Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы
Рис. 2-3.1. Приготовление полуфабрикатов - из рыбы для сложных блюд
Приготовление щуки фаршированной целикомФаршированную рыбу обычно готовят из крупных видов — щуки, карпа, трески: из них удобнее удалять внутренности и кости. Начинку для такой рыбы делают двумя основными способами: либо просто наполняют тушку фаршем из мелко нарезанной и приправленной солью и перцем мякоти, либо добавляют в фарш другие продукты — овощи, грибы или даже орехи.
В настоящее время рецептуры приготовления фаршированной рыбы можно найти в кухнях разных народов, но изначально это блюдо готовили в еврейских семьях. Существует мнение, что оно появилось «благодаря» религиозным запретам: согласно Торе, священной книге иудеев, в субботу («шабат») категорически запрещено выполнять любую работу, в том числе резать и выбирать из пищи кости. Рыбу же, наполненную мягким фаршем, можно очень
легко есть руками, без помощи ножа. А это не противоречило ре лигиозным предписаниям.
Ингредиенты: щука — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
1. Обработать рыбу для фарширования целиком (см. подразд. 2.2.1). Срезанную мякоть отделить от костей, соединить с пассерованным луком, чесноком, замоченным в воде (молоке) и отжатым пшеничным хлебом без корок и пропустить через мясорубку (в блендере). Добавить размягченный маргарин, яйца, соль и перец, перемешать (слегка взбить).
2. Полученным фаршем заполнить кожу щуки (не плотно, иначе кожа лопнет при тепловой обработке) ложкой или с помощью кондитерского мешка.
3. Приставить голову. Завернуть в марлю (фольгу), перевязать шпагатом.
Карпг фаршированный гречневой кашей. Карп — по-настоящему народная рыба. Во-первых, он практически всегда есть в продаже, во-вторых, стоит относительно недорого и, наконец, Радует своим нежным вкусом. Но у него есть один большой недостаток — много мелких косточек. Ходят легенды, что в Китае повара вынимают их пинцетом.
Есть значительно менее трудоемкий способ уменьшить в карпе количество мелких костей. Для этого нужно сделать на боках рыбы диагональные прорезы на глубину примерно 0,7 см, после чего натереть ее солью. В духовке соль и высокая температура растворят мелкие косточки.
Ингредиенты: карп — 600 г, крупа гречневая — 80 г, лук репчатый — 60 г, масло растительное — 20 г, чеснок — 5 г.
1. Очистить карпа от чешуи. Сделать на брюшке продольный надрез по направлению от головы к хвосту (рис. 2.2, а), вынуть внутренности. Острым ножом или кулинарными ножницами удалить жабры. Голову и хвост не отрезать. Рыбу тщательно промыть. По бокам сделать тонкие надрезы в виде сеточки.
2. Гречневую крупу перебрать, высыпать на раскаленную сковороду и прокалить 1 мин (рис. 2.2, б), постоянно размешивая. Сварить под крышкой, пока не впитается вся вода. Крупа должна быть немного недоваренной.
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и измельчить. Добавить в сковороду с луком гречневую кашу, чеснок. Тгцательно перемешать.
а  |
| б |
Рис. 2.2. Последовательность фарширования карпа (пояснения приведены в тексте)
3. Получившейся смесью равномерно нафаршировать внутреннюю полость карпа от хвоста до головы. Фарш должен быть уложен как можно плотнее (рис. 2.2, в).
Дорадо фаршированная.У обработанной рыбы сделать глубокий надрез на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. Разломить (перерезать) позвоночник у хвоста и головы, удалить его. Удалить через образовавшееся отверстие внутренности, промыть. Из головы удалить жабры и глаза.
Приготовить фарш и заполнить им рыбу. В качестве фарша можно использовать обжаренные свежие грибы с пассерованным луком, гречневую кашу с пассерованным луком и грибами и другие фарши.
Судак, фаршированный целиком.Ингредиенты: судак — 1,5 кг, хлеб пшеничный — 140 г, молоко — 150 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый — 70 г, яйца — 1 шт., чеснок — 10 г.
У очищенного от чешуи и потрошеного судака отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки надрезать реберные кости и отделить их вместе с хребтовой костью, не повреждая кожу. Срезать мякоть, оставляя ее на коже слоем толщиной 0,5— 1 см.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец, перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы. Использовать для припускания.
Галантин из рыбы.Состав ингредиентов приведен в табл. 2.4.
С подготовленного филе снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, еще раз пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным пассерованным репчатым луком, вводят размягченное сливочное мцсло или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль и перец и все тщательно перемешивают.
На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш, заворачивают в виде рулета.
Используют для варки, припускания.
Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные.Ингредиенты: сазан — 180 г или карп — 170 г, или тре-
| | Таблица 2.4. Продукты для приготовления галантина из рыбы | ||
| Ингредиенты | Масса, г | |
| брутто | нетто | |
| Треска (филе необесшкуренное, выпускаемое промышленностью) | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| к Молоко | * 3 | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное или маргарин | ||
| Яйца | У8 шт. | |
| Чеснок |
ска — 120 г, хлеб пшеничный — 4 г, молоко — 5 г, лук репчатый — 12 г, маргарин столовый — 3 г, яйца — Уашт., чеснок — 0,3 г.
Подготовленную непластованную рыбу нарезать порционными кусками. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Наполнить куски фаршем. Использовать для припускания.
Для фарша: срезанную мякоть, пассерованный репчатый лук, чеснок, замоченный в воде (молоке) пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта) пропустить через мясорубку, добавить размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец.
Филе из рыбы фаршированное.Ингредиенты: судак — 200 г или окунь — 140 г,или сазан 200 г; для фарша: яйца — Уашт.,свежие шампиньоны — 22 г, лук репчатый — 24 г, маргарин столовый — 5 г; для соуса: молоко — 18 г,мука — 3 г.
Судака (окуня морского, сазана, треску, мерланг, капитан-рыбу) обработать на филе с кожей без костей, оставляя на коже часть мякоти слоем 0,5 см, выложить фарш и свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку).
Для фарша: срезать Уачасть мякоти с обработанной рыбы, пропустить через мясорубку и добавить пассерованный нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарезанные отварные грибы, яйца, соль и перец и соединить с молочным соусом (для связи).
Рыбное филе, фаршированное шйинатом.Ингредиенты: филе морского языка — 100 г, шпинат — 50 г, соль, перец, масло сливочное — 10 г, мускатный орех — 0,001 г.
Филе морского языка без кожи и костей слегка отбить, посолить и поперчить, посыпать натертым мускатным орехом. Шпинат нарезать и обжарить на сливочном масле, слегка присолив. Выложить обжаренный шпинат по середине подготовленного филе. Свернуть филе рулетом, обвязать толстой ниткой, (завернуть в пищевую пленку или фольгу), чтобы рулет не распался.
Использовать для запекания и припускания.
Шпинат желательно использовать свежий, но возможен вариант замены на мороженный.
Рулет из морского языка.Ингредиенты: морской язык — 100 г, семга свежемороженая — 22 г, сливки — 8 г, лимон (сок) — 2 г, соль.
Разделать морской язык на филе без кожи и костей. Отбить один кусок морского языка. Сверху выложить по всей длине мусс из семги (семгу, сливки, соль и лимонный сок измельчают в блендере до состояния мусса). Сверху выложить еще один кусок филе морского языка. Защипать края рыбы и завернуть в пленку в в и де колбасок.
Используют в отварном виде.
Котлеты оригинальные.На 1 кг рыбы (хека, мелкой трески, мелкого окуня и др.) — 100 г вареных шеек креветок, 100 г молочного густого соуса, 100 г репчатого лука, 2 вареных яйца, 50 г лимона, 20 г муки, 1 яйцо для льезона, 100 г тертого пшеничного хлеба.
У тушек рыбы без головы отрезать хвостовую часть (примерно 4 — 5 см), разрезать рыбу со стороны брюшка с двух сторон по позвоночной кости, удалить ее и реберные кости, в результате чего образуются два соединенных кожей «филейчика». Эти «филейчи- ки» слегка отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть соком лимона, на один из них положить фарш, закрыть вторым, сформовать рыбу в виде котлеты, запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях. Использовать для жаренья во фритюре.
Для фарша: репчатый лук мелко нарезать, обжарить вместе с мелкими кусочками мякоти рыбы, оставшимися после разделки, шейками креветок, охладить, добавить рубленые вареные яйца, густой молочный соус, соль, специи.
Зразы «Донские».Ингредиенты: судак — 248 г или окунь морской — 180 г, или севрюга — 250 г; для фарша: лук репчатый — 43 г, маргарин столовый — б г, сухари — 2 г, яйца — Ул шт., зелень петрушки — 5 г, мука пшеничная — 6 г, яйца для льезона — V6 шт., хлеб пшеничный для панировки — 18 г.
Из подготовленного филе без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезать широкие порционные куски, слегка отбить до толщины 5 — 6 мм, посолить, посыпать перцем, в центр поместить фарш, сформовать изделия продолговатой формы, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в белой панировке. Используют для жаренья во фритюре.
Для фарша: лук нашинковать, спассеровать, охладить, добавить пшеничные сухари, отварные рубленые яйца, измельченную зелень петрушки (укропа), соль и перец.
Рулет из филе рыбы.Рыбу обработать на филе с кожей без костей, слегка отбить, посыпать солью, перцем, свернуть рулетом (для сохранения формы скрепить шпажками или завернуть в фольгу, пищевую пленку). Использовать для припускания и запекания.
Рулетики по-домашнему.Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать, держа нож под утлом 45°, на порционные кусочки толщиной 4 — 5 мм, посолить, свернуть в виде рулета. Затем смочить в яйце, запанировать в сухарях, смешанных с тертым сыром. Использовать для жаренья во фритюре.
Карпаччо из лосося.Рыбу обработать на чистое филе, удалить межмышечные кости, посолить, сбрызнуть лимонным соком и свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку и выдержать в морозильной камере в течение 20 мин.
2.3.2. Технология приготовления начинок '"для фарширования рыбы
Ч
f •
1. Перемешать отваренный рис с обжаренным репчатым луком и грибами —> добавить тонко нарезанный сладкий перец, соль и пряные травы. Если в большое количество жареного лука добавить толченые грецкие орехи, зерна граната и пряные травы, получится грузинский вариант.
2 Филе щуки, кильку, репчатый лук и замоченный в воде (мо локе) мякиш черствого пшеничного хлеба пропустить чере мясорубку, добавить сырое яйцо, молотый му< катный орех, перец сливочное масло, соль и хорошо перемешать (слегка взбить).
3. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, обжарить с луком и чесноком и добавить целые раковые шейки и укроп, довести до вкуса солью и перцем, слегка потушить
4. Белые грибы обработать, отварить и нарезать тонкой соломкой, потушить с цукини, морковкой и луком, нарезанными тонкой соломкой, рубленым чесноком и укропом и довести до икуса голью и белым перцем.
5. Филе палтуса измельчить, соединить с бланшироьанными овощами (морковью, цукини, луком-пореем), укропом и довести до вкуса солью, перцем, в конце добавить коньяк и сырое яйцо. Можно чередовать филе палтуса с овощами.
Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы
Мясо большинства рыб имеет нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа, и с точки зре ния выбора у повара поистине бесконечное число вариантов. 11ри- ведем некоторые полезные советы о том, каким образом можно изменять вкусовые свойства рыбы с помощью приправ и специи
Классические приправы.Помимо соли и перца в качестве приправ к рыбе чаще всего используют такие травы и специи, как мускатный орех, сушеная кожура мускатного ореха, лук-резанец, укроп, петрушка и лимон.
Луковичные растения.Вкусовые свойства рыбы хорошо дополняют все растения семейства луковичных, в том числе чеснок, луковицы лопуха, лук-батун, красный лук, лук-шалот и др.
Свежая зелень и пряности.Хорошо сочетаются с рыбой корень имбиря, базилик, шалфей, розмарин, тимьян, эстрагон, кервель, итальянская петрушка и кориандр как в свежем, так и в сушеном виде.
Приправляют блюдо каперсами, шафраном, турмериком, фруктами или фруктовым соком, тертой цедрой лимона или лайма, чили, паприкой, корнем или листьями сельдерея.
Экзотические специи.Следует экспериментировать со специями и соусами из любых уголков земли, попробовать использовать китайскую толченую смесь из пяти специй, тайские приправы, тандури, соевый соус, «кикап мание» (индонезийский сладкий соевый соус), «нам пла» (тайский соус к рыбе), соус «терьяки», острый и сладкий соус чили, сыр пармезан, тапенад, песто или бальзамный уксус.
Перец относится к числу наиболее распространенных во всем мире специй. Он используется как с рыбой, так и с множеством других блюд. Цвет перца (черный, зеленый или белый) зависит от степени зрелости зерен в момент сбора. Зеленый перец изготовляют из высушенных незрелых плодов, черный — из сушеных зрелых плодов в кожуре, а белый — из очищенных от кожуры и перемолотых зерен. Аромат перца, как и большинство других ароматов, нестойкий, поэтому наилучший результат получается, если перец перемолоть самостоятельно в перечной мельничке. Традиционно считается, что рыба приправляется только одним — белым — перцем, поскольку черные зернышки выглядят неаппетитно в белом соусе, однако у белого перца аромат довольно неяркий, так что для любителей сильного перечцого аромата необходимо приправить блюдо черным перцем.
Розовый перец представляет собой маленькие розовые, похожие на ягоды плоды тропического дерева и фактически к обычному перцу отношения не имеет. На вкус розовый перец кажется мягким, ароматным и сладковатым, хотя и немного острым. По- видимому, из-за остроты его и называют перцем. Эта нежная, но пикантная специя исключительно хороша с любой рыбой и любыми морепродуктами.
Сычуаньский перец так же, как и розовый, по сути представляет собой ягоду. У него острый ароматный вкус и легкий гвоздичный привкус. Этот перец широко используется в сычуаньской кухне — одной из наиболее популярных видов китайской кухни.
Мускатный орех и сушеная кожура мускатного ореха. Ядро мускатного ореха помещается внутри шелковистой кожуры. Несмотря на явное родство, эти две специи используются по-разному. Кожура имеет более выраженный аромат и более тонкий вкус, чем орех. Ее используют в качестве компонента при приготовлении белых соусов к рыбе, запеченной под сыром, и к блюдам из рыбного фарша. Ядро мускатного ореха обычно лучше подходит к мясным блюдам, однако ничто не мешает попробовать его в качестве приправы к рыбе, особенно если запас кожуры мускатного ореха закончился.
Корень имбиря — специя с сильным вкусом и резким свежим привкусом, слегка напоминающим лимон или лайм. Имбирь продается в свежем, сушеном и молотом виде. Свежий имбирный корень — изумительное дополнение ко многим рыбным блюдам. Однако будьте осторожны: свежий имбирь очень острый и сильно отличается по вкусу от сушеного молотого имбиря.
Эстрагон «оживляет» уксус и приправы к салатам, он же представляет собой прекрасное дополнение к рыбе. Аромат у эстрагона ярко выраженный, а вкус — с горчинкой и легким привкусом аниса. Эстрагон продается в свежем и сушеном виде. Свежий эстрагон следует использовать в очень небольших количествах. В этом случае он усиливает аромат других трав, а при избытке может легко затенить вкус всего блюда.
