Количество часов на освоение программы модуля

Всего – 974 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 578 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 385часов;

самостоятельной работы обучающегося – 193 часа;

учебной практики- 180 часов;

производственной практики – 216 часов

Результаты освоения профессионального модуля

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения (компетенции)
ПК 1.1.	Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2.	Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3.	Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1.	Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.
ПК 2.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1.	Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3.	Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

3. Структура и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов (макс. Учебная нагрузка и практики)	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная, часов (если предусмотре- на рассредоточенная практика)
Всего, часов	в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т.ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т.ч., курсоваяработа (проект),часов
						7
ПК 7.1.- ПК 7.8. ОК 1.- ОК 9.	Раздел 1. Организация процесса и приготовление блюд
ПК 7.1.- ПК 7.8. ОК 1.- ОК 9.	МДК. 07.01. Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер
ПК 7.1.- ПК 7.8. ОК 1.- ОК 9.	Производственная практика(по профилю специальности)			216
	Всего:

Содержание обучения по профессиональному модулю

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект)(если предусмотрены)	Объем часов	Уровень освоения
Раздел 1. Организация процесса и приготовление блюд
МДК.07.01.Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер
Тема 1. Первичная обработка и нарезка овощей, грибов. Приготовление блюд из овощей и грибов.	Содержание учебного материала
1.	Ассортимент, товароведная характеристика, требования к качеству различных видов овощей и грибов.
2.	Первичная обработка овощей и грибов. Способы обработки.
3.	Формы нарезки и использование для приготовления блюд.
4.	Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
5.	Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов.
6.	Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных овощей.
7.	Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных, фаршированных и запеченных овощей.
8.	Пряности, приправы, пищевые добавки, применяемые при приготовлении блюд из овощей и грибов.
9.	Требования к качеству блюд и гарниров из овощей и грибов, сроки реализации.
10.	Химический состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, использование в кулинарии. Обработка различными методами и использование овощей и грибов. Особенности обработки некоторых видов овощей.
11.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Составление технологических схем обработки овощей. Расчеты % отходов.
2.	Составление технологических схем и карт по приготовления блюд из овощей.
3.	Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд из овощей.
4.	Обработка и нарезка овощей.
5.	Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Тема 2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога.	Содержание учебного материала
1.	Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц и творога. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд, температура подачи.
2.	Подготовка круп к варке. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рассыпчатых каш. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении вязких каш. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жидких каш.
3.	Приготовление блюд из каш.
4.	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из бобовых, кукурузы, макаронных изделий.
5.	Приготовление блюд из бобовых и макаронных изделий.
6.	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из яиц.
7.	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из творога.
8.	Приготовление блюд из творога.
9.	Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству, оформление, отпуск блюд.
10.	Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.
11.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий.
2.	Блюда из яиц и творога.
Тема 3. Приготовление супов и соусов.	Содержание учебного материала
1.	Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления заправочных супов.
2.	Комбинированные способы тепловой обработки.
3.	Вспомогательные приемы тепловой обработки.
4.	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бульонов.
5.	Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления, щей.
6.	Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления борщей.
7.	Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления картофельных супов, супов с крупами.
8.	Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления бобовыми, макаронными изделиями.
9.	Температурный режим, последовательность технологических операций и правила приготовления рассольников, солянок.
10.	Температурный режим и правила приготовления молочных, холодных и сладких супов.
11.	Классификация, пищевая ценность соусов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления соусов.
12.	Температурный режим и правила приготовления основного красного соуса, его использование, требования к качеству.
13.	Ассортимент и особенности приготовления производных от красного
14.	Ассортимент и особенности приготовления производных от белого соусов.
15.	Температурный режим и правила приготовления основного белого соуса, его использование, требования к качеству.
16.	Температурный режим и правила приготовления грибных соусов.
17.	Температурный режим и правила приготовления сметанных соусов, молочных соусов различных консистенций.
18.	Температурный режим и правила приготовления яично-масляных соусов.
19.	Температурный режим и правила приготовлениясоусов на уксусе.
20.	Варианты подачи соусов. Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.
21.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Составить таблицу видов борщей и указать особенность их приготовления. Расчет сырья, составление технологических карт.
2.	Составление таблицы разновидностей тепловой обработки. Составить схему последовательных стадий приготовление бульонов.
3.	Составить схему последовательных стадий приготовления рассольника ленинградского. Произвести расчеты продуктов.
4.	Приготовление супов.
5.	Приготовление соусов.
	Содержание учебного материала
Повторение пройденного материала	1.	Повторение, обобщение и срез знаний
2.	Повторение, обобщение и срез знаний
3.	Повторение, обобщение и срез знаний
Тема 4. Приготовление холодных блюд и закусок.	Содержание учебного материала
1.	Ассортимент холодных блюд и закусок. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок, правила их безопасного использования.
2.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
3.	Различные технологии приготовления и оформления закусок: бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи Технология приготовления салатных заправок.
4.	Различные технологии приготовления и оформления закусок: салатов, винегретов. Способы сервировки. Отпуск, температура подачи Технология приготовления салатных заправок.
5.	Различные технологии приготовления и оформления холодных рыбных блюд.
6.	Различные технологии приготовления и оформления холодных мясных блюд.
7.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление салатов, винегретов.
2.	Приготовление бутербродов.
3.	Мясные блюда и закуски.
4.	Рыбные блюда и закуски.
Тема 5. Приготовление блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.	Содержание учебного материала
1.	Предварительная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, способы разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки некоторых видов рыб.
2.	Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, запекания, жарки основным способом. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы.
3.	Приготовление котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Приготовление, оформление и отпуск блюд из припущенной, отварной, жареной, запеченной и тушеной рыбы. Гарниры и соусы, используемые при отпуске.
4.	Обработка рыбного сырья. Проверка органолептическим способом качества рыбы. Выбор оборудования. Приготовление блюд из отварной, припущенной, жареной, запеченной и тушеной рыбы с использованием различных технологий. Оформление, подача. Органолептическая оценка качества готовых блюд из рыбы.
5.	Механическая обработка мяса. Разделка туш, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
6.	Приготовление и оформление блюд из отварного, припущенного мяса.
7.	Приготовление и оформление блюд из жареного, тушеного мяса.
8.	Приготовление и оформление блюд из запеченного и рубленого мяса.
9.	Обработка сельскохозяйственной птицы. Приготовление полуфабрикатов из птицы: целыми тушками, порционных и мелкокусковых. Ассортимент, нормы выходов полуфабрикатов, требования к качеству.
10.	Приготовление и оформление блюд из отварной, припущенной, птицы.
11.	Приготовление и оформление блюд из жареной и тушеной птицы.
12.	Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск блюд из птицы. Подача. Органолептическая оценка качества готовых блюд из мяса и птицы.
13.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление блюд из рыбы.
2.	Приготовление блюд из рыбной котлетной массы.
3.	Приготовление блюд из мяса.
4.	Приготовление блюд из домашней птицы.
Тема 6. Приготовление сладких блюд и напитков.	Содержание учебного материала
1.	Ассортимент и классификация сладких (десертных) и горячих сладких блюд. Пищевая ценность. Классификация желирующих компонентов. Выбор инвентаря и оборудования для приготовления сладких блюд.
2.	Основные критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствия требованиям к качеству основных холодных десертов. Требования безопасности при использовании пищевых добавок. Подготовка основного и вспомогательного сырья для приготовления желированных блюд.
3.	Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков.
4.	Приготовление с использованием различных технологий, оформление и отпуск: кремов, взбитых сливок (сметаны) и др.
5.	Приготовление горячих сладких блюд.
6.	Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Требования к качеству, условия и сроки хранения, к реализации.
7.	Подготовка экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление фруктовых салатов и десертов.
2.	Приготовление блюд «Компот из свежих плодов и ягод», «Компот из смеси сухофруктов».
3.	Приготовление киселей.
4.	Приготовление муссов и самбуков.
5.	Приготовление блюда «Пудинг рисовый».
6.	Приготовление сладких холодных и горячих напитков.
Тема 7. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.	Содержание учебного материала
1.	Ассортимент, классификация, пищевая ценность и химический состав сырья простых хлебобулочных изделий и хлеба и основных мучных кондитерских изделий.
	Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов и рабочего места кондитера к работе.
2.	Технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами
3.	Производство простых булочных и сдобных изделий, хлеба и батонов, правила хранения и требования к качеству.
4.	Дрожжевое слоеное тесто и изделия из него. Основные технологические операции и способы слоения теста.
5.	Технология приготовления сдобного пресного, бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного, воздушно-орехового теста и изделий из них
6.	Виды, классификация, ассортимент и основные показатели печенья и пряничных изделий.
7.	Приготовление печенья (сахарного, затяжного, сдобного, овсяного), галет и крекеров. Способы формования и варианты отделки.
8.	Приготовление пряничного теста заварным и сырцовым способами, способы разделки, выпечка и оформление пряников, батончиков, коврижек.
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.
2.	Приготовление бисквитного полуфабриката.
3.	Приготовление песочного полуфабриката.
Тема 8. Приготовление пирожных и тортов.	Содержание учебного материала
1.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при подготовке отделочных полуфабрикатов для пирожных
2.	Последовательность выполнения технологических операций при подготовке отделочных полуфабрикатов для пирожных.
3.	Последовательность выполнения технологических операций при отделке пирожных.
4.	Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пирожных.
5.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении пирожных.
6.	Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении тортов.
7.	Последовательность выполнения технологических операций при отделке тортов.
8.	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь. Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям. Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера
Лабораторные работы
Практические занятия
1.	Приготовление крема масляного основного и его производных, крема белкового, заварного. Украшения из крема. Приготовление сиропов.
2.	Приготовление бисквитных пирожных, оформление.
3.	Приготовление песочных пирожных, оформление.
4.	Приготовление пирожных из заварного теста, оформление.
5.	Приготовление пирожных из слоеного теста, оформление.
6.	Приготовление бисквитных тортов, оформление.
7.	Приготовление песочных тортов, оформление.
8.	Приготовление тортов из слоеного теста, оформление.
Самостоятельная работа при изучении раздела 1
Примерная тематика домашних заданий. Составление алгоритмов подготовки сырья к производству по каждой теме. Составление технологических схем обработки овощей, рыбы, мяса, птицы. Составление инструкционно-технологических карт приготовления блюд и гарниров, напитков, хлебобулочных и мучных изделий. Письменные ответы на вопросы из учебника в тетрадь по каждой теме. Составление таблиц, выполнение рисунков блюд и изделий по пройденным темам. Работа по материалу учебников и учебных пособий.
Учебная практика Виды работ 1. Инструктаж по ОТ, организация рабочего места, подготовка инструментов и инвентаря, оборудования. Механическая кулинарная обработка сырья. 3. Приготовление п/ф из овощей и грибов. 4. Приготовление п/ф из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста. 5. Приготовление п/ф для основных супов и соусов. 6. Приготовление п/ф из рыбы, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление п/ф для бутербродов и гастрономических продуктов, холодных блюд, закусок, , салатов. 8. Приготовление п/ф для сладких блюд и напитков. 9. Приготовление п/ф для хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 10. Приготовление, оформление и отпуск блюд из овощей и грибов. 11. Приготовление, оформление и отпуск блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога, теста. Приготовление, оформление и отпуск основных супов и соусов. Приготовление, оформление и отпуск блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление, оформление и отпуск бутербродов и гастрономических продуктов, холодных закусок, салатов. Приготовление, оформление и отпуск сладких блюд и напитков. Приготовление, оформление и отпуск хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Дифференцированный зачет.
Производственная практика(по профилю специальности) Виды работ 1. Инструктаж по ОТ, организация рабочего места, подготовка инструментов и инвентаря, оборудования. 2. Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов. 3. Приготовление и оформление гарниров из овощей и грибов. 4. Приготовление и оформление каш. 5. Приготовление и оформление гарниров из круп. 6. Приготовление и оформление блюд из бобовых. 7. Приготовление и оформление кукурузы. 8. Приготовление и оформление макаронных изделий. 9. Приготовление и оформление блюд из яиц. 10. Приготовление и оформление блюд из творога. 11. Приготовление и оформление супов. 12. Приготовление и оформление соусов. 13. Приготовление и оформление блюд из рыбы. 14. Приготовление и оформление блюд из мяса. 15. Приготовление и оформление блюд из птицы. 16. Приготовление и оформление холодных блюд. 17. Приготовление и оформление холодных закусок. 18. Приготовление и оформление салатов. 19. Приготовление и оформление напитков. 20. Приготовление и оформление сладких блюд. 21. Приготовление и оформление хлебобулочных кондитерских изделий 22. Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий. Дифференцированный зачет.
Всего	974

Промежуточная аттестация:

по профессиональному модулю - экзамен квалификационный в IVсеместре;

по МДК.07.01. «Выполнение работ по профессиям Повар, Кондитер» – экзамен в III семестре;

учебная практика – дифференцированный зачет в IVсеместре;

производственная практика (по профилю специальности) – дифференцированный зачет в IV семестре.