Темпура из морепродуктов

Вариант 2-й

	Брутто	Нетто
Креветки тигровые
Нори
Кальмар
или треска без кожи
или лосось без кожи
Лотос корень
Цукини тонко нарезанных и полоски
Перец красный и зеленый сладкий
Масло растительное для жарки
Тесто для темпура
Пак чой (китайская капуста)
Соус соевый
Семена кунжутные подсушенные
Выход

Очищают черные вены с восьми тигровых креветок. Прополоскивают. Обсушивают кухонным бумажным полотенцем. Ножницами отрезают от нори восемь тонких полосок. Каждую полоску обматывают вокруг хвоста каждой креветки. Закрепляют каплями воды. Прополаскивают кальмары, очищают и нарезают кольцами. Треску и лосось разделывают на филе и нарезают маленькими кусочками.

Наполнить вок (сковороду) наполовину маслом. Нагреть до 190 ^оС (пока кубик хлеба, брошенный в масло, не станет коричневым за 90 сек). Окунают кусочки морепродуктов в тесто и опускают в горячее масло. Обжаривают порциями 2-3 мин, пока не поднимутся на поверхность и станут хрустящими, но еще не коричневыми.

Обсушивают темпура в большом количестве бумажных полотенец. Раскладывают на блюде с листьями китайской капусты и вазочкой соевого соуса для окунания. Посыпают подсушенными кунжутными семенами.

Подают как закуску или легкий ленч.

Темпура из морепродуктов

Вариант 3-й

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Мука пшеничная
Лук-порей (перо)
Грибы
Каштаны водяные
Скумбрия (филе)
Креветки
Мидии
Масло растительное
Тесто:
Яичный желток	½ шт.
Вода ледяная
Сода
Мука пшеничная
Выход

Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175 ^оС, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице. Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.

Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки. Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.

Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том, нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой, добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для темпуры.

Соус для темпуры

	Брутто	Нетто
Бульон рыбный
Вино «Херес»
или мирин (сладкого рисового вина)
Соус японский соевый
Глютамат
Лук тертый
Имбирь (тертый корень)
Выход

Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы. Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.

Пикантная паста для темпуры

	Брутто	Нетто
Соль
Глютамат
Сок лимона (свежеприготовленный)
Выход

Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную пасту на тарелке.

Котлеты рыбные

	Брутто	Нетто
Судак (филе)
Яйцо	1 шт.
Соус соевый
Масло растительное
Вино десертное
Мука кукурузная
Перец черный молотый
Салат зеленый
Сахар
Соль
Масс жареных котлет	-
Выход		80/67

Рыбное филе измельчают в мясорубке, добавляют муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Выливают массу на сковороду и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охлаждают, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

1201. Рыба хрустящая (тацута агэ)

	Брутто	Нетто
Рыба (корюшка)
Соус соевый
Крахмал
Масло растительное
Для соуса:
Бульон рыбный
Соус соевый (слабый)
Водка
Сахар
Для приправы:
Перец стручковый
Редька белая
Лук зеленый
Выход		500/200

Рыбу чистят, моют, обвязывают бумажной салфеткой, заливают соевым соусом (50 г), оставляют на 5-10 мин.

Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешивают и проваривают до полного растворения сахара.

Редьку натирают перцем. Мелко нарезают зеленый лук и кладут на отдельное блюдо.

Рыбу вынимают, панируют в крахмале и обжаривают (5-6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу кладут на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпают зеленым луком. Соус наливают в пиалу, во время еды макают в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Ерш запеченный

	Брутто	Нетто
Филе ерша		300/246*
или филе ставриды		300/246*
Лимон (сок)	1 шт.
Перец черный молотый
Сметана
Петрушка (зелень)
Мандарин
Сыр
Рис	-
Соль
Выход		620/100

* Вес готовой рыбы

Чистое филе рыбы сбрызгивают соком лимона и ставят в холодильник на 1 ч.

Петрушку нарезают и тушат в растительном масле. Рыбу солят, перчат, кладут в сотейник с тушеной зеленью, добавляют сметану, сверху кладут дольки мандарина, посыпают измельченным сыром и запекают в духовке до румяной корочки.

К блюду подают рассыпчатый рис.