Лимонная мята, или мелисса, — очень вкусная и весьма разнообразная по своим свойствам трава. Свежую лимонную мяту можно использовать в качестве гарнира к рыбе. Кроме того, мелко нарубленную лимонную мяту можно добавлять в соусы и салаты.
Петрушка не только желательная зеленая добавка к гарниру. Ее можно в больших количествах использовать в соусах, для фарширования и приготовления гарнира. Итальянская петрушка отличается от обычной немного более мягким вкусом.
Укроп используется в свежем или сушеном виде. Это постоянный компонент в бесчисленном количестве блюд из рыбы и других морепродуктов. Укроп — основная приправа к традиционным скандинавским маринованным продуктам, например к маринованной сельди.
Фенхель — сочный овощ с мягким вкусом. Особенно хорош отварной фенхель, который подают так же, как аспарагус, кроме
того, фенхель используют в сыром виде в салатах. В продаже имеется также сушеный и молотый фенхель. И свежий фенхель, и приготовленная из него сушеная специя украсят любое рыбное блюдо, особенно из жирной рыбы.
Кервельг испанский кервель — эти ароматные листья со слегка сладковатым вкусом лучше всего использовать в свежем виде с рыбой или моллюсками, а также в супах и соусах. Кроме того, из кервеля получается привлекательный на вид гарнир, которым можно заменить, например, петрушку.
Существуют устоявшиеся рецепты пряных смесей, лучше всего подходящих для приготовления различных блюд:
■ для блюд из рыбы — лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян;
■ для приготовления блюд на гриле — красный перец, смеси «карри» и «чили», черный перец, тимьян, душица;
■ для копчения — черный перец, душистый перец, кардамон, кориандр, майоран, тимьян, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец «чили».
Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы
Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тща- тельно зачищена от внутренностей, темной пленки и сгустков крови. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Недопустимы — потемнение внутренней части и оголение реберных костей.
Вялую живую рыбу, а также рыбу с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку.
Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы.Полуфабрикаты и подготовленную рыбу, предназначенные для дальнейшего использования в охлажденном состоянии, охлаждают не менее 2 ч при температуре 0 — 4°С до температуры внутри продукта 8 °С. * .
Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлажденной рыбы.
Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.
Замораживание полуфабрикатов и подготовленной рыбы проводят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20 °С. Продолжительность замораживания не менее 3 ч, температура внутри изделия не менее -10 °С.
Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов.Живую рыбу хранят в рыбном цехе в течение 1—2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4 — 8 °С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы.
Охлажденную и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2 — б°С в течение не более 24 ч.
Порционные полуфабрикаты хранить не следует.
Изделия из котлетной массы и фарш хранят при температуре 2 — 6 °С в течение не более 12 ч.
Рыбу незамороженную специальной разделки хранят при температуре от -2 до +2 °С в течение не более 24 ч.
Котлетную массу замороженную хранят при температуре от -4 до -6 °С в течение не более 72 ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит период хранения и транспортировки.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. В каком виде поступает рыба на предприятия питания?
2. Укажите температуру в толще мышц мороженой рыбы.
3. В каких условиях хранят охлажденную рыбу?
4. Каким способом оттаивают замороженную рыбу?
5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом.
6. Какое количество соли добавляют на 1 л воды при оттаивании рыбы?
7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе.
8. Какое соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде?
9. К каким рыбам по содержанию жира относится угорь?
10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде.
11. Используют ли рыбу, разделанную на филе с кожей, для приготовления котлетной массы?
12. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы приме
нять 25—30% вареной рыбы?
13. Для чего в котлетную массу добавляют сырые яйца?
14. В каких целях в рыбную котлетную массу добавляют молоки
свежих рыб?
15. Укажите вид панировки для приготовления тельного.
16. Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»?
17. Какое филе используется для приготовления зраз донских?
