Специальность 19.01.10 Технология продукции общественного питания.

Г. Черногорск

ОТЧЕТ

По производственной практике

Выполнил:

студент группы № 2 ТТ

Ф.И.О. студента:

Проверил:

мастер п /о: Чернышова И. Н.

Учебный год

Содержание

Введение….………………………………………………………………….стр. 3

• Характеристика предприятия общественного питания …………………стр. 4

• тип предприятия;

• категория предприятия;

• состав производственных помещений;

• состав помещений для потребителей;

• кадровый персонал;

• место расположения;

• режим работы;

• Организация производственных цехов …………………………………….стр. 5

• Виды меню ……………………………………………………………………стр. 6

• Выводы ………………………………………………………………………..стр. 7

• Список использованных источников ………………………………………. стр. 8

• Приложение (аудио, фото, видео - материалы, подтверждающие практический опыт, полученный на практике)____________________________________

Введение

Задачей производственной практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога - производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

Производственная практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Характеристика предприятия общественного питания

Тип предприятия общественного питания-кафе определяют по контингенту посетителей, ассортименту выпускаемой продукции, объёму и виду услуг, предоставляемых потребителям.

По производственно – торговому признаку предприятие с полным производственным циклом.

Мое кафе универсальные, постоянно действующие , стационарное.

Категория предприятия. В зависимости от объёма производства, степени технической оснащенности, вида услуг, предоставляемых потребителям, и размера наценок предприятия кафе первой категории.

Состав помещений кафе зависит от мощности и типа предприятия.

Предприятие общественного питания состоит из производственных, складских, административно – бытовых, технических, подсобных помещений, помещений для потребителей.

Производственные помещения включают различные цеха: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные ( холодный ,горячий), кулинарные.

Помещения для потребителей– это залы, вестибюль, гардероб.

Кафе – высшую, первую и вторую.

Специализированным кафе – первую и вторую.

Барам – высшую, первую и вторую.

Закусочным – вторую.

Место расположения

Кафе входит в состав торгового центра в цокольном этаже.

г. Абакан ул. Кирова 112

Режим работы предприятия: 12:00 до 02:00

Организация работы овощного цеха

Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Овощные цеха бывают различной мощности: мелкие, снабжающие полуфабрикатами своё производство и филиалы, и крупные, обеспечивающие полуфабрикатами город или отдельные районы.

Организация работы мясного и рыбного цехов

Предприятия общественного питания получают полуфабрикаты с предприятий торговли, пищевых предприятий, а также вырабатывают их сами. В мясном и рыбных цехах осуществляют кулинарную механическую обработку сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарный цех организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды.