Профессиональная кулинария

Лекция №1.

Введение

План:

Предмет и задачи курса

Народная кухня и современность

Профессиональная кулинария

1. Технология приготовления пищи - техническая дисцип­лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

Цель дисциплины - приобретение студентами теорети­ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.

Предметом дисциплины являются: технология производ­ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об­работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо­бы управления технологическими процессами.

Задачи курса:

• обеспечение качества и безопасности кулинарной про­дукции;

• выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос­новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми­неральному, витаминному составам и т. д.)

• обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;

• снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку­линарной обработке продуктов;

· использование мало отходных и безотходных технологий;

·максимальная механизация и автоматизация производ­ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер­гии, материалов.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" состоит из следующих структурных элементов: введения, общих теоретических основ технологии приготовления пищи; техно­логических процессов обработки сырья и приготовления полу­фабрикатов; технологических процессов приготовления отдель­ных групп блюд и кулинарных изделий; технологии приготов­ления мучных кулинарных и кондитерских изделий; техноло­гии приготовления блюд и кулинарных изделий для специаль­ных видов питания.

Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно­вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж­ных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продук­ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха­ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).

Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продук­тов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра­вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на­селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес­кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь­ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено­го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безо­пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус­танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об­щественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продук­ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло­вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред­ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще­ственного питания и организация nпроизводства и обслужива­ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его эко­номической эффективности, рационального использования ма­териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита­ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль­туры, знания психологии, этики зависит организация обслу­живания.

Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по­луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи­щевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб­ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны­ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло­гические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло­го, а также на достижениях науки о питании.

2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго­товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан­ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.

Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес­кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а ' верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро­вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).

Кухня каждого 'народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу­ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Основные черты народной кухни складывались под влия­нием природных условий и особенностей хозяйственного укла­да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.

Народная кухня формировалась в соответствии с условия­ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп­ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро­дах, и т. д.).

В народной кухне нашли отражение религиозные воззре­ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско­ромные.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при­готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.

Задача технологов творчески развивать и совершенство­вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про­дукции.

3.Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус­ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво­рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара ­профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе­ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим­ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво­рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде­нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен­ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ­ники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появле­нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.

Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух­ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление ).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессио­нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ­ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости­жений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле­ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до­кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото­рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые