Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
Внешний вид: суп.
Консистенция: нежная, жидкий.
Цвет: светло желтый.
Вкус: цитрусовый.
Запах: цитрусовый.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;
Массовая доля жира не менее 21,9 %;
Массовая доля соли не менее 3%.
Микробиологические показатели
| Группа продуктов жлдоо | Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше длодло | Масса продукта (г), в котором не допускаются | |||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Сладкий суп | 1*103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал |
| 12,3 | 33,7 | 8,0 | 384,5 |
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________
____________
(дата)
Технико-технологическая карта № 3
Суп из смеси сухофруктов
Дата введения_____________
Область применения
Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из смеси сухофруктов», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и др.) | ||
| Масса плодов и ягод вареных | - | |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Вода | 212,5 | 212,5 |
| Выход: | - |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде 15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп-пюре следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.
Показатели качества и безопасности блюда
Органолептические показатели
Внешний вид: суп.
Консистенция: нежная.
Цвет: соответствует цвету ягод.
Вкус: соответствует вкусу ягод.
Запах: соответствует запаху ягод.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;
Массовая доля жира не менее 21,9 %;
Массовая доля соли не менее 3%.
Микробиологические показатели
| Группа продуктов жлдоо | Число мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не больше длодло | Масса продукта (г), в котором не допускаются | |||||
| БГКП (колиформы) | E.coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||
| Сладкий суп | 2*103 | 2,0 | - | 1,0 | 0,2 | ||
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал |
| 14,3 | 33,8 | 7,5 | 394,7 |
УТВЕРЖДАЮ
Директор предприятия
____________
____________
(дата)
Технико-технологическая карта № 4
Суп из плодов свежих
Дата введения_____________
Область применения
1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Суп из плодов свежих», вырабатываемое ______________ и ее филиалами.
Требования к качеству сырья
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Рецептура
Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. На 1 порцию, г.
| Наименование | БРУТТО | НЕТТО |
| Яблоки | 57,25 | |
| Груши | 61,75 | |
| Слива | 33,25 | |
| Крахмал картофельный | ||
| Сахар | ||
| Корица | 0,25 | 0,25 |
| Вода | 162,5 | 162,5 |
| Выход | __ |
Описание технологического процесса приготовления блюда
Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда, у слив вынимают косточки.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар, корицу и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают крахмалом, доводят до кипения.
Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировке
Особенности оформления. Суп подают в суповой тарелке, поверх кладут ягоды.
Правила подачи. Суп следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС.
Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.