Снижение балльной оценки показателей качества блюд и
кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Внешний вид Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира. Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой. Несоблюдение соотношения основ-ных компонентов в блюде, преду-смотренных рецептурой. Несоответствие набора компо-нентов блюд рецептуре. | 1,0 1,0 3,0 | 1,5 2,0 3,0 | |||||
| Цвет | Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагу и др.). Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы. Несоответствие формы (для формованных изделий), приведшей к изменению массы. Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму. Нарушение целостности изделий, запеченных в форме. | 0,5 0,5 3,0 3,0 2,0 | 1,0 1,0 3,0 3,0 3,0 | |||||
| Поверхность (характер) | Слабое подсыхание поверхности основного продукта или изделия. Слабое подсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов. | 1,0 - | 1,5 1,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш. Наличие пленки на поверхности: киселей соусов чая-заварки Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме. Незначительные нарушения целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша. Нарушение целостности оболочки мучных изделий с вытеканием фарша. Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок. | 1,0 0,5 1,0 2,0 1,0 0,5 3,0 1,0 2,0 | 1,0 0,5 1,0 2,0 2,0 1,0 3,0 2,0 2,0 | ||||||
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема. Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов. Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей. Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема. Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. | 1,0 2,0 3,0 1,5 3,0 | 1,5 2,0 3,0 1,5 3,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира. Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов. Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста. Наличие более 5% крошек основного продукта в блюдах из рыбных и мясных гастроно-мических продуктов. Наличие костей в мясных и рыбных студнях. Наличие кусочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, кисе-лях, блинах. Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделий. Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп, макаронных изделиях. Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях. | 3,0 2,0 3,0 0,5 3,0 3,0 1,0 2,0 3,0 | 3,0 2,5 3,0 1,0 3,0 3,0 2,0 3,0 3,0 | ||||||
| Вид на разрезе (разломе) Цвет (в том числе на разрезе) | Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе. Незначительно отличающийся от характерного. Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окра-шенные вкрапления. | 3,0 0,5 2,0 | 3,0 0,5 2,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Консистенция | Изделия подгорелые, темно-окрашенные или с несвой-ственной окраской для данных изделий, блюд или отдельных компонентов. Мягкая в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей. Очень жесткая в салатах из редьки и редиса. Мазеобразная для рассыпчатых каш, гарниров из круп и макаронных изделий, запеканок, пудингов, суфле. Очень жидкая, нарушено соотношение жидкой и плотной части (в соусах, супах, компотах). Крошливая в жареных и запеченных рубленых изделиях (мясных, рыбных), изделиях из творога. Сухая, жесткая в порционных изделиях из мяса, мясопродуктах, птицы, дичи, кролика, рыбы. Крошливая или мазеобразная в мясном и рыбном фарше: плотная – в творожном и овощном; жидкая – в плодовом. | 3,0 2,0 2,0 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 | 3,0 2,0 - 2,0 3,0 2,0 2,0 2,0 | |||||
| Запах | Слабовыраженный, мало типич-ный с заметным преобладанием одного компонента. Нетипичный, посторонний, неприятный. | 1,5 3,0 | 1,5 3,0 | |||||
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.1 | ||||||||
| Показатель | Дефект (нарушение от установленных требований) | Снижение оценки в баллах | ||||||
| блюд массового спроса | банкетных, фирменных, порционных блюд | |||||||
| Вкус | Слабовыраженный, не ощущается вкус специй. Слегка пересоленный. Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний. | 1,0 2,0 3,0 | 1,0 2,0 | |||||
| 3,0 | ||||||||
Продолжение приложения А
Таблица А.2
Снижение балльной оценки показателей качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских
и булочных изделий
| Показатель | Дефект (нарушение от установочных требований) | Снижение оценки в баллах |
| Внешний вид | Слегка деформированные запеченные полуфабрикаты и изделия. Форма изделий неправильная с незначительными изломами, неровным обрезом. Выпеченные и отделочные полуфабрикаты со значительными изломами, неровным обрезом. Выпеченные полуфабрикаты, изделия с крупными трещинами, впадинами, вздутиями. Рисунок изделий отделочных полуфабрикатов (кремов, суфле, помады) очень расплывчатый, не выражен, смазан. Выпеченные полуфабрикаты, изделия (кексы, рулеты, сдобные булочные изделия) с неравномерным и недостаточным подъемом. Верхняя корочка выпеченных полуфабрикатов, изделий: шероховатая, матовая, влажная с загрязнениями. Отделочные полуфабрикаты в тортах и пирожных распределены неравномерно. Отделочные полуфабрикаты (помада, глазурь) отстают от поверхности изделий. Шоколадная глазурь поседевшая; помадная глазурь липкая, засахаренная. Помадная глазурь с пятнами. Желе непрозрачное. Высота выпеченного полуфабриката или изделия недостаточная. | 0,5 2,0 3,0 3,0 2,5 1,5 2,0 3,0 1,0 2,0 2,0 3,0 2,0 1,0 |
| Вид на разрезе | Верхняя или нижняя корочка изделия слишком толстая. Незначительное отстаивание верхней корочки от выпеченного полуфабриката, изделия. | 0,5 1,5 |
| Продолжение приложения А Продолжение табл. А.2 | ||
| Показатель | Дефект (нарушение от установочных требований) | Снижение оценки в баллах |
| Толщина верхней или нижней корочки неравномерная. Наличие комочков, пустот, следов непромеса. Слабо выражена слоистость, толстые не отделяющиеся слои слоеных тортов, пирожных. Отделочные полуфабрикаты (начинка, фарша) распределены неравномерно между слоями выпеченных полуфабрикатов, изделий или значительно выступают за края. Торты и пирожные бисквитные, рулеты, ромовая баба сильно пропитаны сиропом (мокрые). | 1,0 1,5 2,0 2,0 2,0 | |
| Состояние мякиша | Пористость мякиша неравномерная, недостаточная. Значительные уплотнения мякиша. Наличие пустот, закала, комочков, следов непромеса. Мякиш сухой, жесткий, крошливый. | 1,0 2,5 3,0 2,5 |
| Цвет | Окраска верхней корки, поверхности изделий, мякиша неравномерная. Изделия, выпеченные полуфабрикаты, верхняя корочка, мякиш бледные, темные, подгорелые. Изделия, мякиш нехарактерного цвета с посторонними оттенками. Очень яркая окраска и неудачное сочетание цветовых оттенков отделочных полуфабрикатов. | 1,0 2,0 3,0 1,5 |
| Запах и вкус | Выпеченные полуфабрикаты, сдобные булочные изделия с выраженным привкусом соды (аммония); помада – эссенции; сироп – жженого сахара. Наличие неприятного запаха и привкуса несвежих продуктов. Отсутствие запаха и вкуса отдельных компонентов. Наличие хруста от минеральных примесей в сдобных булочных изделиях. Нетипичные, слабовыраженные запах и вкус. Кисловатый вкус в сдобных булочных изделиях. | 3,0 3,0 2,0 3,0 2,0 2,5 |
Приложение Б
Порядок записей в бракеражном журнале
Таблица Б.1
Порядок записей в бракеражном журнале
| № партии блюд (изделий), заказа, время | Блюда (изделия), имеющие замечания по качеству | Время изготовления и проведения бракеража | Конкретные замечания по качеству продукции | Оценка блюда (изделия) в баллах | Ф.И.О. повара, приготовившего блюдо | Средняя оценка качества выпускаемой продукции за день по предприятию |
Примечания: 1. Блюда, не имеющие отклонения от рецептур и технологии, соответствуют заключению – «Остальные партии блюд, включенных в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».
2. Изделия, не имеющие отклонений, - «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям НД и действующим рецептурам».
3. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Приложение В
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Таблица В.1
Нормируемые физико-химические показатели
кулинарной продукции
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Пока-затель вло-жения сырья | Об-щая кис-лот-ность | Ще-лоч-ность | Све-жесть | |||
| влаги или сухих веществ | жи-ра | саха-ра | пова-рен-ной соли | |||||
| Полуфабрикаты из: картофеля и овощей круп творога рыбы мяса птицы натуральной рубленой массы мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Бульоны пищевые Соусы концент-рированные | + + + + - - + + + + + | + + + + - - - + + + + | - + + - - - - - + - - | + - + +* - +* - + + + - | - - - - - - - + - - - | + - + - - - - - + - + | - - - - - - - - + - - | - - - + + + + + - - - |
| Кулинарные изделия из: картофеля и овощей крупы творога котлетной массы мяса, птицы, рыбы муки Мягкое мороженое | + + + - + + | + + + - + + | - + + - + + | + - + + - - | - - - - - - | - - + - + - | - - - - + - | - - - - - - |
| Продолжение приложения В Продолжение табл. В.1 | ||||||||
| Кулинарная продукция | Массовая доля | Пока-затель вло-жения сырья | Об-щая кис-лот-ность | Ще-лоч-ность | Све-жесть | |||
| влаги или сухих веществ | жи-ра | саха-ра | пова-рен-ной соли | |||||
| Блюда: холодные (закуски) супы сладкие супы из котлетной массы рыбы из рубленого мяса из котлетной массы мяса из картофеля, овощей | + + + + + + + | + + + - - - + | - - + - - - - | - - - - + + - | - - - + - + - | - - - - - - - | - - - - - - - | - - - + + + - |
| Блюда из: круп и мака-ронных изделий на молоке без молока яиц творога мучные сладкие муссы на манной крупе | + + + + + + + | + + + + + + + | + + + + - + + | - - - - - - - | + - - - - - + | - - + + - - - | - - - - - - - | - - - - - - - |
* Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из фиксированной рыбы, полуфабрикатах из птицы при ее посоле в солевом растворе, пельменях.
Примечания. При приготовлении кулинарной продукции во фритюре устанавливают качество фритюра.
При использовании в процессе приготовления вредных для здоровья химических веществ устанавливают их нормы: в сульфитированном картофеле определяют остаточное количество сернистого ангидрида.
В кулинарной продукции, выработанной с применением копчения, дополнительно нормируют содержание нитритов.
Условные обозначения:
знак «+» - нормируемые показатели;
знак «-» - ненормируемые показатели.
Приложение Г
Нормируемые показатели кулинарной продукции
и нормативная документация на методы исследования
Таблица Г.1
Нормируемые показатели кулинарной продукции
и нормативная документация на методы исследования
| Полуфабрикаты, блюда (изделия) | Нормируемые показатели, массовая доля | Нормативная документация на метод испытания |
| Рубленые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы | Влага Хлеб Поваренная соль | ГОСТ 4288-76 |
| Овощные полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 8756.2-86 |
| Биточки, крупяные | Сухие вещества | ГОСТ 15113.4-77 |
| Тесто охлажденное, полуфабрикаты | Сухие вещества | ГОСТ 5900-73 |
| Торты и пирожные, кремы, кексы, рулеты, печенье | Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество Кислотность (тесто, кексы) | ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-68 |
| Супы, соусы, кисели, муссы | Сухие вещества | МУ* |
| Горячие блюда, гарниры | Сухие вещества | МУ |
| Сладкие изделия (желе, муссы, крема) | Сухие вещества Сахароза | ГОСТ 3626-73 и 8756.2-82 ГОСТ 3628-78 |
| Сдобные булочки, изделия, пирожные, печенье и жарения | Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество | ГОСТ 2194-75 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5668-68 |
| Фарши: мясные, творожный другие | Сухие вещества Сухие вещества Сухие вещества | ГОСТ 4288-76 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 8756.2-82 |
| Мучные кондитерские изделия: торты и пирожные | Сухие вещества Сахара}в пересчете Жира} на сухое вещество в водной фазе крема | ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5903-77 |
*Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
Приложение Д