Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
Отчет.
по производственной практике по специальности
260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Концебовской Валерии Павловны.
По профессиональному модулю ПМ.02
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
Группа ТОП – 11
Сыктывкар 2013г
Раздел №2 Организация технологического процесса приготовления.
Разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов.
Пшеничный и ржаной хлеб - "Открытые (простые, сложные), закрытые, закусочные (канапе), полосатые"
Хлеб с отрубями - "Закусочные (канапе)"
Халы - "Закусочные (канапе)"
Городские и школьные булочки - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Слойки - "валаваны"
Питы - "бутерброды горячие (сэнгвичи)"
Тосты - "Закусочные (канапе)"
Сухое печенье - "Закусочные (канапе)"
Гренки обжаренные - "Закусочные (канапе)"
Классификация бутербродов
Бутерброды открытые: простые
Для простых бутербродов ломтик хлеба массой 30-40 грамм смазывают сливочным маслом или маргарином и укладывают на него подготовленные продукты (колбасу, ветчину, сыр, рыбу, консервы и т.д.). Бутерброды с солеными или жирными продуктами можно приготовить на черном хлебе ( с кетовой икрой, сельдью, кильками, грудинкой или шпиком), украсить маслом или готовить без масла.
Бутерброды открытые: сложные
Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, маринованными или свежим сладким перцем и другими продуктами. Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном. Кильки, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, лимоном; творог с редисом, помидорами и красным перцем. Сложные (или комбинированные) бутерброды украшают маслом или масляными смесями из кондитерского мешка.
Бутерброды закрытые
Хлеб зачищают от корок, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко на резанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной форы.
Бутерброды закусочные (канапе)
Их готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, т.к. выглядят они очень нарядно и украшают стол.
Бутерброды полосатые
Их готовят из нескольких слоев тонко нарезанного хлеба и разновидности масла (сливочное, селедочное и т.д.), охлаждают и подают.
Бутерброды горячие сэнгвичи
Огромную популярность во всем мире завоевали горячие сэнгвичи, гамбургеры, хот-доги, представляющие собой комбинацию из жареного мяса рубленного бифштекса или сосисок, вложенные в разрезанные вдоль на 2 части круглые булочки с кунжутом (или продолговатые для сосисок). Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т.д.
Составление калькуляции по классификации по бутерброду; Оформить в таблице
Бутерброды с сельдью или килькой Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10 порций | Цена в рублях(1 порция) |
| Сельдь | |||||
| Килька | |||||
| Масло слив. | |||||
| Лук зел. | |||||
| Хлеб | |||||
| Выход: | 14=84 |
Закрытые бутерброды с сыром Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях(1 порция) |
| Сыр Галландский | |||||
| Масло слив. | |||||
| Хлеб | |||||
| Выход: | 10=89 |
Канапе с бужениной и окорочком Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто | 4 порции | 10порций | Цена в рублях на (1 порция) |
| Хлеб пшен. | |||||
| Масло слив. | |||||
| Окорочок коп- вар. | |||||
| Буженина | |||||
| Огурцы маринованные | |||||
| Выход: | 15=10 |
Расчет энергетической ценности бутерброда.
Бутерброд с повидлом яблочным.
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Повидло яблочное | 20,2 | |
| Масло сливочное | ||
| Хлеб | ||
| Выход: |
Масло сливочное ( не соленое)
| Белки | 0,6 |
| Жиры | 82,5 |
| Углеводы | 0,9 |
| Калл. | 748,0 |
Хлеб пшеничный
| Белки | 7,6 |
| Жиры | 0,9 |
| Углеводы | 49,7 |
| Калл. | 226,0 |
Повидло яблочное
| Белки | 0,4 |
| Жиры | |
| Углеводы | 65,3 |
| Калл. | 247,0 |
2.5 Размеры хлеба для бутербродов.
| Виды бутербродов | Размеры бутербродов |
| Бутерброды открытые | Поперек либо наискось, ломтиками толщиной 1-1.5, диаметр 10-12 см вес 30-50 гр. |
| Бутерброды закрытые | Разрезают на полоски толщиной 0.5 см |
| Бутерброды закусочные | В виде маленьких пирожных диаметр 3.5-5 |
| Бутерброды полосатые | Нарезать на полоски |
| Бутерброды горячие | Булочки |
2.6 Первичная обработка сырья при приготовлении салатов.
| Основное сырье | Вспомогательное сырье |
| Винегрет. | |
| Свекла | Морковь, картофель, лук репчатый, капуста квашеная, огурцы соленые, растительное масло. |
| Салат мясной. | |
| Мясо говядины отварной | Картофель, огурцы свежие, яйцо, крабы консервированные, майонез. |
| Салат из белокочанной капусты. | |
| Капуста свежая | Клюква, сахар, лук зеленый, морковь, уксус 3-%ный, масло растительное. |
2.7 Технологический процесс салата ; Оформить в таблице.
