Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами

В рецептуру коктейлей с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводят к единым единицам измерения - граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитывают в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 40).

Таблица 40

Плотность компонентов коктейлей

Продукты	Плотность (пределы)
Молоко коровье пастеризованное	1,027…1,03
Сливки 1(%-ной жирности	1,017…1,018
Сиропы натуральные	1,27…1,33
Соки плодовые и ягодные натуральные	1,04…1,06

Относительную плотность замеряют, как указано в разделе "Плодово-ягодные прохладительные напитки и соки". Для расчета выхода порции коктейля полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях (в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира в продуктах, входящих в коктейль (по данным Таблиц химического состава пищевых продуктов, 1987 г.). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5/2 общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере ± 3%.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рец. 1058: молоко коровье пастеризованное - 100 см³, мороженое сливочное - 25 г, сироп малиновый - 25 см³. Выход - 150 см³. Выход порции 160 г (молоко-103, мороженое - 25, сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приведена в табл. 41.

Таблица 41

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты	Количество, г	Массовая доля
Сухих веществ	Жира
%	г	%	г
Молоко коровье пастеризованное		11,5	11,84	3,2	3,30
Мороженое сливочное			8,50	10,0	2,50
Сироп малиновый		62,4	19,97	–	–
масса продуктов		–	40,31	–	5,80

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составят 2 г (40,31 · 0,05). Минимальное допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24%.

Потери жира составят 0,29 г (5,80 · 0,05), минимальное допусти мое содержание жира 0,51 г (5,80 – 0,29), или 3,4% ( )

Алкогольные напитки

Соблюдение рецептуры при изготовлении алкогольных коктейлей следует контролировать по содержанию этилового спирта и общего экстракта.

4.6.7.1. Содержание этилового спирта в жидкой части коктейля определяют по ГОСТ 13191-73 арбитражным методом с помощью стеклянного спиртомера после предварительной перегонки.

Если объем порции коктейля менее 200см³, для отгонки этилового спирта отбирают 100 см³ и проводят перегонку. Содержание спирта в дистилляте в объемных процентах определяют по ГОСТ 3639-61 с погрешностью не более 0,01 об.% после разведения его дистиллированной водой в 2,5 раза. Для этого дистиллят после прекращения перегонки переносят из приемной колбы вместимостью 100 см³ в мерную колбу вместимостью 250 см³, обмывая несколько раз приемную колбу водой, не доводя объем до метки на 4-5 мм. Содержимое колбы энергично перемешивают, колбу плотно закрывают пробкой и оставляют на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре 20°С. Далее содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водок, хорошо перемешивают и переливают в сухой стеклянный цилиндр вместимостью 250 см³. Разведение дистиллята затем учитывают при расчете крепости коктейля.

Допустимые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,06 об.%. За окончательные результат анализа принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленное с точностью до 0,1 об.%.

Обработка результатов. Содержание этилового спирта в коктейле (Х, об.%) рассчитывают по формуле

X = а · в · к, (92)

где а - содержание этилового спирта в отгоне, об.%;

в - кратность разведения отгона;

к - соотношение фактического объема порции коктейля и выхода по рецептуре.

Результат анализа сравнивают с минимально допустимым расчетным значением по рецептуре или с данными анализа контрольного образца (эталона).

Пример расчета. Объем доставленной порции коктейля "Фантазия" V_факт = 107 см³ (по рец. 116 ± 3 см³); показания спиртомера а = 16,1 об.%;для отгона спирта взято 100 см³; объем отгона после разведения - 250 см³. Следовательно , в = = 2,5

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в процентах

X = об.%

Находим содержание этилового спирта в порции коктейля в см³, если в 100 см³ содержится 40,25 см³ (16,1 · 2,5)

100 – 40,25 см³

107 – Х

Х = = 43 см³

Для коктейля "фантазия" минимально допустимое расчетное содержание спирта - 36,3 об.%или 42,2 см³, максимальное - 37,5 об.%или 43,5 см³ (см. пример расчета коктейлей выше).

Заключение. Содержание этилового спирта в коктейле в норме, недолив составляет 6 см³ (113-107).