Таб.11.1 Химический состав говядины, свинины и баранины

Вид и категория мяса	Содержание, %	Энергетическая ценность, кДж
вода	белки	липиды	зола
Говядина: 1-ой категории 2-ой категории	67,7 71,7	18,9 20,2	12,4 7,0	1,0 1,1
Телятина 1-ой категории		19,7	1,2	1,1
Свинина: Беконная Мясная Жирная	54,8 51,6 38,7	16,4 14,6 11,4	27,8 33,0 49,3	1,0 0,8 0,6
Баранина: 1-ой категории 2-ой категории	67,6 68,9	16,3 16,2	15,3 14,1	0,8 0,8
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8

Химический состав говядины зависит от породы скота в меньшей степени, чем от пола, а на химический состав баранины пол животных оказывает не большое влияние.

На химический состав и пищевую ценность мяса влияет его анатомическое происхождение, поскольку в различных частях (отруба) одной и той же туши основные ткани находятся в различных соотношениях и обладают разными свойствами. По общему количеству белка, жира и влаги мясо со спинной, поясничной и задней частей туши отличается весьма незначительно от мяса передних частей туши – лопаточной, грудной и плевой. Мясо нижних конечностей характеризуется более высоким содержанием общего белка и меньшим количеством жира, чем мясо других отрубов.

Кормовой рацион условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так при снижении содержания протеина в кормах свиней белой крупной породы в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеинами, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохимические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химическими компонентами клетки, главным образом белками. Свобод­ная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давле­нию и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство, мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способно­стью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависи­мости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наи­более близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благо­даря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, поло­вое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, ус­вояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потреб­ность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивает­ся 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокис­лот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незамени­мых аминокислот -- триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относи­тельному содержанию незаменимых аминокислот (30...40 % мас­сы всех белков) белки говядины, баранины и свинины сущест­венно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколь­ко превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитан­ном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота и овец содержится 75...85 %, в мясе свиней — 90 % и более. Неполно­ценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретику­лин) в свинине меньше, чем в говядине и баранине, так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований.

Липиды мяса играют важную биологическую роль в пи­тании и влияют на органолептические показатели мяса. Они представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестери­ном, находящимися в мышечной и подкожной жировой тканях. Содержание их зависит от вида и упитанности мяса, возраста животного и других факторов.

Триглицериды (жиры) — резервный материал, содержа­щий большие запасы потенциальной энергии, хороший раство­ритель для жирорастворимых витаминов, источник незамени­мых полиненасыщенных жирных кислот, а также насыщенных жирных кислот, необходимых для синтеза жиров, и заменимых аминокислот в организме человека.

Содержание жира оказывает большое влияние на качество мяса. Чрезмерно высокое содержание жира, обусловливая его высокую энергетическую ценность, снижает вкусовые достоин­ства, белковую ценность и усвояемость мяса. Мясо без жира или с очень малым его количеством характеризуется невысоким ка­чеством: оно недостаточно сочное, нежное, вкусное. Оптималь­ным считается соотношение между мясом и содержащимся в нем жиром, (точнее, между суммарным содержанием белков и жи­ров): в говядине и баранине 1 : 1, в свинине 1 : 2,5.

Жиры в говядине и баранине составляют 90...94 %, в свини­не — 96...98 % всех липидов, причем в мясе 1-й категории и сви­нине жирной их больше, чем в мясе 2-й категории и свинине беконной и мясной. Наибольшее абсолютное количество жира содержится в свинине (26,9...48,2 г на 100 г съедобной части), при этом максимальное его количество содержится в свинине жирной, минимальное — в свинине беконной. Содержание жира в 100 г говядины 1-й и 2-й категорий составляет соответственно 13,1 и 7,4 г; в 100 г баранины 1-й и 2-й категорий — 15,3 и 8,6 г. Отсюда следует, что 100 г говядины 1-й категории удовлетворяют дневную потребность в животных жирах (60...75 г) на 22 %, а 100 г свинины жирной — на 64...80 %.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и другим свойствам. Жирнокислотный состав незначительно изменяется в зависимости от упитанности мяса. В баранине насыщенные жирные кислоты составляют 52 % и более, ненасыщенные —48 % и менее от суммы жирных кислот в триглицеридах, в говядине — соответственно 47 и 53 %. В составе жира баранины больше стеариновой (C_18:0) и меньше пальмитиновой (C_16:0) кислот, чем в жире говядины. Из насыщенных жирных кислот примерно в одинаковых неболь­ших количествах содержатся миристиновая (C_14:0) пентадекановая (C_15:0) и маргариновая (C_17:0). Из мононенасыщенных жирных кислот в мясе мелкого и крупного рогатого скота преоб­ладает олеиновая кислота (C_18:1), причем в баранине ее, а также миристолеиновой (C_14:1) и пальмитолеиновой (C_16:1) кислот больше, чем в говядине. В жире баранины по сравнению с жиром говядины содержится меньше полиненасыщенных (эссенциальных) кислот — линолевой (C_18:2), линоленовой (C_18:2) и арахидоновой (С_20:4) из них преобладает линолевая. Последняя, как ус­тановлено в настоящее время, наряду с арахидоновой обладает высокой физиологической активностью.

Линолевая кислота — незаменимый фактор питания из всех полиненасыщенных жирных кислот, а арахидоновая может син­тезироваться из линолевой самим организмом. Мясо молодых жи­вотных содержит жир с меньшим количеством насыщенных жир­ных кислот и с большим количеством (почти в 2 раза) полинена­сыщенных кислот по сравнению с мясом взрослого скота, поэтому биологическая ценность жира телятины выше, чем говядины.

Беконная, мясная и жирная свинина обладает высоким со­держанием ненасыщенных (60...62 %) и низким содержанием насыщенных (38...40 %) жирных кислот. В жире свинины отно­сительно больше олеиновой и полиненасыщенных жирных кис­лот (в том числе линолевой почти в 4 раза), чем в жире говядины и баранины. Абсолютное содержание полиненасыщенных жир­ных кислот в 100 г свинины жирной составляет 5,29 г, мясной — 3,64, беконной — 3,11 г, а 100 г свинины удовлетворяют мак­симальную суточную потребность (6 г) в них соответственно на 88,1; 60,7 и 51,8 %, в то время как 100 г говядины и баранины 1-й категории — всего лишь на 8 %.

В жире свинины относительно меньше миристиновой, пента-декановой, маргариновой, стеариновой, миристолеиновой и пальмитолеиновой кислот.

Жиры баранины и говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Фосфолипиды (фосфатиды) играют важную роль в обмене мышечной и нервной тканей. Они способствуют лучшему всасы­ванию жира, ограничивают повышение содержания его и холестерина в крови и отложение жира в организме. Относительное содержание фосфолипидов в говядине и баранине примерно оди­наково — около 5,5 % от суммы липидов в мясе 1-й категории и 9 % — в мясе 2-й категории. Для свинины характерно относитель­но небольшое количество фосфолипидов (2,0 ... 2,9 %); в жирной и мясной их меньше; чем в беконной. Абсолютное содержание фос­фолипидов во всех видах мяса и упитанности почти одинаково (в среднем 0,8 г на 100 г съедобной части продукта). 100 г мяса удов­летворяют дневную потребность в фосфолипидах (5 г) на 16... 19 %.

Холестерин служит источником образования в организме важных в биологическом отношении веществ — половых гормо­нов, желчных кислот, витаминов. При нарушении обмена веществ избыток холестерина в пище способствует повышению уровня его в крови, который в виде липопротеидов оседает на стенках круп­ных сосудов и ухудшает кровоснабжение сердца и других органов, в результате чего возникают сердечно-сосудистые заболевания — атеросклероз и гипертония. Относительное содержание холесте­рина в мясе невелико, в липидах говядины и баранины его больше (0,4...0,7 %), чем в липидах свинины (0,2 %). 100 г съедобной час­ти мяса всех видов содержат 0,06...0,07 г холестерина и удовлетво­ряют дневную потребность в нем (0,3...0,6 г) на 10...20 %.

Углеводы, экстрактивные вещества. В мясе убой­ных животных содержатся углеводы, азотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты.

Содержание углеводов в мясе тотчас после убоя скота со­ставляет около 1 %. Они представлены в основном гликогеном (животный крахмал) и незначительным количеством глюкозы. В послеубойных процессах они претерпевают существенные изменения и содержание углеводов уменьшается в несколько раз. В связи с малым их количеством углеводы практически не оказы­вают влияния на пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса.

Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,3...0,5 %, или 10... 16 % общего количества азота. Разные виды мяса различаются по содержанию этих веществ весьма незна­чительно, и, тем не менее, от них зависят специфический вкус и запах мяса. Азотистые экстрактивные вещества, представляю­щие собой большую группу веществ, содержащихся в мышечной ткани, не обладают пищевой ценностью, однако оказывают положительное влияние на вкусовые достоинства мяса; они возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как спо­собствуют выделению желудочного сока.

Минеральные вещества обеспечивают построение кос­тей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходи­мое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образова­ние пищеварительных соков (хлор); гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых вита­минов и ферментов (кобальт). Мясо — ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, желе­за, и микроэлементов — цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. В 100 г свинины, баранины и говядины содержится пример­но одинаковое количество калия (316...355 мг), кальция (8... 10), магния (22...27), натрия (65... 100), серы (165...230), фосфора (170...190), хлора (50...80 мг). 100 г мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке — на 20,4, йоде — на 8, во фторе — на 2,4 %.

Витамины — биологически активные вещества. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁ В₂, В₃, В₆, В₁₂, Е, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: B₁ — на 30...40 %, В₂-на 8...10, В₃ – на 3, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Пищевая и биологическая ценность мяса

С повышением упитанности и возраста животных в мясе уве­личивается относительное содержание полноценных белков. Ка­чественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отноше­нием триптофана, содержащегося только в полноценных белках к оксипролину, содержащемуся только в неполноценных белках), в мясе упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитан­ного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Место расположения частей в мясной туше оказывает боль­шое влияние на биологические свойства белков. В отрубах пе­редней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в ниж­них частях конечностей. В наиболее ценных частях туши колла­ген составляет 85...99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьша­ется количество коллагена, что обусловливает большую жест­кость и меньшую питательную ценность последних.

Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает их действительную пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот фер­ментам органов пищеварения. О биологической ценности бел­ков в настоящее время принято судить по степени их усвояемо­сти организмом человека.

«Под биологической ценностью понимают степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава и его структурных особенностей». Биологическую ценность выражают, как прави­ло, не в абсолютных, а в относительных величинах (в процентах), т. е. по сравнению со стандартными белками, в качестве которых приняты белок цельного куриного яйца или белок коровьего молока. Биологическую ценность определяют в опытах над жи­вотными (как правило, над крысами) и выражают по-разному: 1) КИБ (коэффициент использования белка) — процентное от­ношение усвоенного белка к принятому; 2) КЭБ (коэффициент эффективности белка) — отношение привеса подопытных жи­вотных к 1 г потребленного белка; 3) ЧУБ (чистая утилизация белка) — выраженное в процентах отношение азота, удерживае­мого в организме, к азоту пищи.

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использо­ваться для построения соединительной ткани организма челове­ка. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижа­ет биологический ценности говядины.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольча­тины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говяди­ны и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по срав­нению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, кото­рая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свини­ны на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэф­фициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.