Салат «Весна»
| Оформление и подача | Показатели качества и безопасности | Сроки реализации | Температура подачи |
| Свежие огурцы и редис нарезают ломтиками или кружочками, укладывают в салатник на листья салата, поливают сметаной, посыпают шинкованным зеленым луком и украшают кружочками вареного яйца, которое так же можно вырезать в виде короны. Перед заправкой в сметану можно добавить соль и сахар. | Салат должен быть не заветренным ,овощи и зелень свежими . | Салаты и винегреты(не заправленные)и овощи для них 12 часов. Заправленные 1 час но лучше реализовать в течении 30 мин. | 10-120С |
2.8 Дайте краткую характеристику следующих способов приготовления и оформления салатов;
| Горкой | Букетами и слоями |
| -Мясной -Столичный -Винегрет | -Сельдь под шубой -Оливье -Мимоза -Овощные |
Соус майонез Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Масло растительное | ||
| Яйца(желтки) | 3шт. | |
| Горчица столовая | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3%-ный | - | - |
| Бульон | - | |
| Уксус 9%-ный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Выход: |
Подготовка к сервировке стола
§ Перед началом сервировки следует провести ревизию посуды и приборов: проверить чистоту, отсутствие дефектов (трещин или сколов), отсутствие у вилок поломанных зубцов, остроту ножей и отполировать всю посуду и столовые приборы протерев чистым полотенцем.
§ Важный элемент каждого стола - дополнительные элементы столового набора: солонка, горчичница, перечница и др. Наличие солонки и перечницы является обязательным для любого типа трапезы и вида подаваемых блюд, они должны быть наполнены наполовину. Горчичницу ставят на стол в случае, если в меню предусмотрены мясные блюда.
§ Расчет количества мест за столом тоже немаловажен, на каждую присутствующую за столом персону должно приходиться не менее 80 см длины стола.
§ Накрывая стол скатертью нужно убедиться в ее достаточной длине. Она должна свисать не менее 25 см с края стола, но ни в коем случае не быть ниже сиденья стула.
§ Важно помнить: что расположение посуды и приборов на столе зависит от порядка следования (очередности) блюд. Чем планируется подать блюдо тем ближе к основной тарелке ставятся приборы.
Сервировка завтрака
Для завтрака на стол кладут льняные салфетки или ставят вазочку с бумажными, слева от основной столовой (закусочной) тарелки помещают пирожковую тарелку, из приборов подают закусочный нож, вилку и чайную ложечку. Вилку укладывают слева от основной тарелки рожками вверх, а нож справа от нее. Чайную ложку кладут за тарелкой.
Столовые тарелки для завтрака, накрывая стол, чаще всего вообще не ставят, поскольку блюда к завтраку обычно подают прямо в этих тарелках.
Сервировка обеда.
Сервируя стол для обеда прямо напротив стула на расстоянии 2 см от края ставится закусочная тарелка с красиво сложенной салфеткой наверху, а слева от нее и немного ближе к середине (5-10 см от края) пирожковая. Между ними располагают зубчиками вверх закусочную и столовую вилки, а справа от закусочной лезвиями к тарелке два ножа - столовый и закусочный. Правее и дальше их ставится бокал для напитков. В самом центре стола можно поставить небольшую вазу с цветами, главное чтобы цветы не скрывали лиц людей сидящих напротив.
В зависимости от типа кушаний и характера блюд эта сервировка дополняется необходимой посудой. Это можно сделать и непосредственно перед самой подачей этих блюд.
Сервировка ужина.
Для легкого ужина стол сервируется практически как на завтрак, а сервировка для более плотного ужина сервировка более походит на сервировку к обеду, но это зависит от типа включенных в меню блюд.
Для легких завтраков, ужинов и быстрых обедов, допускается накрывать стол вместо скатерти клеенкой или покрыть скатерть пленкой.
