Работа 10. Изучение влияния способа обработки, температуры

И кислотности варочной среды на продолжительность тепловой обработки овощей

Цель - изучить и оценить практически влияние различных факторов (свойства продукта, технологические приемы) на продолжительность кулинарной тепловой обработки овощей, картофеля и органолептические показатели готовой продукции.

Посуда и материалы:три кастрюли вместимостью 0,5 л, электроплита, термометр, СВЧ-печь, пароварка, пищевая сода, уксусная кислота.

Исследуемые объекты:свежие овощи (морковь, свекла, картофель).

Различия в продолжительности тепловой кулинарной обработки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.

О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, масса их уменьшается в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой продолжительности нагревания. Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что и определяет более короткие сроки варки последней (табл. 10.1).

Таблица 10.1 - Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности [1]

Картофель и овощи Содержа-ние клеточных стенок, % Состав клеточных стенок, % Продолжительность варки, мин
Прото-пектин Экстенсин (Ca+Mg), мг на 100 г Целые Кубики со стороной 20 мм
Свекла 3,08 27,6 11,9 482,6 85...90
Морковь 3,04 20,6 12,0...13,5 1036,8 55...60
Картофель 1,50 27,5 22,0 29...41 7...12
Кабачки 0,70 5...7
Капуста Белокочанная (нарезанная соломкой): 2,24 17,0    

Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств, входящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и белка экстенсина. Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержащих высокоэтерифицированный протопектин, требуется относительно длительное воздействие теплоты. Растительные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение). Растительные продукты, содержащие протопектин с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.

Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60% и более. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей.

На продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей существенно влияет содержание в клеточном соке органических кислот и их солей. Чем больше в клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных процессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке.

Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить тем, что при понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.

Технологические факторы, влияющие на продолжительность

Тепловой обработки

1. Способ обработки. При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.

Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.

2. Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижением температуры теплоносителя эти процессы замедляются, продолжительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.

При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100 ºС, и выдерживают их до момента готовности. При СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.

Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 ºС, однако в этом случае почти всегда увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их качество. Так, при понижении температуры всего на 5...10 ºС продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза.. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вызывает их размягчения (табл. 10.2).

Таблица 10.2 - Изменение времени варки моркови, капусты и картофеля при понижении температуры [1]

Овощи и картофель Температура варки, °С Время варки, мин Состояние продукта
Морковь Готова
Неравномерно проварена
Не готова
Капуста белокочанная Готова
»
Готова, но имеет необычный привкус
Картофель Готов
»
45...73 Прочность ткани понижается, но готовности продукт не достигает

3. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.

При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.

В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах. Чем выше в интервале рН = 7...3 концентрация водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пектина, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практически также быстро, как и в слабокислых (табл. 10.3).

Таблица 10.3 - Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды [1]

Свекла Морковь Капуста
рН среды Продолжитель-ность варки, мин рН среды Продолжитель-ность варки, мин рН среды Продолжительность варки, мин
5,70 4,15 3,60 6,0 3,7 2,1 6,1 3,8 2,2

Присутствие в варочной среде щавелевой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продолжительность обработки овощей. Эта относительно сильная кислота вызывает значительный гидролиз протопектина. Однако использовать искусственную щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.

При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.

Наши рекомендации