Низкие формы складывания салфеток

На рис. 7 представлены низкие формы складывания сал­феток.

Простой карман — у салфетки, сложенной вчетверо, верхний край подгибают внутрь (1). Карман с тремя подги­бами — внутрь простого кармана поочередно подгибают сле­дующие два верхних угла и гостю открывается угловая от­делка салфетки (2). Книга закрытая — у сложенной вдвое салфетки со стороны заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая, салфетку складывают в том же направлении еще раз пополам и кладут на тарелку (3). Сюрприз — у сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем у противоположного угла салфетки загибают второй угол наполовину. Подогнув два других угла сложенной салфетки и слегка осадив округленную форму валика, кладут на тарелку (4).

Двойной рожок — у сложенной вдвое салфетки обе стороны симметрично загибают вниз, скручивая из них кулечки. Затем салфетку переворачивают (5).

Смокинг — этот вид складывания салфетки служит для обозначения места жениха за свадебным столом. Салфетку сложить треугольником, большим углом вверх. Параллельно нижней кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть салфетку. Правый угол загнуть вниз, симметрично загнуть левый угол. Правый и левый выступающие углы подогнуть назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку из черной бумаги (6).

Бинокль — сложенную вдвое салфетку скатывают с противоположных сторон в валик и в таком виде кладут на тарелку (7).

Двойная волна — вдвое сложенную салфетку скатывают до середины, переворачивают салфетку. Затем правый конец скатывают до середины салфетки (8). Для получения тройной волны правый конец половины ролика сдвигают так, чтобы получились две складки.

Конверт — салфетку раскладывают на столе изнанкой вверх (9, а). Затем сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху (9, б). После чего боковые углы загибают к центру основания треугольника (9, в). Левую и правую стороны еще раз загибают к середине (9, г). Когда салфетка сложена, получится такая форма (9, д). Нижний конец подтягивают к основанию треугольника (9, е). Наконец, отворотом треугольника завершают конверт (9, ж).

Жакет — салфетке придают форму треугольника. Край складки отгибают вверх примерно на 2—3 см. Салфетку переворачивают и боковые углы прикладывают к острию. За-

тем боковые углы загибают назад. Цветок или бант придаст законченность жакету (10).

Осенний лист — треугольник необходимо сложить склад­ками. Вершина окажется внизу, а отогнутые углы имитиру­ют осенние листья (11).

Спаржа — верхний и нижний края развернутой салфет­ки нужно завернуть к середине. Затем вывернуть наружу все четыре угла, как показано на рис. 7 (12). После чего скатать салфетку к середине.

Дельтаплан — салфетку сложить пополам дважды и по­ложить центральным углом вниз (13, а). Левый и правый углы загнуть вперед (13, б), перевернуть салфетку, правый и левый углы загнуть вперед (13, в). Вытянуть наружу углы справа и слева (13, г). Фигуру перевернуть и положить на тарелку трапецией вверх (13, д).

Конфета — у салфетки, сложенной квадратом, подвора­чивают вниз верхний угол, образуя карман, затем отворачи­вают конец его вверх до середины. Второй верхний угол от­пускают вниз до середины, а два противоположных угла подворачивают вниз (14).

Голубая форель — салфетку сложить по диагонали сверху вниз (15, а). Нижний угол загнуть вверх (15, б). Левый и правый выступающие углы загнуть вниз (15, в). Левую и правую стороны загнуть к средней вертикальной линии фи­гуры (15, г). Перевернуть фигуру и украсить ее небольшой ракушкой (15, д). Этот способ складывания салфеток можно рекомендовать для рыбного стола.

Дамский башмачок — положить белую салфетку на розо­вую и сложить их дважды пополам. Розовый угол отогнуть по диагонали вверх. Оба белые и розовые углы салфеток пооче­редно загнуть вверх, чтобы были видны все края. Загнуть последний угол розовой салфетки и развернуть фигуру на 45° и завернуть боковые края вовнутрь (16).

Высокие формы складывания салфеток(рис. 8)

Космос — верхние углы салфетки складывают к середи­не, не подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и ставят салфетку на тарелку (1).

Утес — верхний левый угол складывают к середине сал­фетки. Верхний слой правого нижнего угла направляют на­лево вниз. Оставшийся справа треугольник переносят нале­во и ставят салфетку на тарелку (2).

Колпачок — салфетку складывают пополам сверху вниз. Правый угол загибают по средней линии влево. Правый ниж­ний угол загибают по диагонали влево. Левый верхний угол соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Четыре слоя правого нижнего угла поднимают вверх (3).

Монашка — у заглаженной вдвое салфетки со стороны складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку за нижние углы и подвертывают их в другую сторону, от себя, заправляют их «в замок» и ставят салфетку на тарелку (4). Царевна-лягушка — верхнюю и нижнюю части салфетки загнуть к середине (5, а) и перевернуть (5, б). Сложить сал­фетку пополам по горизонтальной оси (5, в). Правый верхний угол отогнуть вниз (5, г). Следующий угол заложить внутрь (5, д). Последний правый угол загнуть назад под фигуру. Так же поступить с левыми углами. Фигуру сложить посередине назад (5, е, ж).

Салазки — салфетку, сложенную треугольником, кладут верхним углом от себя. Подгибают нижние углы примерно до середины и складывают вдвое (6). Стиль салазки исполь­зуют при сервировке стола на масленицу.

Свеча — салфетку складывают треугольником, затем вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, острие отгиба приподнимают вверх так, чтобы он слегка выступал за верхний край. Закладывают складку, которая будет ими­тировать пламя. Правую сторону чуть ниже пламени скла­дывают влево. Начиная от сгиба, салфетку скатывают, пока не получится свеча. Чтобы свеча сохранила форму, ее мож­но установить в бокал (7).

Обелиск — у салфетки, сложенной треугольником, один угол отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль основания треугольника, начиная от противоположного угла, выступа­ющий конец заправить в отверстие основания. Высота обе­лиска возрастает с увеличением размера салфетки до 40— 60 см (8).

Корона — салфетку складывают вдвое заглаженной сто­роной вниз. Левый верхний угол опускают вниз к середине, а правый — вверх к центру противоположной стороны. Сал­фетку переворачивают и складывают вдвое так, чтобы обе длинные противоположные стороны совпали. Кончики угол­ков салфетки освобождают и заделывают «в замок» за обра­зовавшийся манжет и ставят на тарелку (9).

Розочка — у развернутой цветной салфетки размером 35x35 см верхние два конца опускают вниз на ¹/₃ ширины. Затем нижние два конца поднимают вверх так, чтобы верх­няя и нижняя кромки салфетки совпали, а верхние два кон­ца опускают вниз так, чтобы они соединились. После чего берут салфетку за углы и подвертывают их в противоположную от себя сторону, заправляют углы «в замок» и ставят салфетку на тарелку (10).

Веер с выступами — верхние углы до половины отгиба­ют назад (11, а). Нижний конец заворачивают вверх таким образом, чтобы были видны отогнутые углы (11, б). Нижний конец еще раз заворачивают вверх (11, в). С одной стороны заворачивают три одинаковые складки (11,г), такие же складки заворачивают с противоположной стороны. Салфет­ку оформляют в бокале (11, д).

Формы складывания салфеток для торжественных случаев(рис.21)

Пальмовый лист — салфетку складывают в форме осен­него листа и ставят на тарелку, скрепив верхние концы сал­фетки декоративной булавкой (1).

Улитка — квадратную салфетку складывают вдвое так, чтобы нижний и верхний края совпали. Затем на салфетке делают складки шириной 2см, чуть больше, чем до середи­ны (2, а). Лежащую складками вниз салфетку сгибают попо­лам (2, б). Правый конец по диагонали отгибают к вееру (2, в). Выступающий конец подгибают и ставят веер.

Джонка — салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат (3, а). Затем ее складывают по диагонали совместив четыре открытых нижних угла с углом на проти­воположной стороне (3, б). Боковые вершины складывают к середине так, чтобы они образовали острые углы (3, в). Ниж­ние углы подгибают и плотно прижимают их (3,г). Обе стороны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вверх четыре угла (3, д).

Лилия — квадратную салфетку складывают вдвое по ди­агонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба вне­шних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворачивают вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки завора­чивают вверх и складывают эту часть еще раз. Сложенную нижнюю часть заворачивают вверх до середины треугольни­ка. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в дру­га. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляют в нижний отворот (4).

