Санитария и гигиена в пищевом производстве

1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Заполнить таблицу «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены».

Пример:

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде	Личная гигиена работника общественного питания	Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

1.2. Санитарные требования к производственным помещениям

Заполнить таблицу «Санитарные требования к производственным помещениям», по двум цехам, выданным преподавателем.

Пример:

Таблица «Санитарные требования к производственным помещениям»

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений

Заполнить таблицу «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений», для приготовления главного блюда и кондитерского изделия.

Пример:

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов	Применение
1.	Хлорная известь	1 %	Обрабатываем полы, стены, двери в производственном помещении

Рецептуры блюд и расчет сырья

Заполнить таблицу«Рецептура блюд и расчет сырья».

Для расчета использовать классификацию предприятия– ресторан II категориии нормативный документ«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий А.И.Здобнов» .

Выход блюд рассчитывается на 1 порцию: холодные закуски - 100/150; сладкие блюда – 100/200.

Ко вторым блюдам рассчитать гарнир (выход – 150) и соус (выход – 75).

Выход кондитерских изделий: торт – на 1 штука; пирожные -10 штук.

Привести формулы для расчета.

Пример:

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Борщ флотский № 180

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
…	…	…	..
Выход:

Таблица «Расчет потребности сырья»

Наименование сырья	Наименование блюд и кондитерских изделий	Итого
Борщ флотский № 180	Борщ флотский № 180	Борщ флотский № 180

Товароведная характеристика сырья

Товароведная характеристика основных видов сырья

Для приготовления блюд и кондитерского изделия

Заполнить таблицу «Товароведная характеристика основных видов сырья».

Для кулинарных блюдкратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) ----трех основных продукта-для минимального уровня

-всех продуктов -для среднего и максимального уровня

Для кондитерского изделия кратко описать характеристики (пищевая ценность, виды и сорта) всего входящего сырья.

Пример:

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд, кондитерского изделия	Перечень основного сырья	Пищевая ценность	Потребительские свойства продукта
Винегрет с кальмарами	кальмары
свекла	1.Сахара (сахароза) - 9%, 2.минеральных веществ (фосфора, калия, магния, железа, кобальта), 3.витамины (C, B1, B2, PP), 4. фолиевая кислота	- Центр ярко окрашен - Форма среднего размера -Наличие колец
морковь
Оладьи из печени	печень говяжья
хлеб пшеничный
маргарин столовый
Блинчики с мясом	мука пшеничная
молоко
яйца

Заполнить таблицу «Требования к качеству и условия хранения сырья» (1- 2 стр.).

Пример:

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Влажность, температура, условия, сроки хранения
Кальмары	Должны иметь целые тушки, без механических повреждений.	Храним при температуре -18C.

Техническое оснащение и организация рабочего места

Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Заполнить таблицу «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда». (Для двух кулинарных блюд и кондитерского изделия.) Обязательно информацию раздела проиллюстрировать.

Пример:

Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»

Наименование блюда и кондитерского изделия	Наименование цеха	Оборудование: механическое, тепловое, холодильное	Назначение оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда для отпуска
Винегрет с кальмарами	холодный	1. Вибрационная машина ММКВ – 2000;	1. Для мойки овощей.	1. Коренчатый и средний поварские ножи; 2. Разделочные доски (О.С.; Р.В.; Зелень); 3. Кастрюли наплитные 4. Лоток 5. Весы ВНЦ-2	1. Салатник 2 Подстановочная тарелка
2. …….;	2. …….;
3. …….;	3. …….;