18. На какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфа
бриката для рулета из филе рыбы?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЯ
1. Составьте схему приготовления полуфабриката «зразы донские».
2. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.
3. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.
4. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.
5. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.
6. Определите количество отходов (в килограммах) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жаренья в целом виде.
7. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.
8. Вычислите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жаренья в целом виде.
9. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразде- ланного сома на филе без кожи и костей.
10. Рассчитайте массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового блюда массой 50 г на 1 порцию.
11. Рассчитайте необходимое количество сырья для приготовления фаршированного целиком судака на 18 порций, если выход блюда массой 125 г на 1 порцию.
12. Определите, какое количество осетра с головой потребуется для приготовления 30 порций жареной рыбы во фритюре порционными кусками, если масса готового блюда 100 г на 1 порцию.
13. Рассчитайте массу брутто неразделанней сельди, если при ее обработке на филе без кожи и костей отходы составили 8 кг. *
Глава 3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА
ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЯСА
Из мяса и мясного сырья
Ростбиф (говядина).Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухо- жилий), нарезают массой 1,5 — 2 кг.
Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности.
Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.
Буженина (свинина).Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 —2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом (рис. 3.8).
Карбонад (свинина).Это деликатесный продукт, имеющий особенно нежный вкус, напоминающий вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской. Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не более 0,5 см.
При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см. Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.
Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины.
Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком (рис. 3.9).
Грудинка, фаршированная кашей.Ингредиенты: баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа гречнецая необжаренная — 520 г или крупа рисовая — 390 г, лук репчатый — 360 г, маргарин столовый •— 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки — 80 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката — 2,69 кг.
У грудинки со стороны пашины (рис. 3.10) прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мяко-
 Рис. 3.8. Буженина (свинина) Рис. 3.9. Карбонад (свинина) |
 |
тью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем. Края зашивают или скрепляют шпажками.
С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).
Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа.
Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).
Грудинка, фаршированная рисом и печенью.Ингредиенты: баранина, козлятина — 1,66 кг, крупа рисовая — 290 г, печень говяжья 270 г или свиная, или баранья — 250 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 120 г, яйца — 4 шт., зелень укропа или петрушки 70 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката — 2,5 кг.
Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки.
Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом.Ингредиенты: баранина (грудинка) — 1,11 кг, крупа рисовая — 80 г, баранина (котлетное мясо) — 280 г, вода — 40 г или баранина (котлетное мясо) — 560 г, вода — 60 г, лук репчатый — 240 г, маргарин столовый — 50 г, соль, перец. Масса полуфабриката -— 1,35 кг.
Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом).
Мясо шпигованное.Ингредиенты для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина — 1,36 кг, шпик — 110 г или баранина — 1,66 кг, чеснок — 15 г.
Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина — 1,7 кг или баранина — 1,66 кг, или свинина -— 1,29 кг, морковь — 180 г, лук репчатый — 70 г, корень петрушки — 120 г, соль и перец по вкусу.
Говядина — верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья — толстый, тонкий края; свинина — лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина — лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жареная. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком.
Молочный поросенок фаршированный.Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят.
Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда.
Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.
Последовательность приготовления поросенка фаршированного показана на рис. 3.11.
Способ 1. Ингредиенты: поросенок — 2 кг, свинина (курица или телятина) — 500 г, сало (шпик) — 150 г, язык говяжи i — 250 г, яичный белок — 3 шт., сливки — 700 мл, перец черный п красный молотый, соль.
1. Обработка: молодого поросенка ошпаривают, удлят шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног), кладут тушку в теплую воду и тпщ- тельно выскабливают кожу. Затем разрезают брюшко и грядку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в х - лодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляю голову и ножки (рис. 3.11, а, б).
я
2.
 Рис. 3.11. Последовательность приготовления поросенка фаршированного (пояснения приведены в тексте) |
Фарширование:
■ часть срезанного мяса и свинину без костей пропускают через мясорубку 2 — 3 раза;
■ добавляют измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец, яичные белки, сливки;
■> перемешивают, солят;
■ фаршируют поросенка подготовленной массой (рис. 3.11Г в).
