Перечислите основные способы подачи блюд, изложите последовательность подачи блюд и закусок.

Основные способы подачи блюд и закусок:

1. Подача блюд в стол (русский метод)–расстановка блюд и закусок на столе до начала банкета (применяется, при банкете с частичным обслуживанием официантами);

2. Подача блюд в обнос (французский метод) – перекладывание блюда на тарелку посетителя с помощью специальных приборов (применяется, при банкете с полным обслуживанием официантами);

3. Подача блюд с предварительным порционированием на подсобном столике (английский метод);

4. Подача блюд (немецкий метод) – на столе размещают металлическое блюдо на газовой горелке, на блюдо кладут приборы для раскладки, и каждый гость обслуживает себя сам;

5. Порционная подача блюд (общеевропейский метод);

6. Комбинированный метод.

Последовательность подачи блюд и закусок:

· Подача холодных закусок;

· Подача горячих закусок;

· Подача супов;

· Подача вторых горячих блюд;

· Подача сладких блюд и десертов;

· Подача горячих напитков;

· Подача холодных напитков.

Дайте определение понятию «банкет», перечислите виды банкетов, объясните порядок приема заказа.

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.

В зависимости от сложности и формы обслуживания делятся на следующие виды:

• банкет зa столом с полным обслуживанием официантами;

• банкет за столом с частичным обслуживанием официантам;

• банкет-фуршет;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай;

• комбинированные банкеты.

Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует успешному его проведению.

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод обслуживания(банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.

Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и закусок, не входящих в меню ресторана. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций.

В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах.

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами. Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа-счета.

Укажите мероприятия, по поводу которых проводится банкет с полным обслуживанием официантами, изложите особенности организации обслуживания, перечислите ассортимент блюд и напитков в меню.

Банкет устраивают, как правило, по поводу подписания договоров, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Он носит официальный характер. Количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность – 1-1,5 часов.

Особенность организации обслуживания такого приема (банкета) – подача всех блюд и напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяют из расчета два официанта на 6-8 гостей (впрочем, есть банкеты высокого уровня, где один официант обслуживает 2-3 гостей, а то и 1 – в зависимости от значимости персоны). Обязательности между ними распределяют следующим образом: официанты, подают блюда, и официанты, подающие напитки.

В меню, как правило, включают холодные закуски полными порциями 3-4 наименования, горячую закуску, супы 1-2 наименования, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). С учетом пожеланий устроителя банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.