Коралл — верхний и нижний края салфетки завернуть к середине (5, а). Нижнюю половину еще раз завернуть вверх и зафиксировать сгиб (5, б). Заложить на салфетке от четы­рех до шести симметричных складок (5, в). Сжать в руке нижние концы и вытянуть заложенные складки (5, г). Вытя­нуть складки и с другой стороны (5, д). Чем больше размер салфетки, тем больше складок на ней получится, и фигура будет выглядеть элегантнее (5, е).

Оформление стола аксессуарами. Прекрасным украше­нием стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы со све­жими садовыми или полевыми цветами, по 1—7 штук в каж­дой, ставят обычно в центре стола, хотя это и не обяза­тельно. Ставить на стол вазы с большим букетом цветов не рекомендуется, так как цветы не должны заслонять собой людей, сидящих за ним. Очень эффектны плавающие цветы. Для этого невысокие плоские вазочки наполняют водой и погружают в них только соцветия. Осенью и зимой для офор­мления стола можно использовать листья, небольшие ве­точки с плодами, ветки сосны, ели.

5.7. Характеристика различных вариантов предварительной сервировки стола

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожко­вой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 9). В меню завтрака, как прави­ло, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5—10 см от края стола (а). Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с располо­женными на нем закусочными приборами и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26—28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо (б). После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит расклад­ку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на пра­вый борт каждой пирожковой тарелку. Ножи располагают руч­ками вправо или параллельно закусочным вилкам (в). Серви­ровка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа (г). Полотняные салфетки располагают на пирож­ковых тарелках или перед каждым гостем (<Э).

Прибор для специй (солонка, перечница) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ста­вят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами (е).

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирож­ковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), за­кусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 10). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогич­но сервировке стола для завтрака (а). Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33—35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола (б). После этого официант переносит поднос в пра­вую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и за­кусочных вилок слева левой рукой (в). Сервировку стола фу­жерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа (г). Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирож­ковых тарелках (д) или перед гостями.

Прибор со специями (солонка, перечница) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепель­ницу — с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами.

Рис.10. Сервировка стола для бизнес-ланча

Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Последовательность сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для зав­трака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и заку­сочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мел­кой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка сто­ла столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салфетками (справа правой рукой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню показан на рис. 11.

Рис.11. Вариант предварительной сервировки стола к обеду по комплексному меню:

1-тарелка пирожковая, 2-приборы (столовые, закусочные), 3-фужер, 4-салфетка

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарел­ки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами (рис. 12).

Рис.12.Обед по меню заказных блюд

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой) (а), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовы­ми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотня­ной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столо­вую ложку и закусочный нож (б). При этом официант дви­жется вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми, тарелками, столовыми и закусочными вилка­ми официант осуществляет, держа стопку пирожковых та­релок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки (в), сер­вировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина — с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток производят также с подноса (д).

Сервировку стола прибором со специями и пепельницей выполняют с мелкой столовой тарелки, застеленной полот­няной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для биз­нес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами (е).

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и оригинально сложен­ной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню за­казных блюд обеда.

В процессе работы официант, приняв от потребителя за­каз, проверяет соответствие сервировки стола заказу, допол­няет ее недостающими предметами, убирает лишнее. Предва­рительная сервировка стола, приведенная в точное соответ­ствие с принятым заказом, называется досервировкой. Если на ужин гость заказал закуску и рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяется рыбным. При не­обходимости можно в процессе обслуживания подавать до­полнительные приборы в соответствии с заказанным меню.

Дополнительной (полной) сервировкой стола называют сервировку, которую производят по заранее составленному меню заказа. Она используется обычно при организации об­служивания банкетов, иностранных туристов, различных делегаций, участников совещаний, симпозиумов.

Сервировка стола по меню заказа имеет много вариантов. Количество предметов для сервировки зависит от ассорти­мента подаваемых блюд. Наличие лишних или отсутствие некоторых необходимых предметов сервировки снижает ка­чество обслуживания потребителей.

На рис. 13—17 приведены схемы сервировки стола по меню заказа.

Композиции из цветов

Цветочные композиции потребители не называют глав­ными причинами, по которым они отдают предпочтение тому или иному ресторану. В то же время флористические украшения свидетельствуют о классе ресторана или бара. Живые цветы на столах гостей создают ощущение празд­ничности и изысканности.

Для создания цветочных композиций крупные предприя­тия общественного питания обращаются в специализирован­ные флористические фирмы или берут в штат флориста.

Во флористике существуют четыре основных стиля аранжировки (искусства составления букетов): линейный, массивный, линейно-массивный и смешанный.

Линейный является типичным для составления аранжи­ровок в восточном стиле, где линия (ветка сакуры, сосны, стебли растений) преобладает над массой цветов (рис.22).

Массивный — букет строится на основе массы различ­ных цветов (рис.23).

Линейно-массивный стиль — это стиль переходный от линейного к массивному. Четкость линий в композиции до­полняется массой цветов. Разновидностью этого стиля явля­ется линейно-вегетативно-горизонтальное и линейно-вегета­тивно-вертикальное направления (рис.24).

Смешанный стиль включает всевозможные направления современной аранжировки. Это вегетативное, «форма», де­коративное, формо-линейное направления. Выбор направ­ления зависит от особенностей интерьера ресторана и харак­тера обслуживания.

Для вегетативного направления используют различ­ные фрукты, овощи, засушенные ягоды, листья, грибы, орехи, камни, ракушки. Вазой для композиции может слу­жить разрезанная тыква, дыня, арбуз, кокосовый орех. Обычные фрукты и овощи по цвету должны соответствовать общему тону композиции. Такие композиции используют при оформлении обеденных столов в стиле кантри.

Направление «форма» используется в повседневном оформлении столов и при составлении цветочных композиций для банкетов. Особенность состоит в том, что композиции создаются с помощью оазисов разных форм (звезд, шаров, прямоугольников, сердец, пирамид). Обычно ими украшают свободные пространства. В оазис вставляют живые, заранее подготовленные растения.

Декоративное направление используют в оформлении свадебных и других торжественных столов. Оно отличается ниспадающими и круглыми букетами (рис.25).

Формо-линейное направление отличается минимализмом. Основой композиции является какой-либо особенный цветок или изогнутая ветвь. Такие композиции характерны для интерьеров в стиле хай-тек (рис.26).

В настоящее время при оформлении интерьера цветами используют горшечные растения. Исходя из избранного стиля оформления столов и интерьера зала, заранее подбирается флористический материал (флористическая губка оазис, шар био-сек, используемый для работы с сухоцветами, скотч для флористов анкор, спрей-снег) и делается соответствующая аранжировка.

Составление композиций заключается в рациональном размещении и в соответствующей обработке цветов. Ваза и цветы должны образовывать единое целое. Приступая к созданию букета на основе, нужно обрезать острым ножом наискосок концы стеблей всех растений. Затем краями вазочки (чаши) для цветов выдавить контур в пористом материале и вырезать кусок по размеру чаши. Пористую основу оазис погрузить в воду в другой посуде, не утапливая его, и держать до тех пор, пока он полностью не пропитается. Оазис положить в чашу. С помощью зелени (стеблей маранты, папоротника и листьев цикория) обозначить внешние формы букета и его высоту. Вставить в основу цветы, зафиксировав окружность букета. Далее симметрично расположить цветы. Распустившиеся цветы должны быть в нижней части композиции, а бутоны — в верхней. Если необходимо, можно добавить еще зелени, чтобы закрыть оазис.

Бутоны цветов в композиции не должны располагаться в одной плоскости. Более крупные цветы размещают в нижней части вазы, а бутоны и мелкие ажурные цветы — выше.

Максимально допустимая высота композиций из цветов на столе 30 см. Невысокие, овальные, а также стелющиеся ком­позиции из живых цветов не отвлекают гостей от трапезы, позволяют всем сидящим за столом непринужденно общать­ся. На обеденный стол не следует ставить букет из живых цветов, обладающих резким запахом (гиацинты, лилии, фрезии). При составлении композиций следует избегать ост­рых линий, агрессивных оттенков цветов, особенно во вре­мя переговоров. Композиции из цветов должны подчеркивать значение торжества, проводимого в ресторане или кафе. Если цветы дарятся молодой девушке, то композиции долж­ны быть нежных пастельных тонов, если женщине в зрелом возрасте, то подойдут темно-красные тона для составления цветочных композиций. Для свадебного стола или празднова­ния «Дня влюбленных» композиция может быть выполнена в виде «сердца» из небольших роз всех оттенков розового цве­та, гипсофилы и розовой садовой гвоздики. Стол можно ук­расить цветочными композициями в сочетании со свечами. Эффектным украшением стола является низкая вазочка со стеклянными шариками, плавающей в воде свечой и распу­стившимся бутоном розы.