значения оптической плотности Пример— калибровочного графика, построенного по данным табл. 33, указан на рис. 4.

Рис. 4 . Калибровочный график

Расчет методом сравнения с оптической плотностью контрольного напитка. В соответствии с рец. 1029 готовят контрольный напиток (200 см³), содержащий 12,00 г шоколада того же сорта, из которого приготовлен исследуемый напиток. Оба напитка исследуемый и контрольный, анализируют параллельно по приведенной ранее методике.

Количество шоколада (X, г) в 200 см³ исследуемого напитка находят по формуле:

Х = , (90)

где С - известная концентрация вещества в контрольном растворе;

Д_Х и Д_К - величины оптической плотности соответственно исследуемого и контрольного растворов.

Пример расчета. На анализ доставлен напиток "Шоколад" (200 см³), приготовленный по рец. 1029, кол. I. По этой же рецептуре готовят 200 см³ контрольного напитка: шоколад - 12 г, сахар - 30 г, молоко – 180 см³, вода - 30 см . Результаты измерения: оптическая плотность исследуемого напитка ( Д_Х) = 0,485, контрольного (Д_К) = 0,510.

Количество шоколада (Х, г) в порции 200 см³ исследуемого напитка равно

Х ₌ =11,41

Заключение. Исследуемый напиток соответствует рецептуре. Разность 0,59 (12,00 – 11,41) не превышает допустимого 10,%-ного предела отклонений, которые при закладке 12 г составляют ± 1,20 г.

Кипяченое молоко

При кипячении молока его состав изменяется незначительно: на 0,001-0,005% увеличивается плотность (за счет удаления влаги), на 0,1-0,3% возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и содержанию лактозы.

Плотность молока

Для испытания отбирают по 250 см³ кипяченого и пастеризованного молока. Пробы кипяченого молока хорошо перемешивают и фильтруют через двойной слой марли. В мерный цилиндр вместимостью 250 см³ наливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 2 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показанийтемпературы и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры -с точностью до 0,5º С (ГОСТ 3625-84).

Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20° С, то пользуясь табл. 39, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20°С.

В табл.39 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При использовании табл. 39 данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра.

Таблица 39

Пересчет плотности коровьего молока

Плотность по отсчету латоденси-метра, град.	Температура молока, ºС
Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20º С
	24,0	24,2	24,4	24,6	24,8	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,х
	25,0	25,2	25,4	25,6	25,8	26,0	26,2	26,4	26,6	26,8	2х,х
	25,9	26,1	26,3	26,5	26,8	27,0	27,2	27,5	27,7	27,9	28,х
	26,8	27,0	27,3	27,5	27,8	28,0	28,2	28,5	28,7	29,0	2х,х
	27,8	28,0	28,3	28,5	28,8	29,0	29,2	29,5	29,7	30,0	30,х
	28,8	29,0	29,3	29,5	29,8	30,0	30,2	30,5	30,7	31,0	3х,х
	29,8	30,1	30,3	30,5	30,8	31,0	31,2	31,5	31,7	32,0	32,х
	30,7	31,0	31,2	31,5	31,8	32,0	32,3	32,5	32,8	33,0	33,х
	31,7	32,0	32,2	32,5	32,8	33,0	33,3	33,5	33,8	34,1	3х,х
	32,7	33,0	33,2	33,5	33,8	34,0	34,2	34,4	34,8	35,1	35,х
	33,7	34,0	34,2	34,4	34,7	35,0	35,3	35,5	35,8	36,1	3х,х
	34,7	34,9	35,2	35,6	35,7	36,0	36,2	36,5	36,7	37,0	36,х

Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризованного, значит, кипяченое молоко разбавлено водой.

Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть выше, чем в пастеризованном.