Схема №1.Линия производства мясных п/ф

Методические указания

по выполнению самостоятельных

внеаудиторной работы по ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

Для студентов очной формы обучения

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер»

Наименование профиля: социально-экономический

Сургут

2013
Методические указания по выполнению самостоятельных внеаудиторных работ по профессиональному модулюПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» начального профессионального образования (далее - НПО) и опроса работодателей

Организация-разработчик: АУ «Сургутский профессиональный колледж»

Разработчики:

Воронсцова О.Г., преподаватель специальных дисциплин_______________

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

Рекомендована профессионально-методическим объединением «Технология продукции общественного питания», протокол № 11 от «14»июня 2013 г.

Введение

Методическое указание содержит указания по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ по профессиональному модулюПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» начального профессионального образования (далее - НПО) и опроса работодателей

Выполнение внеаудиторной самостоятельной работы является обязательной для каждого студента, её объём в часах определяется действующим рабочим учебным планом Сургутского профессионального колледжа по данной специальности.

Самостоятельная внеаудиторная работа профессионального модуляПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний студентов;

- углубления и расширения теоретических знаний;

- развития познавательных способностей и активности студентов, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.

Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия. По профессиональному модулюПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» используются следующие виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы:

для овладения знаниями:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

для закрепления и систематизации знаний:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

для формирования умений:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд;

Обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 40 часа;

Самостоятельной работы обучающегося – 20 часов.

Перечень самостоятельных работ по ПМ. 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

№ п/п	Основные виды заданий	Затраты времени на единицу задания, ч	Количество баллов
Раздел 1. ПМ.05Ведение технологических процессов механической кулинарной обработки мяса и домашней птицы и приготовления полуфабрикатов из них
	Составить рисунок «Клеймения мяса».	+
	Составить технологическую схему «Линии производства мясных полуфабрикатов»	+
	Составить рисунок «Деление говяжьей полутуши на части».	+
	Составление таблицу «Кулинарное использование частей говяжьей полутуши».
	Составить рисунок «Деление свиной туши».	+
	Составление таблицы «Кулинарное использование частей свиной туш»
	Составить рисунок «Деление бараньей туши»	+
	Составление таблицы «Кулинарное использование частей бараньей туши».
Раздел 2. ПМ.05 Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов.
	Составление таблицу «Крупнокусковые мясные полуфабрикаты»
	Составление таблицу «Натуральные порционные мясные полуфабрикаты»
	Составить презентацию технологии приготовления «Шашлык по - кавказски», «Ромштекс с гарниром»
	Составить алгоритм приготовления «Говядины в кисло-сладком соусе»
	Составление таблицы «Тушёные мясные блюда»
	Составить презентацию технологии приготовления «Блюда из субпродуктов»
	Составить доклад происхождения слов: «котлета», «бефстроганов», «гуляш», «пельмени», «биф», «плов», «шашлык».
	Составление таблицу фото «Полуфабрикатов из котлетной массы».
	Составить кроссворд «Мясные блюда»
	Раздел 3. ПМ. 05 Приготовление и оформление простыхблюд из домашней птицы.
	Составить презентацию «Пищевая ценность блюд из птицы»
	Составить доклад происхождения «Пожарских котлет»	+
	Составить презентацию технологии приготовления «Цыплята табака»	+
	Составление таблицу «Жареные блюда из птицы»
	Составить алгоритм приготовления «Котлеты по-киевски»
	Составить схему приготовления «Котлеты, рубленной»
	Составить кроссворд «Блюда из птицы»
	Итого

Критерии оценок

	«5»	«4»	«3»	«2»
%
баллы	54-53	43-53	39-42	Менее 38

Самостоятельная работа № 1

1. Составить рисунок «Клеймения мяса»;

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы мясного цеха, проверять органолептическим способом качество мяса и соответствие технологическим требованиям, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой для составления схему организации работы предприятий общественного питания, для профессионального и личностного развития.

знать:классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.1 стр. 34-35.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 стр. 50-56.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, № 333, 334.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 5, § 5.1 стр. 35-36.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № 233, 234.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 6.

