Таб. 13.5. Предельное напряжение сдвига фарша с добавками овощей

Содержание в фарше овощей, %	Предельное напряжение сдвига фарша с добавками овощей, Па
Морковь	Капуста
10 20 40 60	896 714 635 566	780 547 460 349

Как видно из таблицы, изменение состава фарша влияет на ве­личину предельного напряжения сдвига системы. Уменьшение предельного напряжения сдвига с увеличением в фарше доли овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением жидкостных прослоек дисперсионной среды.

Возрастание величины предельного напряжения сдвига мяс­ного фарша в процессе его механического перемешивания может быть объяснено образованием белками мяса дополнительных структурно-коагуляционных элементов. Как известно, для мя­сопродуктов характерен коагуляционный тип структуры, кото­рая является результатом взаимодействия между частицами вещества на основе сил Ван-дер-Ваальса через дисперсионную среду. В результате механического воздействия при перемешива­нии и действия поваренной соли часть миофибриллярных бел­ков растворяется и переходит в дисперсионную среду, что и при­водит к возрастанию предельного напряжения сдвига системы.

Б. А. Баранов исследовал влияние структурирующей добавки на реологические свойства мясных и рыбных фаршей. В качестве структурирующей добавки была использована сухая смесь, состо­ящая из пищевого альгината натрия, карбоната кальция и пище­вой лимонной кислоты. Количество добавляемой смеси состав­ляло 9,5... 1,5 % к массе фарша. Исследования показали, что до­бавление смеси приводит к усилению упругих свойств фаршей и значительному возрастанию адгезии к нержавеющей стали и фто­ропласту. Так, липкость фарша с добавлением 1,5 % смеси была почти в 2 раза выше, чем у контрольного образца. Одновременно зафиксировано, что предельное напряжение сдвига готового из­делия снижается, т. е. оно становится более мягким и сочным.

Основным показателем, характеризующим консистенцию мучного теста, также является предельное напряжение сдвига, которое зависит от технологии приготовления, влажности и температуры теста. Например, сырцовый способ приготовле­ния пряничного теста обеспечивает наибольшее значение пре­дельного напряжения сдвига, которое для пряничного теста варьирует в зависимости от рецептуры и влажности теста. Наи­более высокое значение предельного напряжения сдвига отме­чено у пряничного теста, в рецептуру которого не входят естест­венные эмульгаторы.

С увеличением влажности теста значение предельного напря­жения сдвига уменьшается. Предельное напряжение сдвига мо­жет также служить объективным показателем качества готовых изделий, например пряников, в процессе хранения. Так, О. Мазур было установлено, что нарастание структурной прочности зависит от способа приготовления изделий и их хранения. Была установлена граница, характеризующая хорошее качество пря­ников в процессе хранения, она соответствует значению струк­турной прочности в пределах 0,4 МПа. Сырцовые пряничные изделия, хранившиеся при обычных условиях, достигали струк­турной прочности, равной 0,4 МПа, к пятым суткам хранения, а заварные — только к восьмым суткам.

Б. А. Баранов с сотрудниками изучали структурно-механиче­ские характеристики теста молочных коржиков с добавлением альгината натрия (модуль упругости и вязкость, предельное напряжение сдвига и адгезия). В ходе исследований установле­но, что тесто с добавками альгината натрия имеет более низкие значения предельного напряжения сдвига, а вязкость возра­стает пропорционально количеству добавляемого альгината натрия.

Установлено, что добавление альгината натрия приводит к существенному возрастанию (в 1,5 раза) адгезии теста как к не­ржавеющей стали, так и к фторопласту.

Таким образом, величина предельного напряжения сдвига, адгезии для различных пищевых материалов может служить объ­ективным показателем их качества.

На рис. 13.7 приведены кривые деформаций сдвига (получен­ные Л. В. Бабиченко) для дрожжевого, слоеного (пресного) и песочного теста. Как видно из графика, исследованные полу­фабрикаты теста резко различаются по своим структурно-меха­ническим свойствам.

Рис. 13.7. Кривые деформации сдвига