Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса

Проведение испытания. Порцию изделия дважды пропускают через мясорубку и пробу массой 10 г отбирают в фарфоровую чашку. Далее экстрагируют пробу 200 см³ дистиллированной воды и анализируют, как указано на с.138.

Обработка результатов. Содержание мяса в порции (Х, г) исследуемого образца определяют по формуле

Х = (76)

Обозначения те же, что и в формуле (70а).

Пример расчета. На испытание доставлены котлеты московские, приготовленные по II колонке рецептуры 630 Сборника рецептур, 1961 г.

По той же рецептуре из того же вида мяса (говядина) приготовлена порция контрольного полуфабриката с закладкой:

Говядина - 50 г (т.е. в формуле расчета С = 50 )

Жир-сырец говяжий - 8,24 г

Лук репчатый - 1 г

Сухари - 4 г

Хлеб пшеничный - 14 г

Вода - 20,8 см³

Соль - 1,2 г

Перец - 0,06 г

Масса полуфабриката 100 г. Полуфабрикат жарили на сковороде до готовности, расход жира для жарки - 5 г. Масса готовой жареной котлеты 61 г. Доставленный на испытание и приготовленный контрольный образец исследовали параллельно.

Результаты измерения оптической плотности: Д_Х = 0,455; Д_К = 0,610. Содержание мяса в исследуемой котлете равно:

Х = = 37 30 г

Заключение. При норме закладки 50,00 г допустимые 10%-ные отклонения составляют ± 5,00 г, т.е. минимальное содержание мяса в порции равно 50 – 5 = 45 г.

Таким образом, обнаружено недовлажение мяса, которое составляет 45 – 37,3 = 7,7г. на порцию котлет московских.

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Желированные и выпеченные сладкие блюда

Отбор проб и физико-химические показатели, по которым контролируют соблюдение норм вложения сырья в сладкие блюда, приведены в прил. 2.

Подготовка проб к испытаниям. Кисель после удаления поверхностной пленочки тщательно перемешивают.

Желе и муссы (без крупы) расплавляют на водяной бане, охлаждают и перемешивают.

Кремы хорошо перемешивают.

Кремы на желатине готовят к испытаниям, как желе и муссы.

Пробы сиропа, используемого для поливки мусса, только перемешивают.

Блинчики с фаршем очищают от сметаны или жира. Взвешивают, осторожно развертывают, собирают фарш в предварительно взвешенную посуду и взвешивают. Масса фарша должна быть не менее 90% выхода. Запеченные блинчики измельчают ножом, затем растирают в ступке до получения однородной массы.

Из пудингов и сладких каш удаляют включения (орехи, изюм, цу-каты), оставшуюся часть взвешивают и тщательно растирают в ступке.

Массовые доли сухих веществ и жира

Массовую долю сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу (см. с. 8) или рефрактометрическим методом (см. с. 17), жира методами Гербера или экстракционно-весовым (см. с. 31, 39). Результаты анализов по этим показателям сравнивают с расчетными данными (см. п. 7.3).

Массовая доля сахара

В сладких кашах, пудингах из сухарей и круп сахар определяют как в кашах (см. с. 164), в творожном пудинге и в фарше творожном - как в изделиях из творога (см. с. 165). В желированных сладких блюдах сахар можно определить химическим методом (по Бертрану или цианидным) или рефрактометрическим.

Рефрактометрический метод определениясахара в желированных сладких блюдах

Аппаратура, материалы, реактивы. Рефрактометр универсальный типа УРЛ, РЛУ, ИРФ-457; весы лабораторные; стаканы химические вместимостью 50 см³; колба мерная вместимостью 100 см³; колбы конические вместимостью 100-150 см³; палочки стеклянные; штатив для пробирок; пробирки стеклянные вместимостью 20 см³; бумага фильтровальная; термометр лабораторный с диапазоном измерения 0-100ºС с ценой деления 1°С; марля; воронки; цилиндр мерный вместимостью 50 см³; кислота уксусная ледяная, раствор с массовой долей 12%; индикатор универсальный; сульфат меди (II) раствор с массовой долей 7%; гидроксид натрия, раствор концентрации 1 моль/дм³; гексацианоферрат (II) калия (желтая кровяная соль), раствор с массовой долей 15%;сульфат цинка, раствор с массовой долей 30%; вода дистиллированная.

Проведение испытания. Перед началом, работы рефрактометр подготавливают всоответствии с прилагаемой к прибору инструкцией.

Навеску фруктового желе, самбука ( табл. 33) взвешивают в стакане с точностью до 0,01 г, переносят небольшим количеством воды (60 см³) с температурой 50-55°С в мерную колбу вместимостью 100 см³, затем раствор охлаждают, колбу доливают водой до метки, перемешивают, дают жидкости отстояться 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу.

При исследовании желе молочного, муссов, кремов, киселей навески изделий переносят 40 см³ теплой (50°С) воды (для фруктово-ягодных киселей 25-30 см³, т.к. избыток воды мешает осаждению крахмала) в мерную колбу вместимостью 100 см³. Затем для осаждения несахаров и осветления раствора добавляют 10 см³ раствора сульфата меди (II) и 4 см³ раствора гидроксида натрия (эквивалентное соотношение лучше установить титрованием).

Таблица 33

Сладкие блюда и горячие напитки	Навеска, г
Мусс плодово-ягодный, желе молочное, фруктовое
Самбук
Кисели плодово-ягодные, плодово-ягодные из концентрата, кисель молочный, кремы

Если жидкость над осадком будет мутной, количество осадителей увеличивают, сохраняя пропорцию сульфата меди (II) и гидроксида натрия. 2,5:1. После появления над осадком прозрачного слоя жидкости содержимое колбы охлаждают, доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают, дают жидкости отстояться 10-15 мин и фильтруют через бумажный фильтр в сухую колбу, а затем рефрактометрируют.

Обработка результатов. Массовую долю сахарозы (Х,%) рассчитывают по формуле

X = К (а - в) × 10000 , (77)

где а -показатель преломления испытуемого раствора;

в - показатель преломления дистиллированной воды (при 20°С равен 1,3330);

К - коэффициент пересчета показателя преломления на массовую долю сахара в исследуемом растворе;

10000- множитель, введенный для того, чтобы разность (а-в) была целым числом.

Коэффициент К определяют экспериментально по результатам исследования контрольного образца, приготовленного из сырья, отобранного одновременно с исследуемым образцом. Контрольный напиток готовят в количестве трех порций.

Коэффициент К рассчитывают по формуле

К = , (78)

где С - массовая доля сахара в напитке, %.

Определение сахара в желированных сладких блюдах перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что на с. 47, 55, 159.

Проведение испытания. Навеску подготовленной для исследования пробы (табл. 33) берут в стакан вместимостью 50-100 см³ с точностью до 0,01 г и количественно переносят 100-150 см³ теплой воды (для желе, муссов на желатине, кремов, самбуков температурой 70°С, для киселей и муссов на манной крупе 50°С) в мерную колбу вместимостью 250 см³. Содержимое колбы перемешивают в течение 5 мин.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании плодово-ягодных киселей, желе, муссов добавляют по 2 см³ раствора гексацианоферрата (II) калия с массовой долей 15% и раствора сульфата цинка с массовой долей 30%; при анализе молочных киселей, желе, кремов добавляют по 3 см³ указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, хорошо перемешивают и оставляют на 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жидкость должна быть прозрачной. Не фильтруют, в сухую колбу. В фильтрате определяют редуцирующие сахара до инверсии перманганатным (по Бертрану) или цианидным методом.

При определении сахарозы проводят ее гидролиз, как указано на с. 147. В полученном растворе определяют редуцирующие сахара после инверсии сахарозы.

Определив массу редуцирующих сахаров до и после инверсии сахарозы, количество сахарозы (в г на порцию) рассчитывают по формуле (21 ).