Шленская Т.В., Фекина О.В., Зубцова Ю.И.

Введение в специальность: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009.-15с.

Рабочая учебная программа учебной дисциплины «Введение в специальность» цикла ОПД составлена в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по направлению подготовки 260501 «Технология продуктов общественного питания». Предназначена для студентов всех форм обучения.

Технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной Вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

1. Организационно-методический раздел…………………………………4

1.1. Цели и задачи изучения дисциплины………………………………….4

1.2. Содержание дисциплины……………………………………………….7

1.3. Объем часов по видам учебной нагрузки……………………………..9

1.4. Тематические планы изучения дисциплины………………………….10

2. Учебно-методическое обеспечение дисциплины…………………… .12

2.2. Задания для самостоятельной работы студентов…………………….12

2.3. Основная литература……………………………………………………14

2.4. Дополнительная литература……………………………………………14

ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Курс «Введение в специальность» изучается студентами Института Технологического Менеджмента в соответствии со стандартом. Целью дисциплины является изучение научно-теоретических основ технологии производства продукции общественного питания, качественных изменений обрабатываемого сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий.

Задачи дисциплины состоят в ознакомлении студентов с выбранной специальностью 260501 «Технология продуктов общественного питания» и предполагает изучение истории развития общественного питания в России и за рубежом, истории появления различных продуктов питания, изучение основных незаменимых пищевых веществ и их изменений при тепловой кулинарной обработке.

Объектами профессиональной деятельности выпускников являются:

- продовольственное сырье растительного и животного происхождения: крупы, бобовые, мука, крахмал, сухое молоко, плоды, ягоды, овощи, мясо, рыба, жиры, чай, кофе, табак, пряности;

- технологические процессы получения продуктов переработки табака, чая, кофе, пряностей, консервов, пищевых концентратов, продуктов детского и функционального питания;

- реализация, методы и средства контроля качества сырья и готовой продукции;

- нормативно-техническая документация и оборудование.

Выпускники по направлению подготовки «Технология продуктов общественного питания» могут быть подготовлены к выполнению следующих видов профессиональной деятельности:

- производственно-технологическая;

- организационно-управленческая;

- научно-исследовательская;

- проектная.

Конкретные виды деятельности определяются содержанием образовательно-профессиональной программы, разрабатываемой ВУЗом.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продуктов общественного питания» в зависимости от вида профессиональной деятельности подготовлен к решению следующих профессиональных задач»:

производственно-технологическая деятельность -

- осуществление контроля за соблюдением технологической дисциплины и правильной эксплуатации технологического оборудования;

- разработка и реализация мероприятий по выполнению эффективности производства, направлений на сокращение расходов сырья, материалов, снижение трудоемкости продукции, повышение производительности труда;

- организация эффективной системы контроля качества сырья и готовой продукции на базе стандартных и сертификационных испытаний;

- анализ проблемных производственных ситуаций, решение проблемных задач и вопросов;

организационно- управленческая деятельность –

- организация работы коллектива исполнителей, принятие управленческих решений в условиях различных мнений;

- нахождение компромисса между различными требованиями, как при долгосрочном, так и при краткосрочном планировании и определение оптимального решения;

- оценка производственных и непроизводственных затрат на обеспечение качества продукции;

- осуществление технического контроля и управления качеством продуктов питания;

научно-исследовательская деятельность –

- систематизация исследовательской деятельности;

- использование современных методов исследования, моделирования для повышения эффективности использования сырьевых ресурсов, внедрения безотходных и малоотходных технологий переработки растительного и животного сырья с заданным ассортиментом продуктов питания со сбалансированным показателем биологической ценности и качества;

- поиск путей и разработка новых способов решения нестандартных производственных задач;

проектная деятельность –

- анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях многокритериальности и неопределенности;

- планирование и реализация проекта;

- разработка проектов нормативно-технической документации в соответствии со специальностью на базе использования информационных технологий.

Для решения профессиональных задач инженер по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»:

- участвует в разработке и внедрении технологических процессов и режимов производства на выпускаемую продукцию;

- разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы, карты технического уровня и качества продукции, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства;

- участвует в разработке технически обоснованных норм времени, норм выработки, линейных и сетевых графиков, разработке нормативов материальных затрат (технических норм расхода сырья, полуфабрикатов, материалов), экономической эффективности проектируемых технологических процессов;

- разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции, анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую продукцию;

- изучает характер взаимосвязей параметров технологических процессов и аппаратов на показатели их работы;

- рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства, участвует в составлении патентных и лицензированных паспортов, заявок на оборудование, изобретения и промышленные образцы;

- участвует в работах по исследованию, разработке и программ организации цеха, участка в проведении мероприятий, связанных с испытанием и внедрением в эксплуатацию оборудования;

- составляет графики выхода на работу, заказы, заявки, инструкции, пояснительные записки, карты, схемы и другую техническую документацию, установленную отчетность по утвержденным формам;

- выполняется в области научно-технической деятельности по проектированию, строительству, информационному обслуживанию, организации производства, труда и управления, метрологическому обеспечению и техническому контролю;

- изучает и анализирует научно-техническую информацию, достижения науки и техники в области технологии соответствующего производства, технические данные, показатели и результаты работы, обобщая и систематизируя их на базе современных технических средств;

-осуществляет постоянное профессиональное и личностное совершенствование, проходит повышение квалификации и переподготовку в соответствии со спецификой отрасли.

Инженер по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» должен знать:

- технологические процессы производства разнообразной продукции общественного питания в зависимости от типа и класса предприятий, физиологического состояния питающихся и других факторов; изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки;

- требования к качеству кулинарной продукции услуг, назначение испытательных лабораторий; требования к их материально-технической базе и персоналу; контроль качества продукции общественного питания; виды, методы и правила проведения его; виды фальсификаций сырья и готовой продукции, способы обнаружения и меры по предупреждению;

- организационно-правовые формы и классификацию предприятий общественного питания, отличительные особенности отдельных типов и классов, организацию материально-технического снабжения, складского и тарного хозяйств;

- классификацию услуг и общие требования к ним; особенности, формы, средства и методы обслуживания потребителей; правила составления меню, карт вин, требования к обслуживающему персоналу;

- оборудование предприятий питания, его классификацию, устройство, принцип действия, назначение, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;

- правовые аспекты работы предприятий питания в современных условиях;

- основы проектирования предприятий питания, составление проектно-сметной документации, методы технологических и технических расчетов, принципы размещения оборудования.

Инженер по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» должен владеть:

- методами теоретического и экспериментального исследования в области технологии производства продукции общественного питания с использование ЭВМ;

- методами расчета потребности и рационального расхода сырья, выхода готовой продукции, составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

- методами составления производственной программы в зависимости от особенностей обслуживаемого контингента, типа и класса предприятия;

- практическими навыками производства кулинарной продукции и организации производства.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Изучение дисциплины строится на основе сочетания различных форм учебного процесса: лекций, семинарских занятий, коллоквиумов. Итогом изучения курса «Введение в специальность» является сдача зачета.

При изучении курса необходимо теоретический материал соотносить с практической работой предприятий общественного питания, выделяя актуальность и значение курса.

Тема 1. Введение в предмет изучения дисциплины.

Тема 2. Изменение белков

Биологическая ценность белков.

Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке. Термическая и механическая денатурация белков. Агрегация молекул, микро- и макро- частиц белков в результате их денатурации. Современные представления о физико-химической сущности денатурации белков. Гидрофобная денатурация.

Состояние белков в конкретных продуктах. Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойств продуктов. Изменения пищевой ценности продуктов в результате их гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации. Строение и состав белков мышечной и соединительной ткани мяса и их изменения при кулинарной обработке продуктов.

Тема 3. Изменение углеводов

Кислотный гидролиз (инверсия) сахаров. Глубокий распад сахаров в результате реакции брожения, карамелизации, меланоидообразования. Общая характеристика, строение и свойства крахмальных зерен и крахмальных полисахаридов. Изменения крахмала в результате клейстеризации, тепловой декстринизации и ферментативной деструкции. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок.

Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке. влияние изменений углеводов при кулинарной обработке на пищевую ценность готовой продукции.

Тема 4. Изменение жиров

Биологическая ценность липидного компонента продукции общественного питания.

Общая характеристика жиров (органолептические, физико-химические, технологические свойства). Изменение жиров при хранении, автоокисление. Изменение жиров при варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей, оксикислот. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов полимеризации. Технологические факторы, оказывающие влияние на изменение жиров при тепловой кулинарной обработке продуктов. Изменение пищевой ценности жиров при тепловой кулинарной обработке. Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

№ п/п	Раздел	2 курс очная	3 курс очно.-заочн.	3курс заочн, полн.	2 курс очная, сокр.	1курс очная, сокр.
1.	Изучение разделов темы №1: «Введение в предмет изучения дисциплины. Состояние и направления развития общественного питания в России».			0,5	0,5
2.	Изучение разделов темы №2: «Белки и их изменения при тепловой кулинарной обработке».			0,5	0,5
3.	Изучение разделов темы №3: «Углеводы и их изменения при тепловой кулинарной обработке»			0,3	0,3
4.	Изучение разделов темы №4: «Кулинарные жиры и их изменения при тепловой кулинарной обработке».			0,3	0,3
5.	Изучение разделов темы №5: «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах питания».			0,2	0,2
6.	Изучение разделов темы №6: «Витамины и минеральные вещества, их изменения при тепловой кулинарной обработке».			0,2	0,2
	Итого:

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ

ЧАСОВ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ: «ВВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ»

№ п/п	Раздел СРИЗ	2 курс д. ф.о.	3 курс в. ф.о.	3курс з.ф.о. п.ф.о.	3 курс з.ф.о. с.ф.о.	2 курс д.ф.о. с.ф.о.
1.	Изучение разделов темы №1: «Введение в предмет изучения дисциплины. Состояние и направления развития общественного питания в России». Посещение студентами ведущих отраслевых выставок в течение учебного года: «ПИР», «МИР РЕСТОРАНА», «ПРОД-ЭКСПО». Посещение студентами Музея Общественного Питания.
2.	Изучение разделов темы №2: «Белки и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №2.
3.	Изучение разделов темы №3: «Углеводы и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №3.
4.	Изучение разделов темы №4: «Кулинарные жиры и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №4.
5.	Изучение разделов темы №5: «Изменение содержания воды и сухих веществ в продуктах питания». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №5.
6.	Изучение разделов темы №6: «Витамины и их изменения при тепловой кулинарной обработке». Систематическое чтение и конспектирование учебной литературы, справочных пособий, периодических изданий, интернет-источников по вопросам раздела №6.
7.	Персональные письменные задания по углубленному изучению трудноусваиваемых тем дисциплины
8.	Написание рефератов по разделам дисциплины
9.	Подготовка к зачету
	Итого:

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ

1. Назовите дату появления первого российского ресторана?

2. В каком году была проведена серьёзная реформа отрасли общественного питания?

3. Кто ввёл в обиход слово «ресторан»?

4. Что должно проверяться при сертификации услуг предприятий общественного питания?

5. На чём основывается повышение эффективности общественного питания?

6. Что собой представляет общественное питание как отрасль народного хозяйства?

7. Каково значение общественного питания как отрасли народного хозяйства?

8. Каковы основные направления развития общественного питания в рыночных условиях?

9. Какие основные задачи стоят перед предприятием для повышения его конкурентоспособности?

10. Какие элементы включает в себя «система качества»?

11. Какими законами должны руководствоваться предприятия для обеспечения безопасной и качественной продукции?

12. Когда выходит постановление «О введении обязательной сертификации в общественном питании» и в соответствии с чем?

13. Понятие о белке. Строение белковой молекулы.

14. Сущность процесса гидратации; молекулярная и ионная адсорбции.

15. Дегидратация белков, сущность процесса. Обратимая и необратимая формы дегидратации, их значение в кулинарной практике.

16. Денатурация глобулярных и фибриллярных белков, изменение свойств нативного белка. Виды денатурации. Изменение биологической ценности продуктов в результате тепловой денатурации.

17. Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием.

18. Мышечные и соединительно-тканные белки мяса животных и их изменения при кулинарной обработке.

