Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания
КОГПОБУ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания
ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции
Пояснительная записка
Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.
При написании курсовой работы, обучающийся (Я) должен иметь практический опыт:
1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;
3.организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:
1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
2. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;
3. Проводить расчеты по формулам;
4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.
7. органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
8. - принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
9. - проводить расчеты по формулам;
10. - безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
11. - выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
12. - выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
13. - оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:
1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
2. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
3. Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;
4. Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
5. Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
6. Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;
7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
8. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
10. Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
11. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;
13. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
14. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
30. правила соусной композиции горячих соусов;
31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;
32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;
34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;
36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;
43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;
50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.2 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3 | Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 3.1 | Организовывать и проводить приготовление сложных супов |
| ПК 3.2 | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов |
| ПК 3.3 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра |
| ПК 3.4 | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы |
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.
ТРЕБОВАНИЕ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
Основные положения
Работа должна быть грамотно выполнена на компьютере на одной стороне стандартного листа белой бумаги формата А4 (210х297 мм) через полтора межстрочных интервала и сброшюрована. Работа должна иметь обложку. Текст пишется 14 шрифтом, наименование разделов 18 шрифтом, полужирным начертанием, основные термины и понятия выделяются 16 шрифтом, полужирным начертанием.
Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм.
· При оформлении таблицы с правой стороны листа пишется слово «таблица» и проставляется ее порядковый номер арабскими цифрами без точки в конце. Ниже дается заголовок. Точка в конце названия не ставится. Если таблица не умещается на странице, ее нужно добавить с продолжением на нескольких страницах. Над продолжением таблицы на новом листе ставится заголовок «продолжение таблицы 5» или «окончание таблицы 5». Заголовок таблицы на новой странице не повторяется;
· Точка в конце раздела или темы не ставится;
· Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце. Титульный лист включает в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается.
· Объем курсовой работы 30листовформат А4.
Структура работы
Структура полностью оформленной курсовой работы включает в себя следующие разделы
- титульный лист;
- содержание;
- введение;
- теоретическая часть;
- практическая часть;
- заключение;
- список использованных источников;
- приложения.
Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенной форме (приложение 1)
Содержаниепредполагает последовательное перечисление всех разделов, входящих в курсовую работу и пронумерованных согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц. Нумерация страниц начинается со 2-ой «Содержание» (приложение 2)
Введение отражает Актуальность и значение темы с учетом современных требований к технологическому процессу производства продукции общественного питания. Цели и задачи работы. (приложение 3)
Теоретическая часть представляет собой изложение теоретических основ изучаемого вопроса на основе исследования литературных источников.
· классификация блюд: студенту необходимо дать определения видов тепловой обработки и перечислить блюда по группам классификации;
· Из классификации выбирается ассортимент трех блюд, которые должны быть подробно описаны в теоретической и практической чести; (приложение 4)
· Историческая справка отражает особенность приготовления, традиции, историю блюд. Эту часть работы следует четко увязать с темой курсовой работы; (приложение 5)
· Товароведная характеристика у каждого блюда, из предложенного ассортимента, необходимо выбрать основной продукт, на который дать описание товароведной характеристики;
· Технология приготовления блюд имеет подробное описание приготовления блюд, способы подачи, подбор пряностей и приправ при приготовлении, выбор вина и других алкогольных напитков для приготовления и подачи блюд;
· Методы исследования безопасности и качества блюд (приложение 6)
· ГОСТы по всем продуктам, которые входят в три блюда (приложение 7)
· Качественная фальсификация трех продуктов входящих в блюда (приложение 8)
· Использование пищевых добавок (приложение 9)
Практическая частьявляется центральной в работе. В нее входят:
· Технико-технологическая карта на 3 блюда (приложение 10)
· Калькуляционная карта по утвержденной форме ( наценка 60%)
· Расчет калорийности трех блюд с учетом выхода порции и 100 граммов (приложение 11)
· Схема приготовления выполняется строго по форме(приложение 12)
· Бракераж блюд выполняется в виде одной таблицы для трех блюд входящих в подробное описание теоретической части (приложение 13)
Заключениедолжно отражать рекомендации по улучшению качества трёх блюд в приготовлении, оформлении и подаче (приложение 14)
В список литературынеобходимо включить только те источники, которые непосредственно и использовались студентом в работе. В списке сообщается:
- фамилия, инициалы автора;
- название книги;
- сведения об издании (назначение, данные о повторности издания его переработке и т.д.);
- место издания;
- название издательства;
- год издания;
Приложение к курсовой работе
· Диск СD RW с презентацией по выбранной теме
Порядок проверки работы
Курсовая работа сдаётся на проверку в установленные учебным графиком сроки.
Преподаватель в процессе работы студента над курсовой работой оказывает необходимые консультационные услуги (согласно утвержденного графика консультаций), осуществляет проверку работы и ее оценку. Результаты проверки отражаются в рецензии.
Получив положительную оценку, студент допускается к защите курсовой работы и экзамен квалификационный. При получении отрицательной оценки- студент основательно дорабатывает работу с учетом замечаний преподавателя, указанных в рецензии. Выполненную работу сдает преподавателю, вместе с рецензией для повторной проверки. Студенты, не сдавшие работу в установленный срок или получившие неудовлетворительную оценку, к защите курсовой работы и экзамен квалификационный не допускаются.
Порядок защиты работы
Защита курсовой работы является обязательной. Защиту принимает преподаватель соответствующей дисциплины в присутствии ассистента. Курсовая работа оценивается по пяти бальной системе.
Курсовая работа
Общественного питания
ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции
Тема__________________________________________________________________
Выполнил: студент (та) группы №__________ ВятТТУиС
____________________Ф.И.О.________________________________
Проверил преподаватель:_____________
Оценка:______________________________
Дата проверки: «____»___________200__г
Подпись преподавателя________________
Экзамен квалификационный_ «_________»
Дата защиты: «____»___________200__г
Подпись преподавателя________________
Приложение 2
Содержание курсовой работы
Введение 3
Теоретическая часть 4
1.1. Классификация
1.2. Историческая справка
1.3. Товароведная характеристика сырья
1.4. Технология приготовления
1.5. Методы исследования безопасности и качества блюд
1.6. Анализ качества блюд
1.7. Качественная фальсификация продуктов питания
1.8. Использование пищевых добавок
Практическая часть.
2.1 Технико-технологическая карта
2.2. Калькуляционная карта
2.3. Расчет калорийности блюд
2.4. схемы приготовления блюд
2.5. Требование к качеству блюд и сроки реализации.
Заключение
Рекомендации
Список используемой литературы
Приложение
Презентация на диске
Приложение 3
Актуальность темы
Я выбрала данную тему «Современные десерты», потому что хочу больше узнать о технологии приготовления сладких блюд, как они готовились, подавались раньше, и что изменилось сейчас. Так как я кондитер – эта тема поможет мне реализовать себя как специалиста.
Тема сама по себе вкусная, поэтому ее интересно и делать!!!
Приложение 4
Теоретическая часть
Классификация десертов
Холодные
· Яблоки шателен
· Вашрен
· Десерт «Ситцевая свадьба»
· Десерт клубника со ливками
· Десерт «Северянка»
· Десерт «Осень»
· Десерт свадебный
· Десерт «Виноградно - бонановое счастье»
Горячие
· Суфле лимонное
· Фруктовые равиоли
· Груши на слойке в карамельном соусе
· Запеченные груши с миндалем
· Десерт «День рождения»
· Яблочная шарлотка
· Ананасовое наслаждение
· Фруктовое равиоли
Приложение 4
Ассортимент
Из классификации, для написания курсовой работы по теме «Современные десерты» выбран следующий ассортимент блюд.
· Яблоки шателен
· Десерт свадебный
· Десерт «Северянка»
Приложение 5
Историческая справка
Одно из важнейших ценностей любой развитой цивилизации является национальная кухня. Высокую кулинарию невозможно вообразить без десертов. «Десерт в конце ужина – то же, что гирлянда в фейерверке, а именно самая блестящая его часть», - писал о десертах в начале 19 века Гримо де ла Раньер.
В Средние века на десерт во Франции подавали сладкие пироги и пирожки, пряники и конфеты из меда, фруктового мармелада и миндаля. Самые богатые люди могли позволить себе абрикосы, дыни, инжир и финики, а также тростниковый сахар, который привозили из Святой земли. Остальные довольствовались яблоками, грушами, вишней, малиной, орехами. Уже в те времена французским поварам и сластенам были известны вафли.
В 17 веке многие лакомства французские кондитеры заимствовали из итальянской кузни; были выведены новые сорта фруктов, да и сахар уже не был такой диковиной, как раньше. Именно тогда на столах впервые появились конфитюры. Рецептов их существовало великое множество. Следует заметить, что в те времена термин «конфитюр» применялся не только к подобию джема или повидла, как в наши дни, но ко всем компотам, вареньям, мармеладам, желе, фруктовым консервам и т. п.
Фрукты в те времена подавались к столу в виде пирамид, облитых желе. Пирамиды эти могли служить лишь украшением стола, так как разобрать их было практически не возможно.
Кроме того, 17 век в истории французской кулинарии отмечен появлением «снежков», фруктов, запеченных в тесте, слоеного теста, тарталеток, меренг, а также шоколадного крема – до этого шоколад употребляли только в качестве напитка. Так началась эра шоколадных десертов.
Наивысшего расцвета французское кулинарное искусство достигло в 19 веке. Сладкие блюда тогда представляли собой в большинстве случаев искусно уложенные многоярусные пирамиды из фруктов, печенья и конфет. И т.д.
Приложение 6
Анализ качества блюд
Яблоки шателен
| Яблоки | ГОСТ 21122-16 |
| Сахар | ГОСТ 26907-86 |
| Лимон | ГОСТ 50420-92 |
| Ван. сахар | ГОСТ 26907-86 |
Суфле лимонное
| Яйцо | ГОСТ Р 52121-2003 |
| Сл. масло | ГОСТ 37458-1997 |
| Пшен. Мука | ГОСТ 26574-85 |
| Молоко | ГОСТ 26809-86 |
| Сахар | ГОСТ 25907-86 |
| Цедра лимона | ГОСТ 50420-92 |
Приложение 8
Сахар и сахарозаменители
Качественная фальсификация сахара, применяемая широко при его реализации, включает введение чужеродных добавок, повышенную влажность. В сахар – песок с целью его фальсификации могут вводить: пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта, манную крупу, соль, мел, строительный гипс (алебастр).
Данные виды фальсификации легко распознаются как при внешнем визуальном осмотре, так и при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если к сахару добавляют теплую воду, то он полностью растворяется, а все вышеуказанные добавки, кроме соли, не растворяются. Определить добавление соли можно по вкусу раствора сахара.
К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, остающейся в сахаре при непроведении магнитной очистки.
Повышенная влажность сахара – песка (более 0, 14 %) приводит к увеличению веса, а в дальнейшем при хранении его комкование. Отличить сахар с повышенной влажностью можно по потере блеска граней кристаллов сахарозы, поскольку влага, оседая на гранях кристаллов сахарозы, частично их растворяет или обволакивает, в результате чего грани теряют способность отражать свет.
Шоколад и какао – продукты
Качественная фальсификация шоколада,наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды.
Рассмотрим несколько из них.
1. Нарушение рецептурного соотношения основных компонентовпроисходит путем введения в больших количествах менее ценных компонентов и снижения содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в шоколадной массе снижают долю какао – масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т. п.
2. Для увеличения массы шоколадав него могут вводить содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной массе, представляющей собой жирную среду, вода не растворима, то вводят различные повышенно – активные вещества – лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1 % до 6-9 %.
3. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вводят вместо какао – масла:гидрожир; маслоподобное, идентичное какао – маслу, и другие синонимы.
Следующий вид подделки шоколада – это добавление какао – порошка. Какао – порошок добавляют в гидрожир для приданию ему коричневого цвета.
Имеется еще один способ фальсификации – это добавление соевых и различных белковых продуктов. Распознается по более светлой и матовой поверхности «шоколада», по прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.
4. Для удлинения сроков хранениявводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, то обычно консерванты не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.
Плоды
Качественная фальсификация плодовможет происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболевания, червивая, прокисшая); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.
Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10 – 15%.
С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово – ягодной продукции под видом качественной, потребитель встречается практически всегда, и ему эти способы хорошо известны.
При продажи ранней черешни, земляники фальсификатор предварительно обрабатывает их нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Такую фальсификацию легко можно отличить по:
· Отсутствие сладкого вкуса;
· Несозревшая косточка, семена на поверхности земляники;
· Плод с трудом отделяется от плодоножки.
Для удлинения сроков хранения плодов в последние годы практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании сада и ягодников, так и для обработки созревших плодов.
Приложение 9
Схема приготовления блюда
· Организация рабочего места
Посуда (перечислить)
Инструменты (перечислить)
Инвентарь (перечислить)
Оборудование (перечислить)
· Подбор сырья (перечислить все продукты, входящие в блюдо)
· Механическая обработка: (лук, - очищают, промывают, муку- просеивают, бульон – процеживают и тд.)
· Нарезка овощей:
(Лук, белые коренья нарезают соломкой или ломтиками).
· Приготовление п/ф:
(форма, панировка, кол-во штук на порцию)
· Тепловая обработка:
(указать подробно)
· Подготовка к подаче;
(гарнир, соус)
· Подача;
(посуда, оформление)
· Температура подачи 65-75 С
Приложение 13
Требование к качеству блюд
| Название блюд | |||
| Требование к качеству | |||
| Внешний вид | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Цвет | |||
| Консистенция | |||
| Срок реализации | 2 час | 30 мин. |
Приложение 14
Заключение
Рекомендации по приготовлению блюд
Жаркое по-домашнему
1. Кусок говядины перед жаркой слегка отбить. Это сократит время приготовления, мяса быстрей дойдет до готовности и будет более нежным и сочным.
2. Для сочности мяса и блюда, а так же для повышения калорийности блюда на дно за место овощей можно положить нарезанный шпик.
3. При приготовлении вместе с овощами можно добавить сердитей, корень петрушки, зелень. Это придаст блюду более насыщенный вкус и аромат.
Бифштекс с яйцом
1. На бифштекс за место глазуньи из одного яйца можно положить «Лук фри» - это придаст блюду более легкий вид, а золотистый цвет лука – свежесть и нежный цвет.
2. Для придания бифштексу более яркого и поджаристого цвета, его панируют в мучной панировке (мука + специи + соль). Мучная панировка скрывает непривлекательный вид жареного мяса.
3. Для придания более насыщенного и яркого вкуса блюду – к мучной панировке можно добавить мелко – нарубленный чеснок, это подчеркнет вкус мяса.
4. Так же к мучной панировке можно добавить мускатный орех, благодаря ему вкус у блюда будет более оригинальным и не совсем обычным.
Литература
Нормативная
1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.
Основная
1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.
2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.
3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП. . – М.: Харвест, 2011 – 779с.
Дополнительная
Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.
2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».
3. Брошюры «Библиотека повара»
Интернет-ресурсы:
http://4vkusa.ru
www.good-cook.ru
www.povara.ru
http://www.piatto.ru/
http://www.cook-alliance.ru/
http://www.webfoods.ru/
http://about-food.ru
http://goodfoodz.ru/
http://foodquiz.ru/
http://eda.ucoz.ru
http://web-food.ru/
http://prigotovimest.ru
http://receptanet.ru
http://www.1001eda.com/
http://oproduktah.com/
http://www.suharevka.ru
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru
Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/
КОГПОБУ «ВЯТСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
Методические рекомендации по выполнению курсовой работы
специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания