Какое количество крахмала следует взять для приготовления 1 кг густого киселя?
а) 20-30 г;
б) 100-120 г.;
в) 15-20 г;
г) 60-80 г.
30. К горячим сладким блюдам относятся:
а) гренки с плодами, шарлотка с яблоками, пудинг сухарный, парфе;
б) пудинг рисовый, яблоки в тесте, каша гурьевская;
в) суфле, блинчики с вареньем, пудинг рисовый, крем ванильный из сметаны;
г) пудинг манный, яблоки в тесте, каша гурьевская, самбук.
Образцы оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по междисциплинарным курсам в составе профессионального модуля
МДК. 07.01. «Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер»
Выберите правильный ответ:
1. Отнесите овощи к соответствующей группе:
| 1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды | а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лукрепчатый | з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи | п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
2. Какие вещества содержат следующие овощи?
| 1. Картофель 2. Морковь 3. Лук 4. Капуста | а) крахмал б) сахар в) минеральные вещества г) белки | д) витамин С е) фитонциды ж) каротин з) витамин В |
3. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки рыбы:
а) приготовление полуфабрикатов
б) разделка
в) вымачивание
г) размораживание
4. В какой последовательности осуществляется разделка чешуйчатой рыбы?
а) удаление жабр
б) промывание
в) очистка чешуи
г) удаление плавников
д) удаление внутренностей
5. Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса:
| а) обсушивание б) обмывание в) кулинарная разделка г) размораживание | д) обвалка е) сортировка мяса ж) приготовление полуфабрикатов |
6. Выберете из предложенного списка те субпродукты, которые относятся к первой категории:
| а) сердце б) рубцы в) язык | г) ноги д) печень е) вымя говяжье | ж) легкие з) почки и) мозги |
7. Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
| а) удаление шейки б) промывание в) опаливание г) удалениеножек | д) приготовление полуфабрикатов е) оттаивание ж) потрошение з) удалениеголовы |
8. Какой процесс в обработке курицы описан?
Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
9. Все способы тепловой обработки делят на: ….., …… и ….. .
10. Установите соответствие:
| а) Варка б) Тушение в) Припускание г) Запекание д) Жарка е) Брезирование ж) Пассерование з) Бланширование | а) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. б) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. в) обжаривание продуктов при температуре 110-120 °С без образования поджаристой корочки. г) варка в небольшом количестве жидкости или собственном соке при закрытой крышке. д) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. е) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100 °С или в среде насыщенного водяного пара. ж) припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу. з) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут. |
11. Выберете из предложенного списка супов только те, которые относятся к заправочным:
| а) щи зеленые б) суп-пюре из птицы в) бульон с гренками | г) суп-пюре из бобовых д) борщ флотский е) бульон с яйцом | ж) солянка рыбная з) суп полевой и) рассольникмосковский |
12. Установите соответствие?
| а) Суп-пюре б) Щи в) Рассольник г) Солянка д) Борщ е) Прозрачные супы | а) в состав приготовления обязательно входит свекла б) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья. в) является старинным русским национальным блюдом г) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании. д) главным образом призваны для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ и калорийность их не велика. е) приготавливают из белокочанной свежей и квашенной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы. |
13. С какими гарнирами отпускают прозрачные и сладкие супы?
| а) Прозрачный бульон б) Сладкий суп | а) яйцо б) вареники с ягодами в) гренки с сыром г) пшеничные хлопья д) кекс | е) сухой бисквит ж) печенье з) расстегаи и пирожки и) кукурузные палочки к) пельмени |
14. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?
| а) Соус луковый с горчицей б) Соус польский в) Соус паровой г) Соус красный кисло-сладкий д) Соус молочный сладкий е) Соус абрикосовый ж) Соус белый основной на рыбном бульоне | а) припущенная рыба б) яблоки в тесте в) сардельки г) цветная капуста д) отварная курица е) пудинг ж) тушеное мясо |
15. Какая температура и срок хранения соусов сметанных?
а) 10-15°С 1-2 суток
б) 65°С не более 36 часов
в) 75°С не более 2 часов
г) 18°С до 45 дней
16. В чем заключается подготовка крупы к варке?
17. Что такое привар каши?
18. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
| а) морковь б) грибы | в) яйца г) лук | д) рис е) все ответы верны |
19. Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы?
а) 3 литра
б) 2 литра
в) 1 литр
20. Установитесоответствие:
| а) Грудинка фаршированная б) Бифштекс в) Бефстроганов г) Жаркое по-домашнему д) Эскалоп из свинины | а) При отпуске укладывают на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком. б) При отпуске кладут в баранчик , посыпают измельченной зеленью петрушки. в) При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный строганный хрен, рядом укладывают мясной полуфабрикат, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. г) нарезают на порции и при отпуске проливают мясным соком. д) Отпускают в горшочках. |
21. Определить название блюда по данному набору продуктов:
яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.
22. Установите соответствие:
| а) Бутерброды канапе б) Салат коктейль с ветчиной и сыром в) Икра баклажанная г) Шпроты с лимоном д) Студень говяжий | а) подают в тарелке, посыпав измельченной зеленью кензы или петрушки б) нарезают на порционные куски и отпускают с соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. в) выкладывают на закусочную тарелку, украшают кружочками лимона, зеленью петрушки или салата. г) подают на блюде или вазе, покрытые салфеткой, красиво украшенные зеленью. д) подают в фужере, украшают зеленью. |
23. Чем отличается мусс от желе?
