Строение и состав основных тканей мяса
В состав мяса кроме мышечной ткани (основной компонент; могут входить все разновидности соединительной ткани (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная), кровеносные и лимфатические сосуды и узлы, а также нервная ткань и кровь.
В технологической практике ткани, из которых состоит мясо, принято классифицировать не по функциональному признаку, а по промышленному значению. В связи с этим их условно подразделяют на мышечную, жировую, соединительную, хрящевую, костную и кровь.
Мышечная ткань
Мышечная ткань бывает трех видов: поперечнополосатая, гладкая и сердечная.
Поперечнополосатая мышечная ткань (рис. 11.1) — наиболее ценный пищевой продукт. Основной структурный элемент мышечной ткани — мышечное волокно, представляющее собой сильно вытянутую клетку. Диаметр волокна 9.v. 150-мкм, длина волокна от нескольких миллиметров до 10... 15 см. Строение мышечного волокна представлено на рис. 11.2. Каждое мышечное волокно покрыто сарколеммой. Внутри волокна по его длине расположены длинные нитевидные миофибриллы толщиной от 1 до 1,7 мкм, которые составляют 60...65 % содержимого клетки. Пространство между ними заполнено саркоплазмой, содержащей по периферии волокна ядра (до 100 и более). Каждая миофибрилла состоит из темных и светлых участков, образующихся в результате оптической неоднородности белков, входящих в ее состав. Под обычным микроскопом различить отдельные миофибрилы не удается, но в них видны поперечные светлые и темные диски, чередующиеся между собой.
На рис. 11.3 представлена схема строения участка мышечного волокна в расслабленном состоянии. Темные диски в поляризованном свете преломляют лучи, поэтому они называются анизотропными или Л-дисками. Светлые участки в миофибриллах, не обладающие таким свойством, называются изотропными или l -дисками. Посредине l -диска расположена тонкая полоска Z. Участки миофибрилл, заключенные между Z-полосками, называются саркомерами или мышечными сегментами, являющимися структурными элементами миофибрилл.
Рис.11.1. Поперечнополосатая мышечная ткань:
1 — продольный разрез мышечного волокна; 2— жировые клетки;
3 — поперечный разрез мышечного волокна; 4 — прослойка рыхлой
соединительной ткани
Рис. 11.2. Схема строения мышечного волокна:
1— миофибрилла; 2 — саркоплазма;
3 — ядро; 4 — сарколемма
С помощью электронного микроскопа удалось установить, что сарколемма состоит из базальной (40...50 нм) и плазматической (7,5 нм) мембран. Сарколемма очень прочна. Толщина сарколеммы зависит от диаметра волокна, поэтому чем больше диаметр волокна, тем прочнее сарколемма и жестче мясо. Толщина волокон зависит от возраста животного, физической нагрузки при жизни и т. д. С возрастом животного диаметр мышечного волокна увеличивается.
Ядро мышечного, волокна окружено тончайшей оболочкой. Внутри него имеется так называемая ядерная сеть, в ячейках которой находится ядерная жидкость.
Каждая миофибрилла состоит из элементарных нитеобразных структурных образований (тонких волоконцев) — протофибрилл, которые бывают двух типов: толстые и тонкие. Толстые состоят в основном из белка миозина и имеют диаметр 13 нм, тонкие — из белка актина (5 нм). Актиновые протофибриллы прикреплены к Z-полоскам и образуют /-диск саркомера. Механизм мышечного сокращения — окоченение мяса — объясняется тем, что миопротофибриллы, состоящие из актина, тянутся через весь саркомер, на уровне А-диска соединяются с нитями миозина, и это приводит к утолщению — окоченению мышц. Тонкие протофибриллы не доходят до центра А-диска, поэтому посередине его образуется светлый Н-диск. Во время сокращений скелетных мышц изменяется структура саркомеров: актиновые протофибриллы протягиваются к центру А-диска, в результате чего /-диски полностью исчезают. Структура саркомеров мышечного волокна изменяется также в результате послеубойных изменений в мясе.
Схематически мышечное волокно с учетом его химического состава представлено на рис. 11.4.
Мышечное волокно— качественно преобладающая составная часть мышечной ткани. В его состав входят наиболее важные в пищевом отношении вещества.
Хорошо препарированная мышечная ткань сельскохозяйственных животных содержит примерно 72...75 % воды и 28...25 % сухого остатка.
Рис. 11.3. Схема строения участка мышечного волокна:
1 — поперечнополосатой мышцы с двумя системами толстых миозиновых и тонких актиновых нитей, входящих друг в друга; 2 — различных участков саркомера (мышечного сегмента) в поперечном разрезе в электронном микроскопе.
Рис. 11.4. Схема строения мышечного волокна