Самостоятельная работа № 2

Составить технологическую схему «Линии производства мясных полуфабрикатов»

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы линии производства мясных полуфабрикатов, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства мясных полуфабрикатов, для профессионального и личностного развития.

знать:последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.2 стр. 66-68.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 50-56.

3. Матюхина З.П, . Товароведение пищевых продуктов, глава № 5, § 5.2 стр.42-45.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 5, § 5.1 стр. 35-36.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № 233, 234.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 2.

Самостоятельная работа № 3

Составить рисунок «Деление говяжьей полутуши на части»

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы мясного цеха, обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из мяса, правилами технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации кулинарной обработки говяжьей полутуши на части, для профессионального и личностного развития.

знать:последовательность выполнения технологических операций при делении говяжьей полутуши на части.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.3 стр. 68-69.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 56-57.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава №3. § 3.1.1 стр. 20-21.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 6.

Самостоятельная работа № 4

Составление таблицу «Кулинарное использование частей говяжьей полутуши».

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы использовать различные технологии приготовления мясных полуфабрикатов, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства мясных полуфабрикатов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления мясных полуфабрикатов.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.4 стр. 71-75.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 56-57.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 3, § 3.1 .2- 3.1.6 стр. 22-24.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 5

Составить рисунок «Деление свиной туши».

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы мясного цеха, обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из мяса, правилами технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации кулинарной обработки свиной туши на части, для профессионального и личностного развития.

знать:последовательность выполнения технологических операций при делении свиной туши на части.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.6 стр. 77-78.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 56-57.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 3, § 3.1 .2- 3.1.6 стр. 22-24.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 6.

Самостоятельная работа № 6

Составление таблицы «Кулинарное использование частей свиной туш»

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы использовать различные технологии приготовления мясных полуфабрикатов из свинины, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства мясных полуфабрикатов, выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов из свинины.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.7 стр. 79.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 56-57.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 3, § 3.1 .2- 3.1.6 стр. 22-24.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 7

Составить рисунок «Деление бараньей туши».

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы мясного цеха, обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из бараньей туши, правилами технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации кулинарной обработки бараньей туши на части, для профессионального и личностного развития.

знать:последовательность выполнения технологических операций при делении бараньей туши на части.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.5 стр. 76-77.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.4 1.1 стр. 56-57.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 3, § 3.1 .2- 3.1.6 стр. 22-24.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 6.

Самостоятельная работа № 8

Составление таблицы «Кулинарное использование частей бараньей туши».

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы использовать различные технологии приготовления мясных полуфабрикатов из бараньей туши, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства полуфабрикатов из бараньей туши, выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении полуфабрикатов и блюд из мяса.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов из бараньей туши.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 3, § 3.7 стр. 79.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 1, § 1.2 1.1 стр. 3-31.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, № 333, 334.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 5, § 5.1 стр. 35-36.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий № 233, 234.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 9

Составить таблицу «Крупнокусковые мясные полуфабрикаты»

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы использовать различные технологии приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства крупнокусковых полуфабрикатов, выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.2, 11.4 , 11.5 - стр. 246,249, 257.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 10, § 10.2.1, стр. 91-36.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

11Составить презентацию технологии приготовления «Шашлык по - кавказски», «Ромштекс с гарниром».

12Составить алгоритм приготовления «Говядины в кисло-сладком соусе»

3Составление таблицы «Тушёные мясные блюда»

4Составить презентацию технологии приготовления «Блюда из субпродуктов»

5Составить доклад происхождения слов: «котлета», «бефстроганов», «гуляш», «пельмени», «биф», «плов», «шашлык».

