Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе), полосатые"
Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"
Халы - "Закусочные (канапе)"
Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Слойки - "валаваны"
Питы - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Тосты - "Закусочные (канапе)"
Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"
Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"
Классификация бутербродов
Бутерброды открытые: простые
Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе ( с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.
Бутерброды открытые: сложные
Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.
Бутерброды закрытые
Хлеб зачищают от корок, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной форы.
Бутерброды закусочные (канапе)
Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.
Бутерброды полосатые
Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.
Бутерброды горячие сэнгвичи
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэнгвичи, гамбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мяса рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.
Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
Бутерброды с сельдью или килькой Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10 порций | Цена в рублях(1 порция) |
| Сельдь | |||||
| Килька | |||||
| Масло слив. | |||||
| Лук зел. | |||||
| Хлеб | |||||
| Выход: | 14=84 |
Закрытые бутерброды с сыром Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях(1 порция) |
| Сыр Галландский | |||||
| Масло слив. | |||||
| Хлеб | |||||
| Выход: | 10=89 |
Канапе с бужениной и окорочком Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях на (1 порция) |
| Хлеб пшен. | |||||
| Масло слив. | |||||
| Окорочок коп- вар. | |||||
| Буженина | |||||
| Огурцы маринованные | |||||
| Выход: | 15=10 |
Расчет энергетической ценности бутерброда.
Бутерброд с повидлом яблочным.
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Повидло яблочное | 20,2 | |
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Выход: |
Масло сливочное ( не соленое)
| Белки | 0,6 |
| Жиры | 82,5 |
| Углеводы | 0,9 |
| Калл. | 748,0 |
Хлеб пшеничный
| Белки | 7,6 |
| Жиры | 0,9 |
| Углеводы | 49,7 |
| Калл. | 226,0 |
Повидло яблочное
| Белки | 0,4 |
| Жиры | |
| Углеводы | 65,3 |
| Калл. | 247,0 |
2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
| Виды бутербродов | Размеры бутербродов |
| Бутерброды открытые | Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр. |
| Бутерброды закрытые | Разрезают на полоски толщиной 0.5 см |
| Бутерброды закусочные | В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5 |
| Бутерброды полосатые | Нарезать на полоски |
| Бутерброды горячие | Булочки |
2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
| Основное сырье | Вспомогательное сырье |
| Винегрет. | |
| Свекла | Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло. |
| Салат мясной. | |
| Мясо говядины отварной | Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез. |
| Салат из белокочанной капусты. | |
| Капуста свежая | Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное. |
2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
Салат «Весна»
| Оформление и подача | Показатели качества и безопасности | Сроки реализации | Температура подачи |
| Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар. | Салат должен быть не заветренным ,овощи и зелень свежими . | Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин. | 10-120С |
2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
| Горкой | Букетами и слоями |
| -Мясной -Столичный -Винегрет | -Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные |