Обработка бесчешуйчатой рыбы

Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неё снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же.

Сом. Рыбу зачищают ножом от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности; отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу, у более крупных сомов после тепловой обработки мясо становится жестким, поэтому готовить из него лучше котлетную массу. Сома можно запекать, тушить, фаршировать, варить, жарить, даже коптить на балык, а из головы и плавников приготовить отличный бульон для ухи.

Налим, угорь. Рыба практически не имеет костей, используют для закуски, салатов, супов, вторых блюд. У налима и угря снимают кожу «чулком». Для этого её подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову. Рыбу затем обязательно промывают.

Миноги. Минога это рыба змеевидной формы, не имеющая чешуи, костей и внутренностей. Миног не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому её необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают поваренной солью и хорошо промывают. Миногу всегда только жарят. Жарить необходимо в раскаленном масле и абсолютно свежими. При температуре более 80С яд полностью разрушается. При варке слизь может перейти в тело миноги.

Навага-это рыба из семейства тресковых. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. У наваги желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка, и если разрезать брюшко, то можно задеть желчный пузырь, а от растекания желчи рыба будет иметь горький вкус. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через ­

образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя, лишь икру и молоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат её через образовавшееся отверстие, вынимают при этом икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски. Используют для закуски, салатов, супов, вторых блюд. Подходит для маринования.

Пищевые отходы рыбы, их использование.

Отходами при кулинарной обработке рыбы называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55% массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходов составляет 39…48%, в том числе пищевые – 17…28%. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей.

К пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую, а так же визигу и хрящи осетровых рыб.

Головы отваривают на бульон и отделяют мясо от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня для заливной рыбы или рыбного фарша для пирожков.

Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда. Хрящи варят до мягкости, используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.
Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.
Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.
Чешую используют для приготовления рыбного желе. Визигу варят, используют в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

Централизованное производство полуфабрикатов из мяса промышленными способами. Ассортимент и использование быстрозамороженных полуфабрикатов из мяса. Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Мясные полуфабрикаты — это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления блюд в домашних условиях.

Назначение и предмет производства – натуральные крупно- и мелкокусковые (антрекоты, бифштексы, котлеты, поджарка, азу, шашлык), а также рубленые мясные полуфабрикаты (тефтели, биточки, котлеты, фрикадельки). Натуральные полуфабрикаты отпускаются для реализации в торговой сети в охлажденном виде, рубленые – в замороженном.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых по­луфабрикатов практически та же, что и на предприятиях об­щественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транс­портирование.

Основными видами сырья для изготовления мясных полуфабрикатов являются: мясо свинины, говядины, птицы, баранины, субпродукты; шпик. Вспомогательное сырье: посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты, сухари панировочные и ряд других видов. Поступаемое на мясокомбинаты сырье должно иметь сопроводительные документы соответствующими с требованиями "САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85,Минмясомолпромом СССР 05.08.86)и другой нормативно-технической документации.

Требуемое оборудование:

Большая часть технологических операций по производству мясных полуфабрикатов механизирована и выполняется с помощью специально предназначенных для этого видов оборудования, в число которых входят: ленточная пила; мясорубка; фаршемешалка; котлетоформовочная машина; ломтерезка; мясорыхлитель; упаковочная машина; холодильная камера.

Требования к помещениям и оборудованию оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфами 2,3,4,5,6,7..

Требования к технологическим процессам оговариваются в «Санитарных правилах для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84) параграфом 8. Основные требования к технологическим процессам.

Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

В зависимости от обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и быстрозамороженные рубленые.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезают и панируют.

Рубленыеполуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени.

Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья. Ассортимент: говядина тушеная, мясо по-домашнему, плов, гуляш, бефстроганов, биточки, котлеты , цыплята жареные и паровые, сосиски, сардельки, вареная колбаса с гарниром. В качестве гарнира используют гречневую кашу, рис, тушеную капусту, зеленый горошек.

Мясную часть блюд получают в соответствии со схемами производства натуральных и рубленых полуфабрикатов. При выработке блюд куски мяса солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом и обжаривают. Мясо тушат с бульоном в течении 30-40 минут, охлаждают до 50С и передают на фасование. Рубленые полуфабрикаты жарят во фритюре при 130-140С до готовности. Для приготовления соусов используют бульон, остающийся после варки говяжьих костей в течение 5-6 ч при 100С. В соусы добавляют лук, морковь, томатную пасту и муку. Пассеруют продукты раздельно в жире в специальных жарочных котлах при Т=135-140С в течение 15-20 мин при непрерывном помешивании. Фасуют блюда в формочки из алюминиевой фольги на поточно-механизированных линиях. Замораживают при Т –30-35С и скорости движения воздуха 3-5 м/с до достижения температуры в толще продукта –18С.

Замороженные готовые блюда упаковывают в короба из гофрированного картона и хранят при Т –11+-1 не более 14 сут, при –5 до 3 сут, при 0 не более 1 сут.

Новые безотходные технологии производства комбинированных полуфабрикатов.

Безотходное производство— такая организация производства, при которой отходы производства сведены к минимуму или полностью перерабатываются во вторичные ресурсы.

Вопрос обеспечения потребителей качественными продуктами питания, насыщенными белками является международным. В ходе решения проблемы появились так называемые комбинированные мясопродукты.

15 Вовлечение в процесс изготовления продовольствия изолированных белков, которые относятся ко вторичным продуктам, способствовало возникновению понятия «комбинирования мяса». Продукция обладает высокой пищевой ценностью и характеризуется теми функционально-технологическими качествами, которые ей задали на производстве. Такое направление индустрии позволяет существенно улучшить степень использования белка и повысить глубину переработки сырья.

