Самые популярные в мире соусы: история и легенды
Соус «Бешамель» (относится «к разряду» бульонных соусов). В его основе белый соус (состоит из сливочного и топленого масла, муки, бульона, лука, петрушки, лимонного сока, соли и черного перца), к которому добавляются сливки и мускатный орех. Этот соус по прихоти повара был «посвящен» Луи де Бешамелю – маркизу короля Людовика XIV. Современники отмечали, что маркиз был большим гурманом, хотя сам он к данному соусу не имел никакого отношения.
Майонез (группа яично- масляных соусов) появился благодаря военным действиям. 28 июня 1756 г. французский полководец герцог Ришелье взял штурмом испанский город Маон (Mahon), столицу острова Менорка. В осажденном городе из еды оставались только индюшачьи яйца и оливковое масло. Но личному повару герцога надо было как-то выходить из положения, чтобы устроить пир. Так из оливкового масла и яиц родился майонез.
Томатный кетчуп (растительный соус). Интересно, что изначально слово «кетчуп» никак не было связано с томатами. Томаты были привезены испанцами в XVI веке из Нового Света, а «кетчуп» был известен уже китайцам (слово «ke tsiap» на одном из китайских диалектов обозначает «маринад»). В Древнем Китае этим словом называли пряный рассол, в котором мариновали рыбу и моллюсков. Из Китая кетчуп перекочевал в Индию, а оттуда в Англию. В Англии кетчупом сначала называли все наиболее популярные соусы, но потом слово постепенно закрепилось за томатным соусом.
Кстати, кетчуп стал одним из первых соусов, который был разлит в бутылки (первый выпуск – 1875 г). – и все благодаря его «способности» к долгому хранению и консервированию. Основатель компании по производству бутилированного кетчупа – Генри Дж. Хайнц. Сейчас соусный бренд Heinz известен во всем мире. На сегодняшний день томатный кетчуп считается самым популярным соусом в мире. Во многом это объясняется его универсальностью. Несмотря на то, что сейчас появилось достаточно много бутилированных соусов премиум-класса, в ресторанах высокого уровня отдают предпочтение соусам собственного приготовления.
Соевый соус также относится к группе растительных соусов (главный ингредиент – бобы) и является одним из самых древних соусов, придуманных человечеством. Ориентировочно, он появился около 2,5 тысяч лет назад в Китае. По наиболее распространенной версии, причиной появления соуса стала элементарная кулинарная ошибка – за соевой пастой «недосмотрели», в результате чего в ней начались процессы брожения. Однако «ошибку» быстро распробовали, и вскоре случайно изобретенный соус покорил Японию, Корею и Индию. Соевый соус бывает двух основных типов: светлый и темный. К столу чаще подается светлый соус: он не такой резкий, как темный соус, зато последний чаще используется для маринования мяса. Примечательно, что по-китайски соевый соус звучит как «джианг», но это название так и не вышло за пределы Китая. Зато во многих странах прижилось японское название данного соуса – «шойу», и адаптировалось под наше произношение. Кстати, большим плюсом соевого соуса, как и томатного, является возможность его длительного хранения, причем даже без консервации.
Соус «Болоньезе». «Легенда гласит, что у французского короля Людовика XIV был повар из Болоньи. Коронным блюдом итальянского повара стало классическое французское рагу из мяса или смеси различных ингредиентов. Вернувшись на родину, повар открыл таверну. Но любимое рагу не по- нравилось привередливым итальянцам. Чтобы не выбрасывать готовое кушанье, находчивый болонец тщательно перемешал рагу и подал гостям вместе с макаронами типа «тальятелле». Соус стал очень популярным среди жителей Болоньи и в сочетании с пастой «тальятелле» до сих пор – одно из самых популярных блюд итальянской кухни», – рассказывает Евгений Субботин, бренд-менеджер компании «Мегабэстфуд».
Горчичный соус (или горчица) также относится к растительным соусам и готовится на основе горчичных зерен. Сразу оговоримся, что в России эти зерна гораздо сильнее по вкусу, чем в Европе, отсюда и название – горчица. В Европе этот соус имеет другое название – mustard. Оно произошло от древнеримского Mustum Ardens, т.е. «огненное виноградное сусло». Это связано с особенностью древнеримского виноделия, когда в виноград при приготовлении вина добавляли горчичные семена. В Древнем Египте также любили приправлять мясо горчичными м о л о т ы м и с е м е н а м и. Однако в виде порошка или пасты горчица впервые появилась в Древнем Китае. Очень популярен был этот соус в средневековой Европе. В современной кулинарии горчичный соус используется как самостоятельно, так и добавляется в другие соусы на яично- масляной и бульонной основах.
А что у нас? Разумеется, последнее время соусная «линейка» значительно расширилась, причем как в сегменте HoReCa, так и для домашнего потребления. Появились соусы премиум-класса, которые приобретают также рестораны. Однако, как полагают некоторые эксперты, широкое предложение в данном случае не означает автоматически широкого спроса. «Пока реальность такова, что в России нет культуры потребления соусов, но есть культура потребления кетчупа и майонеза. И вкусы потребителя не меняются только оттого, что он приходит в кафе или ресторан», – полагает Владимир Терехин, коммерческий директор компании «Продторг». «Тем не менее, гости, которые часто посещают рестораны, уже научились разбираться и в соусах», – не соглашается Кирилл Филимонов. По словам шеф-повара, наибольшим спросом пользуется у гостей соус с основой «Деми-Глас» с добавлением красного вина и специй, поскольку он подходит к любому мясному блюду. Также гости часто заказывают соус «майонез». Представители ресторанного бизнеса сошлись во мнении, что ассортимент и качество предлагаемых соусов последнее время значительно возросли. «В советское время даже в ресторанах предлагали в основном соусы, разведенные с мукой. Полученная масса называлась «подливкой». Однако соусы с добавлением муки получаются не такого хорошего качества, как при выпаривании. Аналогичной позиции придерживается и Павел Скакалин. «Сейчас вместо муки в качестве загустителя в хороших ресторанах используют миндамин. Также как и мука, миндамин содержит крахмал, но в отличие от муки, при размешивании он не образует комков и масса получается однородной. К тому же миндамин растворяется в бульоне гораздо быстрее муки», – говорит Павел.
Значительно изменился подход к подаче соусов. «Если раньше соусом, в основном, заливали блюдо сверху, то теперь соусом скорее рисуют, украшая и блюдо, и тарелку», – говорит Кирилл Филимонов. Опять же, причина – в изменении взгляда на предназначение соуса. Теперь соуса рассматриваются не только как возможность подчеркнуть вкус блюда, но и как его украшение.
«В советское время даже в ресторанах предлагали в основном соусы «подливки». Изготовление такого соуса было очень практично, поскольку если выпаривать мясной бульон до густой консистенции, то, к примеру, из 1 литра бульона получится 300 грамм соусной основы. А если в этот 1 литр добавить муки, то получится целый литр или больше соусной основы. К тому же приготовление соуса с добавлением муки занимает гораздо меньше времени, чем выпаривание мясного бульона до нужной консистенции», – рассказывает Кирилл Филимонов.
По мнению эксперта, каждый хороший ресторан должен сам делать как минимум около 10 соусов: для мясных и рыбных блюд, а также для десертов. «Конечно, преимущество отдается соусам на бульонной основе, поскольку они универсальные и подходят к большинству основных блюд», – полагает Кирилл Филимонов.