Методика составления и расчета рецептур алкогольных коктейлей
В связи с тем, что при изготовлении коктейлей жидкие компоненты, содержащие спирт (вина, водки, коньяки, ром, ликеры, настойки), сиропы, соки, минеральные воды отмеривают по объему специальной посудой, имеющей клеймо госповерки, а твердые компоненты (дольки цитрусовых, консервированные фрукты, орехи, лед и др.) взвешивают, при составлении рецептур коктейлей указанные компоненты необходимо суммировать отдельно в объемных и весовых измерениях к выход порции записывать дробью, в числителе которой - объем жидкой части, в знаменателе - масса плотной части[32].
При составлении рецептур коктейлей с использованием компонентов, кроме консервированных фруктов компота, следует использовать также сироп в таком процентном соотношении, как он содержится в консервах. Например, при составлении рецептуры коктейля использовали 10 г черешни. Согласно ГОСТ 816-81, в этом компоте должно быть плодов не менее 55% к массе нетто компота. Следовательно, количество сиропа, которое необходимо использовать для коктейля, составит:
10 – 55
х – 45
Х = 
= 8,18 г
Переводим весовые единицы измерения в объемные, учитывая относительную плотность сиропов: р 20°/4° = 1,04 – 1,085 (табл.44)
Таблица 44
Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)
| Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4º | Содержание сухих веществ, мас. % |
| 1,0390 | 10,2 | 1,0541 | 13,8 | 1,0695 | 17,4 |
| 1,0394 | 10,3 | 1,0545 | 13,9 | 1,0700 | 17,5 |
| 1,0398 | 10,4 | 1,0549 | 14,0 | 1,0704 | 17,6 |
| 1,0402 | 10,5 | 1,0553 | 14,1 | 1,0708 | 17,7 |
| 1,0406 | 10,6 | 1,0558 | 14,2 | 1,0713 | 17,8 |
| 1,0410 | 10,7 | 1,0562 | 14,3 | 1,0717 | 17,9 |
| 1,0415 | 10,8 | 1,0566 | 14,4 | 1,0721 | 18,0 |
| 1,0419 | 10,9 | 1,0570 | 14,5 | 1,0726 | 18,1 |
| 1,0423 | 11,0 | 1,0575 | 14,6 | 1,0730 | 18,2 |
| 1,0427 | 11,1 | 1,0579 | 14,7 | 1,0735 | 18,3 |
| 1,0431 | 11,2 | 1,0583 | 14,8 | 1,0739 | 18,4 |
| 1,0435 | 11,3 | 1,0567 | 14,9 | 1,0743 | 18,5 |
| 1,0440 | 11,4 | 1,0592 | 15,0 | 1,0748 | 18,6 |
| 1 ,0444 | 11,5 | 1,0596 | 15,1 | 1,0752 | 18,7 |
| 1,0448 | 11,6 | 1,0600 | 15,2 | 1,0757 | 18,8 |
| 1,0452 | 11.7 | 1,0605 | 15,3 | 1,0761 | 18,9 |
| 1,0456 | 11,8 | 1,0609 | 15,4 | 1,0766 | 19,0 |
| 1,0460 | 11,9 | 1,0612 | 15,5 | 1,0770 | 19,1 |
| 1,0465 | 12,0 | 1,0617 | 15,6 | 1,0774 | 19,2 |
| 1,0469 | 12,1 | 1,0622 | 15,7 | 1,0779 | 19,3 |
| 1,0473 | 12,2 | 1,0626 | 15,8 | 1,0783 | 19,4 |
| 1,0477 | 12,3 | 1,0630 | 15,9 | 1,0787 | 19,5 |
Продолжение табл. 44
| Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4° | Содержание сухих веществ, мас. % | Плотность при 20°/4º | Содержание сухих веществ, мас. % |
| 1,0481 | 12,4 | 1,0635 | 16,0 | 1,0792 | 19,6 |
| 1,0486 | 12,5 | 1,0639 | 16,1 | 1,0796 | 19,7 |
| 1,0490 | 12,6 | 1,0643 | 16,2 | 1,0801 | 19,8 |
| 1,0494 | 12,7 | 1,0648 | 16,3 | 1,0805 | 19,9 |
| 1,0498 | 12,8 | 1,0652 | 16,4 | 1,0810 | 20,0 |
| 1,0502 | 12,9 | 1,0656 | 16,5 | 1,0814 | 20,1 |
| 1,0507 | 13,0 | 1,0661 | 16,6 | 1,0618 | 20,2 |
| 1,0511 | 13,1 | 1,0665 | 16,7 | 1,0823 | 20 ,3 |
| 1,0515 | 13,2 | 1,0669 | 16,8 | 1,0827 | 20,4 |
| 1,0519 | 13,3 | 1,0674 | 16,9 | 1,0832 | 20,5 |
| 1,0524 | 13,4 | 1,0678 | 17,0 | 1,0836 | 20,6 |
| 1,0528 | 13,5 | 1,0662 | 17,1 | 1,0841 | 20,7 |
| 1,0532 | 13,6 | 1,0687 | 17,2 | 1,0845 | 20,8 |
| 1,0536 | 13,7 | 1,0691 | 17,3 | 1,0850 | 20,9 |
Согласно ГОСТ 816-81, содержание сухих веществ в сиропе компота из черешни – 19%, что соответствует плотности 1,0766. Следовательно, 8,18 : 1,0766 = 7,6 см3 или 8 см3 сиропа.
Экспериментально установлено, что безвозвратные потери при изготовлении коктейлей составляют 3% от выхода по рецептуре (в см3). Кроме того, действующими сборниками рецептур при порционировании допускается отклонение 3% от выхода как в меньшую, так и в большую сторону.
Из табл. 45 видно, что выход жидкой части порции коктейля составляет 120 см3. Учитывая безвозвратные потери (-3%), выход порции составит 116 см3. С учетом отклонений при порционировании (±3%) выход жидкой части порции коктейля будет 116 ± 3 см . Выход фруктов с учетом допустимых отклонений ± 10% ( табл. 45) составит 10 ± 1 г.
Расчет содержания этилового спирта. Содержание этилового спирта в порции коктейля находят суммированием количества спирта в см3, содержащегося в напитках, входящих в коктейль. Для этого содержание безводного этилового спирта каждого напитка, входящего в состав коктейля, выраженное в объемных процентах (градусах крепости - 1° = 1% объемному), находят в нормативно-технической документации и пересчитывают его на количество каждого компонента, входящего в рецептуру[33].
Таблица 45
| Наименование коктейля и его компонентов | № стандарта | Количество | |
| см3 | г | ||
| "Фантазия"[34] Коньяк (3 звездочки) | ГОСТ 13741-78 | – | |
| Ром "Порторико" | Контракт на импортную продукцию | – | |
| Ликер "Шартрез" | ГОСТ 7190-71 | – | |
| Компот "Черешня" | ГОСТ 816- 81 | – | – |
| Сироп | – | – | |
| Фрукты | – | – | |
| Лед пищевой | – | ||
| Итого | 120/10 | – | |
| Потери безвозвратные (-3%) | – | ||
| Выход | 116±3 | 10±1 |
Пример расчета. В коктейль "Фантазия" входят 3 компонента, содержащие спирт: коньяк, ром и ликер.
Согласно ГОСТ 13741-78 в коньяке (3 звездочки) содержание спирта (крепость) - 40° или 40 об.%.В данный коктейль входит 40 см3 коньяка. В 40 см3 коньяка содержится 16 см3 ( 
) безводного этилового спирта. Такой же расчет производят по другим компонентам, входящим в состав коктейля и получают суммарное содержание спирта (табл. 46).
Таблица 46
| Наименование коктейля и его компонентов | Стандарт на продукцию | см3 | г | Спирт этиловый безводный | |
| %об. | см3 | ||||
| "Фантазия" Коньяк (3 звездочки) | ГОСТ 13741-78 | – | |||
| Ром "Порторико" | Контракт на импортную продукцию | – | |||
| Ликер "Шартрез" | ГОСТ 7190-71 | – | |||
| Компот "Черешня" | ГОСТ 816- 81 | – | – | – | – |
| Сироп | – | – | – | ||
| Фрукты | – | – | – | ||
| Лед пищевой | – | – | |||
| Итого | 120/10 | – | – | ||
| Потери безвозвратные (–3%) | |||||
| Выход | 116±3 |
Из табл.46 видно, что если в 120 см3 жидкой части коктейля содержится 45 см3 безводного этилового спирта, то в 116 см3 содержится 43,5 см3 спирта. Учитывая допуск - 3%,рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 см3 коктейля: 3%от 43,5 см3 составит 1,3 см3. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5–1,3 =42,2 см3, максимальное -43,5 см3.
Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах исходя из пропорции
116 – 42,2
100 – Х Х = (100·42,2)/116 = 36,5 об.%
Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.
Максимально допустимое содержание спирта в коктейле
X =(100·43,5)/116 = 37,5 об.%
В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре
К = 
. (93)