Самостоятельная работа № 10

Составить таблицу «Натуральные порционные мясные полуфабрикаты»

Цель: Ознакомить обучающиеся с организации работы использовать различные технологии приготовления порционных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, необходимой организации работы производства к порционных полуфабрикатов, выбирать производственный инвентарь и оборудование при приготовлении.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления порционных полуфабрикатов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.3, 11.4, 11.5, 11.6, - стр. 248,251, 258, 262-263.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 10, § 10.2.1, стр. 91-96.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 11

Составить презентацию технологии приготовления «Шашлык по - кавказски», «Ромштекс с гарниром»

Цель: Ознакомить обучающиеся с технологией приготовления жареных блюд из баранины, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления национальных блюд, использовать различные технологии приготовления и оформления блюд.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления порционных полуфабрикатов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.4 - стр.254.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Шильман, Л. З. Технологические процессы предприятий питания: глава № 10, § 10.3.1, стр. 96.

5. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 4.

Самостоятельная работа № 12

Составить алгоритм приготовления «Говядины в кисло-сладком соусе»

Цель: Ознакомить обучающиеся с технологией приготовления тушеных блюд из говядины, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления тушеных блюд, использовать различные технологии приготовления и оформления блюда.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления порционных полуфабрикатов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.5 - стр.258.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 3.

Самостоятельная работа № 13

Составление таблицы «Тушёные мясные блюда»

Цель: Ознакомить обучающиеся с технологией приготовления тушеных блюд из говядины, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления тушеных блюд, использовать различные технологии приготовления и оформления блюда.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления порционных полуфабрикатов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.5 - стр.258.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 14

Составить презентацию технологии приготовления «Блюда из субпродуктов»

Цель: Ознакомить обучающиеся с технологией приготовления блюд из субпродуктов, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления блюд из субпродуктов, использовать различные технологии приготовления и оформления блюда.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления блюд из субпродуктов, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.9 - стр.265- 268.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 4.

Самостоятельная работа № 15

Составить доклад происхождения слов: «котлета», «бефстроганов», «гуляш», «пельмени», «биф», «плов», «шашлык».

Цель: Ознакомить обучающиеся с историей происхождения названия блюд из мяса, различными технологии и традициями приготовления, выработать практические навыки работы с разносторонними источниками.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, историей происхождения названия, приготовления блюд, технологии приготовления и оформления.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления блюд из мяса, историю происхождения традиционных, национальных блюд из мяса.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.9 - стр.265- 268.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 5.

Самостоятельная работа № 16

Составление таблицу «Полуфабрикатов из котлетной массы».

Цель: Ознакомить обучающихся с технологией приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления изделий из котлетной массы, использовать различные технологии приготовления и оформления блюда.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления полуфабрикатов из котлетной массы, использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, оценивать качество готовых блюд.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.8 - стр.264-265.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 1.

Самостоятельная работа № 17

Составить кроссворд «Мясные блюда».

Цель: Ознакомить обучающиеся с технологией приготовления блюд из мяса, используя различные технологии приготовления, значением соблюдения правил технологического процесса, выработать практические навыки работы с нормативно – техническими документами.

В результате изучения обязательной части цикла обучающийся должен:

уметь: осуществлять поиск и использование информации, приготовления блюд из мяса, использовать различные технологии приготовления и оформления блюда.

знать:последовательность выполнения технологических операций приготовления блюд из мяса, использовать различные технологии приготовления и оформления блюд, оценивать качество готовых блюд.

Порядок выполнения задания:

Пользуясь учебниками:

1. Н. А. Анфимова «Кулинария», глава № 11, § 11.3, 11.4, 11.5, 11.6, - стр. 248,251, 258, 262-263.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи, глава № 2, § 2.6 1.1 стр. 73.

3.Голунова, Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания № 395-480.

4. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Пользуясь: интернет- ресурсы: сайты.

-Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] Режим доступа: http://supercook/ru.

-Периодическими изданиями профессиональных кулинарных журналов: «Питание и общество»,«Ресторанные ведомости» и т.д.

2. см. Приложение 7.

Составить

Составить

Составить

Составление

Составить

Составить схему приготовления «Котлеты, рубленной»

Составить

Самостоятельная работа № 18

Составить презентацию «Пищевая ценность блюд из птицы».

Цель: Ознакомить обучающихся со значением в питании блюд из домашней птицы, используя различные примеры показателей ценности блюд в зависимости от технологии приготовления, выработать практическ