Полученные в результате переработки высокобелковые функциональные продукты смогут быть использованы как в пищевой, так и кормовой промышленности: для производства спортивного питания, колбас и мясных полуфабрикатов, высокобелковых кормовых добавок в свиноводстве, птицеводстве. Кроме того, продукты переработки могут найти применение в сфере биотехнологий в качестве источника азота, а жиры могут послужить сырьем для производства мыла, биодизеля и других промышленных продуктов.

В нашей стране из эндокринно-фер­ментного сырья, получаемого при переработ­ке скота, выпускается около 20 лечебных препаратов:инсулин, панкреатин, пепсин, лидаза, гепарин, стекловидное тело и др. Незначительная часть сырья используется для производства куриного пепсина, который применяют для получения лечебного препарата абомина; из голов и ног птицы - экстраты полипептидов и аминокис­лот для лечебного питания.

Коллагенсодержащее сырье, обладаю­щее уникальными фермакологическими свойствами для производства лекарствен­ных и специальных препаратов, пока не ис­пользуется.

46. Задачи.

1.Определить массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови в мае по 2 колонке.

При решении задачи использовал Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

В таблице 27а «Расчет расхода сырья,выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката, г	Потери при тепловой об - работке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Морковь, варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками: С 1 января

Решение:

1) Находим массу моркови нетто из 2 колонки «Пудинг из моркови»

156 гр.

2) Находим массу моркови брутто при потерях 25 %

156 гр.+25% =195гр.

3)Определяем массу моркови брутто для приготовления 150 порций пудинга из моркови

150шт*195гр.=29,250 гр.

Ответ: Для приготовления 150 порций морковного пудинга в мае нам понадобится 29,25 кг. моркови брутто.

2. Определить массу мяса нетто для приготовления азу и количество порций полуфабриката, если разделывается 150кг говядины 1 категории.

При решении задачи использовал Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

Таблица 9 Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях)

Наименование сырья	Упитанность
1 категория	2 категория	3 категория
Говядина	26,4	29,5	-

Для изготовления азу нам понадобится тазобедренная часть: боковой и наружный кусок. Из таблицы 10 известно, что это 10,1 % от всей всей туши.

Решение:

1)Холодная обработка мяса

150кг-26,4%=110,4кг

2)Вычисление количества бокового и наружного куска тазобедренной части.

110,4кг : 100 * 10,1% = 11,15кг

3)Потери при тепловой обработке

11,15кг – 37% = 7,02 кг

4) Количество порций по 100 гр

7,02кг : 0,1кг = 70 шт

Ответ: Масса мяса нетто для приготовления азу 11,15 кг , количество порций полуфабриката 70 шт по 100 гр.

3. Составить технологическую карту на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром».

Технологическая карта №1 ГОСТ Р 5310-2008

Приложение В

Утверждаю

Генеральный директор «ZYRYANOV»

дата

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Почки жареные с помидорами и гарниром»,вырабатываемое и реализуемое в кафе «ZYRYANOV».

Требования к сырью: Внешний вид охлажденных говяжьих почек : целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет от светло до темно-коричневого. Качество субпродукта подтвержено «Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"
(ТР ТС 034/2013).

Наименование блюда: Почки жареные с помидорами и гарниром.

Наименование продуктов	Вес брутто на 1порц (в г)	Вес нетто на 1 порц (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Почки говяжьи охлажденные			Технология приготовления: Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания. Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 ч. в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой (3 л воды на 1 кг почек) и варят до готовности. Хранят без бульона, в холодильнике не более 24 ч. При подаче вареные говяжьи почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 мин, затем уложить на почки сверху половинки обжаренных помидоров. Гарнир пюре картофельное. Картофель очищают, кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Соль используют из расчета 10 г на 1 л воды.Когда картофель сварится, сливают воду, картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель добавляют, непрерывно помешивая, в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Хранят в холодильнике не более 18 ч.
Жир животный пищевой
Масло растительное
Помидоры
Картофель
Молоко	15,8
Масло сливочное
Выход пюре:
Выход жареных почек:
Выход готового Блюда:

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: Почки жареные с помидорами и гарниром на выход 300 гр

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
24.6	22.7	22.7	393.6

Внешний вид: на поверхности почек поджаристая корочка, сверху обжаренные помидоры, гарнир рядом.

Зав. производством кафе______________________________

Продукт/блюдо	Количество	Белки	Жиры	Углеводы	Ккалории
Помидоры красные		0,6	0,2	3,0	17,1
Картофельное пюре с молоком и маслом		2,2	5,3	14,4	114,8
Жареные говяжьи почки		21,8	17,2	5,3	261,7

Список литературы:

1. Технология продукции общественного питания. / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – Том 1 – Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2007.-351 с.

2. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин – М: Колос,2000 – 367 с.

3.В.А.Барановский "Повар-технолог" - Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

4.В. А. Барановский > Профессия повар. Учебное пособие

5.«Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 30.03.1984 N 2982-84)

6.САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ" (утв. Минздравом СССР 27.03.86 N 3238-85,Минмясомолпромом СССР 05.08.86)

7.СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

8.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изм. и доп.).

9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» Издательство “ПРОФИКС” Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова.

10.«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» / под. ред. Ф.Л. Марчука. // М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с. – Ч. 1.

11.bzhuk.ru – онлайн калькулятор: белки, жиры, углеводы.