3. Скрепление шпажками: используют металлические шпажки длиной около 10 см, чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой. От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жаренье избежать риска разрыва края брюшка.
4. Связывание шпажек: подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают вокруг шпажек в форме «восьмерки»; во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка; завязывают на узел и обрезают нить после последней шпажки.
6. Закрепление ножек: длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через окорочка так, чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завязывают на узел. Чтобы связать передние ножки, пропускают иглу дважды через ножки и шейку. Нить завязывают (рис. 3.11, г).
Можно предварительно зашить частично разрез, а через оставшееся отверстие наполнить поросенка фаршем, после чего поросенка зашить.
Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или пищевую пленку и перевязать.
7. Надрезание кожи: подготовленного поросенка выкладывают на противень вверх спинкой. Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль спины поросенка, расстояние между каждым надрезом 2,5 см — вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого достаточно для выхода жира во время тепловой обработки, в то время как мясо задето не будет (рис. 3.11, д).
Способ 2. Ингредиенты: поросенок — 4,5 кг, свинина — 2,3 кг, шпик — 900 г, яйца — 10 шт., фисташки или горошек консервированный — 800 г, молоко — 2 л, мускатный орех — 10 г, соль, перец черный молотый.
1. Подготовка поросенка: подготовленного обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости; часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти до 1 см, и натирают солью; разрез частично зашивают.
2. Фарш для поросенка: снятую мякоть с поросенка 2 — 3 раза пропускают через мясорубку с добавлением свинины, протирают через сито, в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками i
шпик, очищенные фисташки или горошек, доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают.
3. Наполнение фаршем: полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез или скрепляют шпажками, завертывают в салфетку или фольгу, перевязывают шпагатом.
Нельзя класть слишком много начинки, так как во время жаренья ее объем увеличивается.
Мясной рулет(рис. 3.12). Рулет готовят практически из любого мяса телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, колбасу и ветчину.
Рулет из фаршированной лопатки (окорока).Ингредиенты: баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы.
Последовательность приготовления:
1) баранью лопатку (окорок) без костей — вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить;
2) грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком;
3) Приготовить фарш из говядины. В говяжий фарш добавить сливки, соль, перец, французские травы, перемешать;
4) на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш. Поверх него разложить смесь из орехов, чеснока и кураги, свернуть рулетом. Скрепить рулет ниткой или зубочистками.
 Рис. 3.12. Мясной рулет |
Рулет из говядины с морковью и шпинатом. Ингредиенты: говяжья лопатка — 1,2 кг, лук репчатый — 100 г, красный винный уксус — 60 мл, сушеный тимьян — 0,2 г, петрушка 5 г, соль и перец. Для начинки: замороженный зеленый горошек 1 0 г, морковь — 100 г, шпинат — 200 г, ломтики бекона — 50 г, вареные яйца — 4 шт., свежие хлебные крошки — 100 г, молоко — 60 г, соль, перец по вкусу.
Последовательность приготовления (рис. 3.13):
1) лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в тлу- бокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2—3 ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10—15 мин;
2) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;
 Рис. 3.13. Последовательность приготовления рулета из говядины с морковью и шпинатом (пояснения в тексте) |
3)
 я Рис. 3.14. Приготовление рулета из свиной головы (пояснения в тексте) |
мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя-до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и влево, также не доходя до края на рас-
стояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу (рис. 3.13, а). Надсечь утолщенные места;
4) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт;
5) шпинат вымыть, об' /шить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови В одну линию выложить сваренные «вкрутую» очищенные яйца (рис. 3.13, в);
6) мясо с начинкой сверну ь рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом (рис. 3.13, г).
Рулет из лопатг а (окорока) Наши рекомендации