Салат «Летний» Сб.р. 1983г. (3)
| Сырье | Белки | Жиры | Углеводы | Калл. |
| Картофель молодой | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83,0 |
| Огурцы св. | 0,8 | - | 3,0 | 15,0 |
| Помидоры св. | 0,6 | - | 4,2 | 19,0 |
| Лук зел. | 1,3 | - | 4,3 | 22,0 |
| Зеленый горошек | 5,0 | 0,2 | 13,3 | 72,0 |
| Яйца | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157,0 |
| Сметана | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206,0 |
| Выход:1000 |
Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
Соус красный основной-От красного до коричневато-красного. От использ. Продуктов с соблюден. тех. приготов. Консистенция -густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24часа.
Соус белый основной-От белого до слегка сероватого. Вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Консистенция - густая. Наполнитель- мука, Срок хранения-24часа.
Соус грибной - Цвет коричневатый. Ярко выраженный вкус грибов с запахом пассирован. Овощей и приправ. Консистенция - густая. Наполнитель - мука, Срок хранения-24ча
Оборудование и инвентарь.
На предприятии ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» холодный цех.
| Наименование оборудования | Марка |
| Холодильный шкаф | GOLD S-1200 Напольный |
| Весы | SW Настольные электрические |
| Доски Разделочные | О.В, О.С… |
| Ножи разделочные | О.В,О.С |
Используемая литература.
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария «повар, кондитер» (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО
2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на ПОП (2-е изд., стер.-М) учебник для СПО
3. Сборник рецептур 1983г.
4. Елохина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник (3-у изд.,доп.)учеб. пособие НПО.
5. ФЗ «О Качестве и безопасности пищевых продуктов»
6. Лукошкина Г.Г. Гигиена и санитария общественного питания(2-е изд., стер.)учеб. пособие.
. Кулинария и организация производства детского питания- уч. для среднего проф.-техн. училищ.-М.:Высш.школа, 1981г. Авторы: Л.Л.Татарская, Н.Г.Бутейкис
Заключение.
Ресторан «Спасский» - это традиционно сытная Коми кухня и теплая, дружеская атмосфера. Все блюда «Спасского» готовятся с душой, по классическим Коми рецептам. Только здесь вы сможете отведать наваристого борща, уху, сочную котлету по-киевски, потрясающую окрошку, салат «Цезарь», «Греческий», «Маковка» и т.д. Интерьер ресторана вас приятно удивит. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Этот зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом Приятно и то, что в «Спасском» отмечаются все традиционные русские праздники и не только еще и банкеты ,фуршеты. Гостей здесь всегда ждут приятные сюрпризы и комплименты от шеф-повара!
Отчет.
по производственной практике по специальности
260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Концебовской Валерии Павловны.
По профессиональному модулю ПМ.02
«Организация процесса приготовления и приготовление
сложной холодной кулинарной продукции»
Группа ТОП – 11
Сыктывкар 2013г
Раздел №1. Ознакомление с предприятием общественного питания.
1.1. Установить характеристику предприятия общественного питания:
Общество с Ограниченной Ответственностью «Калинка» Ресторан «Спасский» обладает правами юридического лица.
Юридический адрес и Фактический адрес: г. Сыктывкар ул. Советская д.22
Форма собственности является частной.
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия ООО «Калинка». Директор предприятия Ресторана «Спасский» Уварова Надежда Алексеевна.
Режим работы: ресторан с 12:00 до 22:00, кулинария: с 9:00 до 22:00
Общая площадь предприятия: Ресторан «Спасский» Кулинария 487 мкв
Профиль предприятия: Ресторан, кулинария.
Предметом деятельности предприятия осуществления производством и реализацией кулинарной, кондитерской продукции, полуфабрикатов в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании.
Начало работы производства с 7:00 часов Начало работы кулинарий с 9:00часов Повар, технолог или любой другой работник должен иметь санитарную книжку, а также должен быть пройден медосмотр. Соблюдение всех правил личной гигиены Соблюдение норм и правил техники безопасности. Перед походом в санитарный узел (туалет) или на улицу снимать санитарную одежду. Не входить на производство без санитарной одежды. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1% раствором хлорной извести.
Тип предприятия - Ресторан, Кулинария - соответствует требованиям данного стандарта. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания: безопасность жизни и здоровья потребителей, Санитарные и технологические нормы пожарной и электробезопасности, правила производства и реализации, утвержденные постановлением Правительства РФ.
Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров. на предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
В ООО «Калинка» Ресторан «Спасский» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.