Заявка общая на посуду и приборы для банкету
| № | Название | Количество штук | ||
| Фарфор | ||||
| Тарелки закусочные | ||||
| Тарелки пирожковые | ||||
| Блюдо кругле фарфор | ||||
| Тарелка мелкая столовая | ||||
| Салатник фарфор | ||||
| Чашки кфейные з блюдцами | ||||
| Десертная тарелка | ||||
| Креманка фарфор | ||||
| Стекло | ||||
| Ваза на высокой ножке | ||||
| Фужер | ||||
| Рбмка водочная | ||||
| Рюмка лафитная | ||||
| Бокал для шампанского | ||||
| Стакан для сока | ||||
| Нержавеющая сталь | ||||
| Вилки закусочные | ||||
| Ножи закусочные | ||||
| Прибор для раскладки | ||||
| Лопатка кондитерская | ||||
| Ложка кофейная | ||||
| Ложка десертная | ||||
| Рыбные приборы | ||||
Расчет – заявка на продукцию предприятия и буфетную продукцию составляется с учетоим меню и количества официантов, которые подают блюда и напитки, передается соответственно на предприятие и в буфет.
Таблиця. Заявка в бар на проведение банкета по типу шведського столаДата проведения 13.11.16.
Початок: 17:00 ч.
Количество гостей: 120 ч.
| Название товара | Еденицы | Вместительность, мл. | Количество, шт.. |
| Шампанское «Asti» | Бутылка | 0,8 | |
| Вино «Саперави» | Бутылка | 0,7 | |
| Водка «NemiroFF» | Бутылка | 0,5 | |
| Минеральная вода «Моршинская» | Бутылка | 0,5 | |
| Напток «Pepsi» | Бутылка | 0,5 |
Метрдотель Гробов О.О._________
Таблиця. Заявка в буфетную
| Название | Количество порций | Количество посуды | Вид посуды | |
| Замовлено | В посуді | |||
| Пироженое «Прага» | Десерт. елка Десерт. ложка | |||
| Кофе «Американо» | Кофейная чашка,блюдце Кофейн. ложка | |||
| Мінеральна вода «Моршинська» | Фужер |
Таблиця. Заявка в холодного цеху
Время готовности 17:00(холод.)
Гор.)
| Название | Количество порций | Количество посуды | Вид посуды | |
| Заказано | В посуде | |||
| Мини-бутербродики на багете с форелью и красной икрой | Блюдо круглое, фарфор | |||
| Балык мясной | Блюдо круглое, фарфор | |||
| Сырные шарики фаршированные оливками | Тарелка мелкая столовая | |||
| Корзиночки с шинкой | Блюдо круглое, фарфор | |||
| Мясное ассорти | Блюдо круглое, фарфор | |||
| Ковбаса с\к | Блюдо круглое, фарфор | |||
| Салат «Столичный» | Салатник | |||
| Салат овощной | Салатник Прибор для раскладки | |||
| Риба по-украински з гарниром (картофель вареный) | Тарелка мелка ястолова Рыбные приборы | |||
| Запеченые баклажаны с фашированными помидорами | Блюдо круглое,фарфор | |||
| Сырные шарики фаршированные оливками | Тарелка мелкая столовая |
Далее нужно определить количество салфеток с учетом гостей на банкете и дополнительно 20% для возможной замены или других операцій. Итак, если гостей 120, то салфеток должно бать 144
Алгоритм подсчета:
1) 120+(120*20/100)=144 (салфетки)
Полотенцев берется по два на официанта, полотенец для протерания посуды по одному, фартуков по одному. Значит, для банкета нужно 6 официантов, тога нужно 12 полонец, 6 полотенец для посуды и 6 для фартука.
Алгоритм підрахунків:
1)2*6=12 (полотенец)
2)6*1=6 (для посуды)
3) 6*1=6(фартук)
Сервировка шведского стола
Основной принцип сервировки – блюда на столе группируются. Это значит, что, к примеру, разные виды закусок стоят в одной части стола, горячие блюда – в другой. Смешивать разные блюда из разных групп нежелательно – это создаст впечатление хаоса. Гости будут бродить вдоль стола в поисках еды: запомнить расположение блюд сможет не каждый. К тому же, стол, на котором блюда упорядочены, проще обслуживать. На столе должны быть приборы для накладывания пищи. Возле каждого подноса или тарелки выкладываются ложки, вилки или щипчики – в зависимости от того, что представляет собой блюдо. Здесь действует правило – приборы должны быть произведены из нержавеющей стали. Пластик допускается в исключительных случаях. Что касается деревянных ложек и вилок, то они приемлемы, если на столе стоит деревянная посуда, а оформление банкета в целом выполнено в этническом стиле. Для использованной посуды и приборов можно предусмотреть отдельный стол. Посуду на него относят сами гости или обслуживающие банкет официанты.
Обслуживание участников банкета.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится. В «Балчуге», например, персонал помещается внутри овального шведского стола. Там же внизу расположены холодильники, и заготовленные блюда на подносах официанты достают прямо оттуда. Во избежание перерасхода количество заготовок зависит от числа ожидаемых гостей.