Особенности хранения и транспортирования чая, кофе, пряностей и приправ

Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.

He допускается укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов, проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя; хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Срок хранения пряности зависит от вида упаковки и от того, в целом или молотом виде хранится пряность.

В нормативно-технической документации на большинство пряностей, представленных в данном методическом руководстве, срок хранения пряностей не указан.

Из практики известно, что срок хранения неизмельченных пряностей при упаковке в бумажные и полиэтиленовые пакеты не превышает 12 мес., при упаковке в пакеты из комбинированных материалов, комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги не превышает 18 мес. Молотые пряности хранятся соответственно 6 и 9 мес.

Некоторые западные фирмы (например, Dormann GMBH, Германия) для пряностей и приправ, упакованных в герметически укупоренные банки, устанавливают срок хранения до 36 мес. и больше.

Срок хранения сухого лаврового листа в упаковке из мешочной гкани и в ящиках со дня его упаковки — 9 мес., в пакетах бумажных или целлофановых — 12 мес. По истечении срока хранения лавровый лист подлежит проверке и допускается в реализацию только при соответствии его показателей требованиям ГОСТ 17594-81. Срок хранения шафрана — 18 мес. с момента заготовки (ГОСТ 21722-84).Ванилин хранят при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год.

При температурах О 0C и ниже сроки хранения пряностей увеличиваются, так как в этом случае замедляются окисление ароматических веществ, ферментативные и другие процессы, ведущие к снижению ценности продукта.

Транспортируют пряности всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Пищевую уксусную кислоту хранят в закрытых складских помещениях или под навесом. Уксус хранят в условиях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.. Гарантийный срок хранения уксусной кислоты 2 года со дня изготовления. Срок хранения столового уксуса зависит от вида сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12мес. В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-ного — 6 мес.; 9%-ного и 12%-ного — 12 мес.; фруктового 6%-ного — 3 мес.

Пищевую поваренную соль перевозят всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозки грузов.

Контейнеры с солью допускается транспортировать в полувагонах, на железнодорожных платформах, судах и автомобильным транспортом согласно правилам перевозок, действующим на транспорте соответствующего вида. При этом транспортные средства должны быть крытыми, чистыми и сухими. Транспортирование железнодорожным транспортом осуществляется повагонными отправками.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Во время хранения соли в условиях повышенной относительной влажности воздуха происходит адсорбция паров воды на поверхности кристаллов и частичное их растворение. Появляется ощущение липкости кристаллов, и соль начинает течь. При снижении относительной влажности воздуха с поверхности увлажненных кристаллов происходит десорбция воды, и в межкристальной жидкости повышается концентрация сухих веществ и наблюдается выпадение новых кристаллов. Происходит цементирование крупных кристаллов более мелкими, и поваренная соль начинает терять сыпучесть и слеживается в комки или монолит. Для предотвращения этого дефекта соли в нее вводят различные противослеживающие добавки.

Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей.

По истечении срока годности соль с профилактическими добавками реализуют как соль без профилактических добавок.

Гарантируется длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. При регулируемых температурно-влажностных условиях гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес. со дня выработки при применении йодистого калия, при применении йодноватокислого калия: для каменной соли — 9 мес.; для выварочной — 12 мес.

Рекомендуемые сроки хранения соли без добавок:

• в пачках без внутреннего пакета — 1 год;

• в полиэтиленовых пакетах — 2 года;

• в бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем — 2 года;

• в контейнерах всех типов с полиэтиленовым вкладышем — 2 года;

• в контейнерах без вкладыша — 1 год;

• в полимерных бочках — 2 года;

• в стеклянных баночках — 5 лет.

Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Не допускается хранить в одном помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным – 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая – 18 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной плёнки срок хранения – 2 года. Срок хранения нефасованного чая – 8 мес. со дня его упаковывания. Срок хранения импортной продукции может оговариваться контрактом.

Кофе хранят в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) помещениях при температуре не выше 20oС. Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Срок хранения натурального растворимого кофе— не более 24 мес., считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах PIS комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фольги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3 мес.

При хранении растворимого кофе в среде воздуха возрастает количество продуктов окисления жира, особенно низкомолекулярных летучих жирных кислот и карбонильных соединений, что снижает качество кофе. Среда углекислого газа и азота является защитной и замедляет процессы окисления.