Образцы оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по
профессиональному модулю (квалификационный экзамен)
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1., ПК 1.2.,ПК 1.3., ПК 2.1., ПК 2.2.,ПК 2.3., ПК 3.1., ПК 3.2., ПК 3.3., ПК 3.4.,ПК 4.1., ПК 4.2., ПК 4.2.,ПК 4.3., ПК 4.4.
ОК 2., ОК 3., ОК 4., ОК 5., ОК 9.
Вопросы к экзамену
- Технологический процесс приготовления щей из свежей капусты с картофелем, требование к качеству, правила отпуска.
- Как обрабатывают сушеные грибы?
- Технологический процесс приготовления супов с бобовыми и картофелем, требование к качеству, правила отпуска.
- Зачем капусту кладут в соленую воду?
- Технологический процесс приготовления рассольника ленинградского, требование к качеству, правила отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления пельменей с мясным фаршем.
- Вчем особенность обработки наваги, камбалы, трески?
- Технологический процесс приготовления супа картофельного с макаронными изделиями.
- Составление технологической схемы приготовления грибного фарша.
- Для чего панируют рыбу, перечислите виды панировки?
- Технологический процесс приготовления супа картофельного с крупой, требование к качеству, правила подачи.
- Что входит в состав натуральной рубленой массы?
- Технологический процесс приготовления супа из смеси сухофруктов, требование к качеству, правила подачи.
- Составление технологической схемы приготовления вареники с творожным фаршем.
- Какие продукты входят в котлетную массу?
- Технологический процесс приготовления бульонов: костного, мясокостного, рыбного. Использование бульонов, требования к качеству.
- Вчем заключается значение пассерования?
- Технологический процесс приготовления соуса белого основного, требование к качеству, норма отпуска.
- Как сохраняют цвет свеклы при тепловой обработке?
- Технологический процесс приготовления соуса майонез, требование к качеству, нормы отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления ватрушки с творогом.
- Вчем заключается особенность варки бобовых?
- Технологический процесс приготовления гарнира картофельное пюре, требование к качеству, нормы отпуска.
- Какие гарниры используют к сладким супам?
- Технологический процесс приготовления блюда зразы картофельные, требование к качеству, правила отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления оладьев со сметаной.
- Технологический процесс приготовления блюда рагу из овощей, требование к качеству, правила отпуска.
- Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?
- Технологический процесс приготовления блюда помидоры фаршированные, требование к качеству, правила отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления : чебуреки.
- По каким признакам классифицируют соусы?
- Технологический процесс приготовления блюда грибы в сметанном соусе.
- Вчем заключается особенность варки бобовых?
- Технологический процесс приготовления блюда котлеты рыбные с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.
- Как сохранить витамин С?
- Технологический процесс приготовления блюда поджарка из говядины, с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.
- Каковы сроки и условия хранения готовых блюд из рыбы?
- Технологический процесс приготовления блюда гуляш, требование к качеству, правила отпуска.
- Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
- Технологический процесс приготовления блюда печень тушеная в соусе, требование к качеству, правила подачи.
- Скаким гарниром приготавливают запеченные омлеты?
- Технологический процесс приготовления блюда салат из белокочанной капусты, требование к качеству, правила отпуска.
- Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?
- Технологический процесс приготовления блюда винегрет овощной, требование к качеству, правила отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления лапши домашней.
- Технологический процесс приготовления блюда пудинг рисовый, требование к качеству, правила отпуска.
- Чем отличается желе от самбука?
- Технологический процесс приготовления блюда щи из квашеной капусты, требование к качеству, правила отпуска.
- Технологический процесс приготовления рыба припущенная, с гарниром и соусом, требование к качеству, правила отпуска.
- Технологический процесс приготовления блюда тефтели с гарниром, требование к качеству, правила отпуска.
- Технологический процесс приготовления блюда кисель клюквенный, требование к качеству, правила отпуска.
- Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста безопарным способом.
- Составление технологической схемы приготовления дрожжевого теста опарным способом.
- Составление технологической схемы приготовления ватрушки с творогом.
- Составление технологической схемы приготовления бисквита (полуфабрикат).
- Составление технологической схемы приготовления крема сливочного основным способом?
- Составление технологической схемы приготовления кулебяки.
- Составление технологической схемы приготовления сдобного пресного теста (полуфабрикат).
- Составление технологической схемы приготовления вафельного теста.
- Составление технологической схемы приготовления пряничного теста сырцовым способом.
- Составление технологической схемы приготовления заварного теста.
- Составление технологической схемы приготовления слоеного теста.
- Составление технологической схемы приготовления сдобы выборгской.
- Составление технологической схемы приготовления пирожков с фаршем.
- Назовите причины возникновения слоеного теста: изделия с малым объемом?
- Составление технологической схемы приготовления хвороста.
- Составление технологической схемы приготовления пончиков московских.
- Для чего производят расстойку?
- Составление технологической схемы приготовления сдобы лесной хоровод.
- Какую роль играют дрожжи при приготовлении теста?
- Какие разрыхлители используют для приготовления теста?
- Когда производят обминку теста и для чего?
- Составление технологической схемы приготовления пирожного бисквитного нарезного.
- Составление технологической схемы приготовления пирога с капустой.