Техника выполнения работы. Опыт 1. Определение температуры плавления и затвердевания жиров
Опыт 1. Определение температуры плавления и затвердевания жиров.
На технохимических весах взять навески по 15 г маргарина и кулинарного жира. Навески поместить в пробирки, поставить на плитку емкость с водой, погрузить в нее пробирки в штативе. Термометры с диапазоном измерения от 0 до 300 0С поместить в пробирки (конец термометра не должен касаться дна пробирки), включить плитку на средний нагрев, отметить в тетради температуру окончания плавления маргарина и жира.
Расплавленные жиры сравнить по цвету и прозрачности. Прогреть жиры 1 мин и перелить в сухие пробирки. Пробирки поставить в штатив и погрузить в них термометры с диапазоном измерения до 100 0С. Медленно охладить жиры, отметив температуру затвердевания жира и маргарина. Отметить различия в структуре застывших жиров. Результаты занести в таблицу 6.1.
Опыт 2.Определение изменений органолептических и физических показателей жиров в процессе длительного нагрева до 180–190 0С
В сковороду по отдельности поместить по 25 г маргарина и кулинарного жира. Сковороды поставить на плитку, после прогревания жиров (1 мин) записать температуру плавления жиров и продолжить их нагревание. Через каждые 2 мин фиксировать изменение температуры (маргарина и жира), отмечая физическое состояние и поведение жиров при нагревании. Полученные данные изменения температуры нанести на график t = f (δ). На оси ординат отложить значения температуры от 70 до 190 0С, на оси абсцисс – время с интервалом в 2 мин. Отметить температуру и время, когда маргарин станет прозрачным, прекратится угар маргарина.
Жиры прогреть до температуры 185 0С. Дать оценку качества прогретого жира. На графике для маргарина выделить точки, определяющие изменение органолептических и физических показателей и объяснить их. Маргарин и жир после нагревания до 185 0С взвесить и определить изменение массы
Опыт 3.Определение изменений органолептических и физических показателей жиров при обжаривании продуктов.
В жире, нагретом до 185 0С, обжарить по 3 кубика картофеля размером 1х1 см сырого и/или отварного (по заданию преподавателя). Кубики картофеля поместить в разогретый жир, отмечая изменение температуры жира через 0,5 мин в течение всего времени обжаривания одной партии.
Построить график зависимости температуры от продолжительности нагрева (t = f (δ)): на оси ординат отложить значения температуры от 140 до 190 0С, на оси абсцисс – время от 0 до 6 мин с интервалом в 0,5 мин. Проанализировать и объяснить перепады температур при жарке. Жир охладить и определить изменения массы жира и продукта.
Все данные занести в таблицу 6.1.
Таблица 6.1 - Результаты опытов
| Показатели | Маргарин | Кулинарный жир |
| Температура окончания плавления, 0С | ||
| Прозрачность расплавленного жира | ||
| Температура затвердевания, 0С | ||
| Состояние жира при нагревании | ||
| Температура образования прозрачного расплава, 0С | ||
| Потери жира при нагревании до 185 0С, % | ||
| Потери жира при жарке сырого картофеля, % | ||
| Потери жира при жарке отварного картофеля, % | ||
| Интервал температур. рекомендуемый для обработки продуктов |
Сделать выводы от изменении кулинарного жира и маргарина при тепловой обработке продуктов и дать рекомендации по их использованию.
Вопросы для самоконтроля
1. Поясните как особенности химической природы и физические свойства жиров влияют на технологическое использование.
2. Какие процессы происходят с жирами при варке продуктов.
3. Какие технологические мероприятия необходимо предпринимать во избежание нежелательных процессов при варке.
4. Какие процессы возможны с жирами при жарке продуктов в небольшом количестве жира?
5. Укажите факторы, влияющие на впитывание и адсорбцию продуктами жира.
6. От чего зависит величина угара?
7. Какие изменения происходят с жирами при жарке во фритюре?
8. Охарактеризуйте физико-химические показатели, обуславливающие качество жиров.
9. Что показывает йодное и кислотное число?
10. Охарактеризуйте изменения органолептических показателей жира при жарке во фритюре.
11. Как влияет тепловая обработка на пищевую ценность жиров?
12. Как продлить срок службы фритюрного жира?
Тема 4.
Изменения, протекающие в картофеле, овощах,
И плодах при кулинарной обработке
Цель: изучить органолептические и физико-химические изменения, происходящие при кулинарной обработке продовольственного сырья растительного происхождения.
Литература: [1] (141…212)
Количество часов – 22 часа
Вопросы для самоподготовки
1. Пищевая ценность картофеля, овощей и плодов.
2. Строение первичной клеточной стенки растений.
3. Строение растительной клетки.
4. Процесс осмоса, его роль в кулинарной практике.
5. Процессы, протекающие при размягчении картофеля, овощей и плодов при хранении и тепловой кулинарной обработке.
6. Факторы, влияющие на продолжительность тепловой кулинарной обработки картофеля, овощей и плодов.
7. Изменение массы и пищевой ценности при механической и тепловой кулинарной обработке.
8. Изменение цвета при кулинарной обработке.
9. Изменение витаминов при кулинарной обработке.
Работа 7. Изучение влияния технологических факторов