19. Мышечные и соедининительно-тканные белки рыбы, их строение и изменение при кулинарной обработке.

20. Белки яиц и молока, их состав и изменение при кулинарной обработке. Изменение белков продуктов растительного происхождения при кулинарной обработке.

23. Виды сахаров, их биологическая роль и пищевая ценность, содержание в продуктах питания.

24. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обусловливающие степень инверсии сахарозы. Использование в кулинарной практике.

25. Сущность процесса карамелизации сахаров, схема процесса, факторы, обусловливающие скорость протекания процесса, значение в кулинарной практике.

26. Меланоидонообразование: механизм реакции. Особенности включения сахаров в образование меланоидинов, факторы, обусловливающие процесс.

27.Строение крахмального зерна, крахмальные полисахариды и их войства.

28. Клейстеризация крахмала, влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клестеров.

29.Ферментативный гидролиз крахмала, использование в кулинарной практике.

30. Декстринизация крахмала, использование процесса в кулинарной практике.

31.Состав и строение клеточных стенок овощей.

32.Физико-химические свойства жиров, их биологическая роль и пищевая ценность.

33.Изменение жиров приварке продуктов: эмульгирования, плавление, гидролиз. Окисление жирных ненасыщенных кислот, омыление насыщенных жирных кислот.

34. Изменение жиров при жарке основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира. Величина угара.

35. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре. Характеристика физико-химических свойств, обусловливающих качество жиров. Изменение вкуса, запаха и цвета жира.

36. Изменение пищевой ценности жиров в процессе тепловой обработки.

37.Формы связи воды и их изменение при кулинарной обработке продуктов животного и растительного происхождения.

38.Классификация сухих веществ и их характеристика. Изменение продуктов животного происхождения при тепловой обработке.

39.Характеристика растворимых веществ, их изменение при тепловой обработке продуктов растительного происхождения.

40.Характеристика экстрактивных веществ, выделяемых при тепловой обработке пищевых продуктов.

41.Факторы, влияющие на сохранность и потери пищевых веществ при кулинарной обработке продуктов.

42.Какими свойствами обладают водо - и жирорастворимые витамины?

43.Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов.

44.Химизм разрушения витаминов при кулинарной обработке продуктов.

45.Способы стабилизации витаминов.

46.Пути повышения витаминной активности готовой продукции.

47.Способы сохранения витаминов в процессе первичной и тепловой обработки продуктов.

ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие / Е.Н.Артемова. – 2-е изд., перераб. и доп. - М.:КНОРУС, 2008. – 336 с.

2. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. Введение в технологии. Функциональные пищевые продукты. / Под. Ред. А.А.Кочетковой. – М.: ДеЛи принт,2009. – 288 с.

3. М.В. Короткова. Застольные и кулинарные традиции. Энциклопедия (Исторический альбом). – М.: Дрофа-Плюс, 2006 г.

4. Химический состав российских пищевых продуктов Справочник / Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 236 с.

5. Введение в технологию продуктов питания: Учебное пособие. Лабораторный практикум / Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А.Сапронова и др.; - М.: КолосС, 2007. – 255с. – (учебное пособие для студентов высших учебных заведений).

6. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: Учебное пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – М.: ДеЛи принт, 2006. –296 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов, Т.В.Жубрева, Л.В.Бобиченко, Е.Я.Троицкая, Л.М.Алешина, Н.С.Алекаев.- М.:Мир, 2004. – 351 с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

2. Елена Ананьева. Кулинарные традиции мира (Современная энциклопедия). – М.: Аванта+, 2003г.

3. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие / И.Н.Фурс. – Новое знание, 2002. - 794с.

4. Пищевая химия: Учебник / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е.,Кочеткова А.А. и др. / под ред. А.П.Нечаева. изд. 3-е, испр.-СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.

5. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания / Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. . - М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

Шленская Т.В., Фекина О.В., Зубцова Ю.И.

Введение в специальность

Подписано к печати:

Тираж:

Заказ №

Шленская Т.В., Фекина О.В., Зубцова Ю.И.

Введение в специальность: рабочая учебная программа. – М.: МГУТУ, 2009.-15с.

Технологий и управления, 2009