Обработка нерыбного водного сырья(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Двустворчатые МОЛАЮСКU поступают живыми, свежеморожеными (глазированные брикеты), варево-морожеными, сушеными. Свежемороженых моллюсков размораживают на воздухе под пленкой, сушеное мясо замачивают в холодной воде, после чего используют для приготовления фаршей; устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используют. Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.
Головоногие моллюски поступают морожеными (тушки кальмара, филе кальмара). Перед использованием их не размораживают (так как при этом происходит окрашивание тканей), а бланшируют в воде (соотношение 3: 1) температурой 60-70 ОС, зачищают от поверхностной пленки, внутренностей и промывают 2 - 3 раза в холодной воде. Сушеных кальмаров замачивают в холодной воде в течение 1 0- 12 ч, после чего промывают.
Ракообразные в районах промысла поступают живыми. Разрешается использовать свежемороженое, варено-мороженое сырье, поступающее в брикетах и покрытое ледяной глазурью. Перед использованием сырье предварительно размораживают на воздухе в течение около 2 ч, не добиваясь полного размораживания, так как при этом ухудшаются органолептические показатели качества. Сушеных креветок перебирают, промывают, заливают водой температурой не выше 35 ос и оставляют для набухания на 4-5 ч. У речных раков съедобное мясо содержится в шейке (аб- домене) и клешнях; у креветок и лангустов - в шейке. Раков речных используют только живыми. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5 : 1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне в течение не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их форму. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8 ос в течение 12 ч.
Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31 % для креветок сыромороженых цехых: 76 % - целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.
Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2: 1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17 %, при разделке – 52% Итокозкие поступают в варено-сушеном виде с удаленными внутренностями в угольном порошке. Перед использованием их промывают для удаления порошка, замачивают холодной водой в течение одних суток (масса увеличивается в 3-5 раз); разрезают вдоль и пр омывают.
Морская капуста (ламинария) поступает в сушеном виде. Перед использованием ее замачивают в большом количестве воды (1 : 8) в течение 12 ч, промывают до полного удаления песка. Если ламинария поступает свежемороженой, то ее размораживают в холодной воде, 3 раза варят по 20 мин в четырехкратном количестве воды для уменьшения содержания йода.

Размягченную капусту хранят в отваре в течение 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Размороженные морепродукты (полуфабрикаты) хранят при температуре 4 - 8 ос не более 6 ч. Повторное замораживание не допускается.

19. Приготовление п\ф- щука, фашированная целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Обработка щуки для фарширования цеяцком.

1. Щуку промывают от слизи, осторожно очищают от чешуи, промывают.
2. Вокруг головы надрезают кожу' и отделяют ее от мякоти. С помощью ножниц вырезают жабры. Делают с двух сторон надрез вдоль жаберных костей. Полоска кожи, соединяющая спинку с головой рыбы, должна остаться нетронутой.
3. Снимают кожу «чулком» ПО направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников.
4. у самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают. Получается две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка.
5. Кожу промывают, тушку освобождают от внутренностей, промывают и отделяют мякоть от костей для приготовления фарша.

20. Приготовление п\ф- карп, фаршированный гречневой кашей (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Карп, фаршированный гречневой кашей. Карп - понастоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток - много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Аля этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и' высокая температура растворят мелкие косточки.
Ингредиенты: карп - 600 г, крупа гречневая - 80 г, лук репчатый - 60 г, масло растительное - 20 г, чеснок - 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами уда- лить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу пере брать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, 6), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тщательно перемешать.
З. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее

21. Приготовление п\ф- судак, фаршированный целиком (в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Судак, фаршированный целиком. ИнгреДиенты: судак - 1,5 кг, хлеб пшеничный - 140 г, молоко - 150 г, лук репчатый- 360 г, маргарин столовый - 70 г, яйца - 1 шт., чеснок - 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5-1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.

22. Приготовление п\ф- сазан, карп, треска(непластованные кусками) фаршированные(в т.ч. организация рабочего места, подбор оборудования, посуды, инвенторя)

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные. Ингредиенты: сазан - 180 г или карп - 170 г, или треска - 120 г, хлеб пшеничный - 4 г, молоко - 5 г, лук репчатый - 12 г, маргарин столовый - 3 г, яйца - % шт., чеснок - 0,3 г.

Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже г-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.

23. Требования к качеству п\ф и подготовленной рыбы

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустuмы - потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на пере работку.