Таб. 14.3. Активность воды отдельных полуфабрикатов

Изделие	Влажность, %	Активность воды
Крем сливочный	15,0	0,851
Крем «Гляссе»	22,2	0,871
Крем белковый (заварной)	31,8	0,875
Помадка	12,2	0,837
Сироп для промочки	50,1	0,894
Крошка бисквитная	4Д	0,419

Важно отметить, что основное значение имеет не только ко­личественное содержание Сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (a_w = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (a_w — 0,851). Наличие в помадке редуцирую­щих Сахаров приводит к значительному снижению уровня актив­ности воды (a_w = 0,837).

Известно, что подавляющее большинство бактерий не разви­вается при активности воды ниже 0,95, исключение составляет Staphylococcus aureus и Micrococcus, имеющие минимальную a_w = 0,86, поэтому отделочные полуфабрикаты и особенно кремы представляют потенциальную опасность из-за возможного развития этих микроорганизмов.

Таб. 14.4. Классификация продукции общественного питания по уровню активности воды

Примерный уро-	Наименование	Наиболее вероятные
вень активности	продукции	причины порчи про-
воды и границы		дукта в процессе
влажности (%)		хранения
продукта
Очень высокий:	Овощные, мясные, рыб-	Развитие бактерий,
aw > 0,95,	ные полуфабрикаты, супы,	плесеней и дрожжей,
W= 60...95	соусы, гарниры из вареных	ферментативные
	и жареных овощей, изделия	процессы
	из мяса, рыбы и др.
Высокий:	Гарниры из жареного кар-	Развитие плесеней,
aw =0,90...0,95,	тофеля, пассерованные	дрожжей
W=4O...60	овощи
Средний:	Гарниры из жаренного во	Реакции меланоидино-
aw = 0,50...0,90,	фритюре картофеля, изде-	образования, развитие
W= 15...40	лия из бездрожжевого теста	дрожжей и осмофильных
	(кроме заварного), отделоч-	плесеней, ферментатив-
	ные полуфабрикаты, сухо-	ные процессы
	фрукты, замороженные
	полуфабрикаты
Низкий:	Сушеные овощи, крекеры,	Реакции окисления
пу, = 0,20...0,50,	чипсы, изделия из слоеного	липидов и нефермен-
W=5..A5	и песочного теста, пищевые	тативного потемнения
	концентраты, крупы, мука,
	продукты сублимационной
	сушки

Б. А. Баранов разработал классификацию продукции обще­ственного питания по уровням активности воды. В основу клас­сификации положены экспериментально полученные данные ак­тивности воды различных групп продукции общественного питания и общепринятые границы значений активности воды, опре­деляющие интенсивность развития нежелательных химических, биохимических и микробиологических реакций (табл. 14.4).

Классификация продукции общественного питания по уров­ням активности воды с теоретическим прогнозом нежелательных изменений их в процессе хранения может быть использована при разработке технологии, рецептур, условий упаковки и режимов хранения новых видов продукции общественного питания.

Контрольные вопросы и задания

1. Расскажите о классификации форм связи воды в пищевых продуктах.

2. Что такое фугитивность?

3. Что понимают под активностью воды?

4. Как активность воды влияет на развитие микроорганизмов?

5. Как активность воды влияет на интенсивность ферментативных процес­сов?

6. Как активность воды влияет на скорость реакций окисления липидов?

7. Как активность воды влияет на интенсивность реакций меланоидинообразования?

8. Как активность воды влияет на стабильность пищевых продуктов?

9. Как изменяется активность воды с увеличением или уменьшением влажности продукта?

10. Как влияет тепловая кулинарная обработка на активность воды готовой продукции?

11. Как влияют различные добавки на активность воды пищевых систем?

ЛИТЕРАТУРА

Антипова Л. В., Жеребцов Н. А Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992. — 183 с.

Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы иссле­дования мяса и мясных продуктов. — М.: Колос, 2001. — 376 с.

Батурин А. К. Разработка системы оценки и характеристика струк­туры питания и пищевого статуса населения России: Дис... д-ра мед. наук. — М.: Институт питания РАМН, 1998. — 300 с.

Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова и др. — М.: Колос, 1999. — 376 с.

Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. — М.: ВНИРО, 1993. — 172 с.

Воскресенский Н. А. Замораживание и сушка рыбы методом су­блимации. — М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продо­вольственного сырья и пищевых продуктов. — СП 2.3.6.1079—01.

Дуборасова Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. — М.: Маркетинг, 2001. — 184 с.

Жушман А. Н., Карпов В. Г., Лукин Н. Д. Модифициро­ванные крахмалы как эффективные добавки // Пищевая промышлен­ность. 1996. № 6. С. 8.

Зубенко А. Ф. Физико-химические основы технологии кондитер­ских изделий. — Воронеж: 1997. — 520 с.

Мицык В. Е., НевольниченкоА. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Урожай, 1994. — 334 с.

Нечаев А. П., Кочетков а А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добав­ки. - М.: Колос, 2001. - 256 с.

НикуленковаТ. Т., Лавриненко Ю. И., Я с тин а Г. М. Про­ектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000.-216 с.

Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. — 448 с.

Ратушный А. С, Литвинова Е. В., Иванникова Т. В. Из­менения белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. — М.: Издательский центр Российского химико-техно­логического университета имени Д. И. Менделеева, 2000. — 104 с.

Ратушный А. С, Ширшов А. Т., Соляков А. А. Пищевые гетероциклические амины как потенциальные мутагены и канцероге­ны. — М.: Изд-во РЭА имени Г. В. Плеханова, 1998. — 48 с.

Рогов И. А., ЗабаштаА. Г., Казюлин Г. П. Общая техноло­гия мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000. — 368 с.

Рогов И. А., Горбатов А. В., Свинцов В. Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1990. — 320 с.

Родин Е. М. Холодильная технология рыбных продуктов. — 2-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 272 с.

Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище сточки зрения хими­ка. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.

Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропром­издат, 1987. - 360 с.

Справочник руководителя предприятия общественного пита­ния / А- П. Антонова, Г. С. Фонарева, С. Л. Ахиба и др. — М.: Минторг РФ, 2000. - 664 с.

Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Тердохлеб, 3. X. Диланян, Л. В. Чекулаева и др. — М.: Агропромиздат, 1991. — 463 с.

Технология пищевых производств/ Л. П. Ковальская, И. С. Шуб, Г. М. Мельникова и др.; Под ред. Л. П. Ковальской. — М.: Колос, 1999.-752 с.

Технология продуктов из гидробионтов / С. А. Артюхова, В. Д. Бог­данов, В. М. Дацун и др.; Под ред. Т. М. Сафроновой и В. И. Шендерю-ка. — М.: Колос, 2001. - 496 с.

Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в пита­нии / И. А. Рогов, П. В. Антипова, Н. И. Дунченко, Н. А. Жеребцов. — М.: Колос, 2000. — 384 с.

Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). — М.: Издательский дом «Дашков и К», 2000. — 427 с.

Шаробайко В. И. Биохимия продуктов холодильного консерви­рования. — М.: Агропромиздат, 1991. — 255 с.