Технология приготовления блюд из жареного мяса

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетного мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мясо жарят крупными (массой 1-2 кг), порционными (массой 40-270 г), мелкими (10-40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края), баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса орочка образуется раньше, чем изделие прожарится, поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4-5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140-160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175-200°С. Через каждые 10-15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого подготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и ставят в жарочный шкаф с температурой 250-275°С, жарят 15-20 мин до образования на поверхности румяной корочки, после чего нагрев уменьшают до

150-160°С и дожаривают мясо до готовности, периодически поливая выделившимся соком и жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету сока, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном прожаривании сок бесцветный, при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый. Время обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и степени прожаривания. Общая продолжительность жарки говядины составляет: слабо прожаренного филе 30-45 мин, полностью прожаренного толстого края 1 ч 40 мин. Изделия считаются готовыми, если температура в толще кусков говядины 80-85°С, свинины 70-72°С. При более высокой температуре в толще кусков увеличиваются потери массы, уменьшается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при 50-60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говядину по 2-3 куска, телятину, свинину, баранину по 1-2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (сочок).

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а баранину и козлятину чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Печень по-строгановски.Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде с жиром 3-4 мин, добавляют пассерованный репчатый лук, соус сметанный, доводят до кипения. Отпускают с картофелем жареным, отварным, картофельным пюре.

Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочком лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом изеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир – жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке.

Котлеты отбивные №573

Свинина (корейка) 106/90+20*

Или телятина (корейка)136/90+20*

Или Баранина (корейка)137/98+12*

Яйца1/8шт/5

Сухари115/15

Масса полуфабриката

Из свинины, телятины 105+20*

Из баранины113+12*

Жир животный топленый пищевой10/10

Масса жареных котлет

из свинины телятины70+20*

из баранины79+12*

гарнир №№ 692,695,697,700,733,739,740 150

*Масса реберной косточке

Масло сливочное или маргарин столовый

Выходиз свинины, телятины252

Из телятины 246

Порционные кусочки мяса, нарезанные с косточкой (по 3 колонки без косточки) из корейки (по одному на порцию) слегка отбивают, смачивают льезоне панируют в сухарях и жарят с обеих сторон При отпуске гарнируют и поливают жиром по 2и 3 колонкам можно опускать без жира Гарнируют картофель отвар картофеля жареный (из варено), картофеля (по сырого)картофель жареный во фритюре овощи отварные с жором сложные гарниры.

Лангет №556

Говядина (вырезка) 170/125*

Жир животных топленый пищевой 79

Масса жареного лангета

Гарнир №№ 695 697 699 719 720 739 740 150

Выход 229

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщенной 10-12мм слегка отбивают посыпают солью и перцем и жарят с обоих сторон на сковородки с жиром нагретым до 150-180C до образования поджаристой корочке (8мин) при отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из серого) картофель жареный во фритюре крокеты картофель помидоры жареные тыква кабачки баклажан жареные сложный гарнир.

Бифштекс № 548

Говядина (вырезка) 170/125*

Жир животный топленый пищевой 7/7

Масса жареного бифштекса 79

Хрен (корень) 16/10

Масло зеленое № 814

Гарнир №№ 695 696 697 720 733 739 740 150

Выход 239

Порционные кусочки толщиной 20-30мм нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки с легка отбивают посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром нагретым до 150-180С до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Опускают бифштекс с гарниром и строганным хреном (1 и 2 колонки) поливают мясным соком и кладут на него кусочки зеленого масла (1 колонки). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30г).

Гарниры картофель жареный (из вареного) картофель жареный (из серого) картофель жареный в фритюре тыква кабачки баклажан жареные сложный гарнир.