Работа 10. Изучение влияния способа обработки, температуры
И кислотности варочной среды на продолжительность тепловой обработки овощей
Цель - изучить и оценить практически влияние различных факторов (свойства продукта, технологические приемы) на продолжительность кулинарной тепловой обработки овощей, картофеля и органолептические показатели готовой продукции.
Посуда и материалы:три кастрюли вместимостью 0,5 л, электроплита, термометр, СВЧ-печь, пароварка, пищевая сода, уксусная кислота.
Исследуемые объекты:свежие овощи (морковь, свекла, картофель).
Различия в продолжительности тепловой кулинарной обработки отдельных видов овощей и плодов обусловлены неодинаковой термоустойчивостью клеточных стенок и разным характером деструкции их компонентов.
О термоустойчивости клеточных стенок можно судить по степени уменьшения их массы в процессе нагревания. Так, при нагревании в воде клеточных стенок, выделенных из моркови, масса их уменьшается в значительно большей степени, чем масса клеточных стенок, выделенных из свеклы, при одинаковой продолжительности нагревания. Это свидетельствует о том, что клеточные стенки свеклы более устойчивы к действию теплоты, чем клеточные стенки моркови, что и определяет более короткие сроки варки последней (табл. 10.1).
Таблица 10.1 - Содержание и состав клеточных стенок в картофеле и овощах и продолжительность их варки до кулинарной готовности [1]
| Картофель и овощи | Содержа-ние клеточных стенок, % | Состав клеточных стенок, % | Продолжительность варки, мин | |||
| Прото-пектин | Экстенсин | (Ca+Mg), мг на 100 г | Целые | Кубики со стороной 20 мм | ||
| Свекла | 3,08 | 27,6 | 11,9 | 482,6 | 85...90 | |
| Морковь | 3,04 | 20,6 | 12,0...13,5 | 1036,8 | 55...60 | |
| Картофель | 1,50 | 27,5 | 22,0 | — | 29...41 | 7...12 |
| Кабачки | 0,70 | — | — | — | — | 5...7 |
| Капуста Белокочанная (нарезанная соломкой): | 2,24 | 17,0 |
Термоустойчивость клеточных стенок зависит от свойств, входящих в их состав протопектина, гемицеллюлоз и белка экстенсина. Для доведения до кулинарной готовности овощей, содержащих высокоэтерифицированный протопектин, требуется относительно длительное воздействие теплоты. Растительные продукты, в клеточных стенках которых содержится протопектин с высокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, необходимо доводить до состояния кулинарной готовности, используя гидротермические способы нагревания (варку в воде и на пару, припускание, тушение). Растительные продукты, содержащие протопектин с невысокой степенью этерификации полигалактуроновых кислот, как правило, требуют менее продолжительного воздействия теплоты и меньшего количества влаги для доведения их до кулинарной готовности.
Нельзя жарить или доводить до состояния готовности с помощью жарки овощи, в которых степень этерификации полигалактуроновой кислоты в протопектине составляет 60% и более. Это объясняется тем, что в процессе жарки продуктов из них непрерывно испаряется вода, а остающейся влаги недостаточно для протекания гидролитических процессов в клеточных стенках овощей.
На продолжительность тепловой кулинарной обработки овощей существенно влияет содержание в клеточном соке органических кислот и их солей. Чем больше в клеточном соке содержится органических кислот и их солей, принимающих участие в ионообменных процессах, тем быстрее продукты достигают кулинарной готовности при тепловой обработке.
Рекомендации не добавлять холодную воду при варке картофеля по мере выкипания жидкости и не прерывать процесс варки можно объяснить тем, что при понижении температуры крахмальный студень в клетках уплотняется вследствие ретроградации амилозы; ионообменные процессы в такой вязкой среде замедляются, продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается.
Технологические факторы, влияющие на продолжительность
Тепловой обработки
1. Способ обработки. При варке картофеля, овощей и плодов в воде и на пару значительных различий в сроках тепловой кулинарной обработки не наблюдается. В СВЧ-аппаратах продолжительность обработки овощей сокращается в 3...10 раз.
Измельчение картофеля, овощей и плодов приводит к сокращению сроков их тепловой кулинарной обработки в условиях передачи теплоты путем теплопроводности, причем тем большему, чем меньше толщина кусочков продуктов. При обработке овощей и плодов в СВЧ-аппаратах размеры их кусков практически не влияют на продолжительность тепловой кулинарной обработки, так как продукт нагревается по всему объему.
2. Температура варочной среды. С повышением температуры теплоносителя степень деструкции протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина возрастает и, следовательно, овощи и плоды быстрее достигают кулинарной готовности. С понижением температуры теплоносителя эти процессы замедляются, продолжительность тепловой кулинарной обработки увеличивается.
При гидротермической кулинарной обработке овощи нагревают до температуры, близкой к 100 ºС, и выдерживают их до момента готовности. При СВЧ-обработке овощи размягчаются до готовности за несколько минут, однако за это время в них не успевают произойти те изменения составляющих их веществ, которые определяют органолептические показатели овощей, сваренных в обычных условиях. Поэтому овощи и плоды, сваренные в обычных условиях и прошедшие СВЧ-обработку, несколько различаются как по вкусу, так и по некоторым другим показателям качества.
Овощи можно довести до готовности при температурах ниже 100 ºС, однако в этом случае почти всегда увеличивается продолжительность приготовления блюд и несколько ухудшается их качество. Так, при понижении температуры всего на 5...10 ºС продолжительность тепловой обработки картофеля увеличивается в 1,5...2 раза.. Нагревание овощей (картофель, морковь, капуста) в течение длительного времени при 50...55 °С практически не вызывает их размягчения (табл. 10.2).
Таблица 10.2 - Изменение времени варки моркови, капусты и картофеля при понижении температуры [1]
| Овощи и картофель | Температура варки, °С | Время варки, мин | Состояние продукта |
| Морковь | Готова | ||
| Неравномерно проварена | |||
| Не готова | |||
| Капуста белокочанная | Готова | ||
| » | |||
| Готова, но имеет необычный привкус | |||
| Картофель | Готов | ||
| » | |||
| 45...73 | — | Прочность ткани понижается, но готовности продукт не достигает |
3. Реакция среды. Щелочная среда способствует размягчению овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке, так как вызывает деэтерификацию пектиновых веществ с образованием хорошо растворимых продуктов. Однако на практике обычно отказываются от использования щелочной среды для ускорения процесса тепловой обработки, что связывают с неустойчивостью в ней витаминов, в том числе витамина С, основным источником которого служат овощи и плоды.
При подкислении среды (обычно до рН 6...4) тепловая кулинарная обработка большинства овощей, как правило, замедляется, а консистенция их тканей уплотняется. Для подкисления среды обычно используют уксусную или лимонную кислоту, а в рассолах квашеных овощей основная кислота - молочная.
В более кислых средах отдельные виды овощей требуют еще более длительной тепловой обработки для доведения их до кулинарной готовности, в то время как другие овощи и плоды размягчаются быстрее, чем в слабокислых средах. Чем выше в интервале рН = 7...3 концентрация водородных ионов раствора, в котором варились морковь, петрушка и капуста, тем меньше образуется растворимого пектина, и для доведения их до кулинарной готовности при снижении значения рН требуется более чем вдвое больше времени, чем при значении рН, свойственном слабокислой среде. Однако в очень кислых средах (рН 2,2...2,1) эти овощи развариваются практически также быстро, как и в слабокислых (табл. 10.3).
Таблица 10.3 - Продолжительность варки капусты, моркови и свеклы до готовности при разных значениях рН среды [1]
| Свекла | Морковь | Капуста | |||
| рН среды | Продолжитель-ность варки, мин | рН среды | Продолжитель-ность варки, мин | рН среды | Продолжительность варки, мин |
| 5,70 4,15 3,60 | 6,0 3,7 2,1 | 6,1 3,8 2,2 |
Присутствие в варочной среде щавелевой кислоты (варка щавеля, ревеня и др.) не увеличивает продолжительность обработки овощей. Эта относительно сильная кислота вызывает значительный гидролиз протопектина. Однако использовать искусственную щавелевую кислоту как пищевую добавку в кулинарной практике запрещено, так как она ядовита.
При необходимости подкислить варочную среду при изготовлении кулинарных изделий целесообразно добавлять кислоту (томатную пасту, припущенные соленые огурцы и др.) в конце варки для сокращения ее продолжительности и экономии тепловой энергии. Например, при тушении свеклы для борщей добавлять в нее уксусную кислоту для сохранения цвета рекомендуется в конце тушения, когда свекла уже размягчится. При этом окраска свеклы восстанавливается и становится даже более яркой, чем при тушении ее с кислотой или с томатной пастой.