Классификация, ассортимент и оценка качества птицы

4.1.1. Характеристика сырья и пищевая ценность

Общие сведения. Птицу различают по виду, возрасту, упитан­ности, способу промышленной обработки и по термическому со­стоянию. К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята- бройлеры, индейки, гуси, утки.

Куры и петухи. В зависимости от упитанности куры могут быть 1-й и 2-й категории. Петухи — мужские особи массой более 1,8 кг относятся ко 2-й категории.

Цыплята-бройлеры. Это цыплята с прекрасно развитой му­скулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6 — 8 нед.

Индейки. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, по сравнению с другими видами содержит холестерин (74 мг на 100 г), имеет две категории качества в зависимости от пола, возраста и массы.

Гуси. Мясо гуся более жирное, чем мясо утки (до 20%), и более жесткое.
Утки. Имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развити­ем грудной мышцы.

В зависимости от упитанности птица может быть 1-й или 2-й категории.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мясо до­машней птицы содержит большое количество биологически пол

| Таблица 4	.1. Химический состав и пищевая ценность птицы
	Цыплята	Гуси	Индейки	1 Куры	I Утки
Показатель	Категория
	1-я	2-я	1-я	2-я	1-я	2-я	1-я	2-я	1-я	2-я
Вода, мл	63,8	67,7		54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки, г	18,7	19,7	15,2		19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры, г	16,1	11,2		27,7			18,4	8,2		24,2
Зола, г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	i,i	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na
К
Са
Мд
Р
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	' 1,8	1,6	1,5	1,9	' 1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В,	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
в2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
рр	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8		7,7	7,8	5,8
Энерге­ тическая ценность, 1 ккал/100 г

В кулинарии особое место отводится потрохам домашней пти­цы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отвар­ных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жаре­ном виде или как добавка в паштеты и фарши.

Утиная и гусиная печень.Сырая гусиная печень (рис. 4.1) обыч­но имеет массу — 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная

масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пи­щевая ценность на 100 г: белю* — 6,2 г; жиры — 56,5 г; углево­ды — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал.

Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объе­дались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а глав­ное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармли­вали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей поч­ти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но тра­диционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра.

Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому реко­мендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насы­щенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже не­большое количество этого продукта, добавленное в то или иное блю­до, способно дать его автору значительное преимущество перед со­перниками.

По французским законам именоваться «фуа-гра» имеет право лишь продукт, содержащий собственно утиную или гусиную печень, а так­же соль, сахар и некоторые специи (чаще всего — просто черный пе­рец). Не бывает фуа-гра с оливками, грибами, утиным или гусиным мясом, а тем более — со свининой. Исключение сделано только для трюфелей, поскольку эти грибы очень ароматные, максимально допу­стимое их содержание в продукте — 30 %.

Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т_, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популяр­ность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В осно­ву производства положены традиционные технологии мировых стан­дартов.

По видам готовой продукции в зависимости от содержания пе­чени в продукте выделяют следующие.

Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представ­ляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.

Блок фуа-гра с кусочками — это продукт, который состоит из перемолотой печени, но с добавлением кусочков цельной фуа-гра. По французским законам содержание кусочков не должно быть ниже 30 %.

Блок фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.

Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100 °С, обеспечива­ющим микробиологическую стабильность и безопасность (про­мышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника).