Вторые горячие блюда и соусы к ним

Ассортимент вторых горячих блюд довольно разнообразен. Это блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, которые готовят отварными, жареными, тушеными и запеченными. Многие блюда русской кухни - фаршированные или шпигованные. Особенно вкусные блюда, в которых используются различные комбинации из рыбы или мяса с овощами. Для их приготовления используют также грибы и крупы.

СОУСЫ

Блюда из круп, муки

Одним из любимых и распространённых русских блюд является каша. Обусловлено это высокой питательностью, которая зависит от химического состава круп. В крупах содержится около 60-80% углеводов, белков 8-13%, витамины группы В. Содержание жиров минимальное, всего 1-2,5%, но зато каши богаты ненасыщенными жирными кислотами. На протяжении многих веков русский народ сочетал каши с другими продуктами: молоком, творогом, рыбой, печенью, мясом, овощами, фруктами, ягодами и так далее. Ни одно торжество на Руси не обходилось без традиционной русской каши.

Каши варят из гречневой, рисовой, манной, перловой, овсяной крупы. В зависимости от соотношения жидкости и крупы готовят каши трёх видов – рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Технология приготовления «Каша Гурьевская»: молоко довести до кипения, посолить, затем, помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Сварить вязкую кашу, слегка охладить. Куриные яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть с сахаром, белки взбить в пену. Добавить в кашу по очереди растертые желтки, белки, ванильный сахар, измельченные грецкие орехи, аккуратно перемешивая. В смазанную сливочным маслом форму выложить слой каши. На него — кусочки масла, посыпать сахарной пудрой, накрыть слоем каши. Запекать кашу 15-20 мин в духовке, нагретой до 200°. Готовое блюдо можно украсить ягодами, фруктами, цукатами, посыпать сахарной пудрой и подать в той же посуде, в которой оно готовилось или порционно.

Каши готовят в предприятиях общественного питания в качестве вторых горячих блюд с разнообразными топингами – мясом, рыбой, птицей, овощами, фруктами, соусами. Рассыпчатые и вязкие каши также готовят в качестве гарнира ко вторым горячим блюдам.

Помимо каш из круп готовят разнообразные крупеники, пудинги, запеканки. Запеканки готовят в основном из риса, манки, гречки, и пшена с добавлением сахара или без него, с фруктами, овощами, мясными и молочными продуктами. Запеканка с большим количеством сдобы (масла, молока, сахара и яиц) называется пудингом. А запеканка с добавлением творога – крупеником. Пудинг – запеченная или сваренная на пару сдобная каша с более воздушной и рыхлой консистенцией, за счёт того, что перед добавлением в пудинг яичные белки сначала взбивают. Пудинги готовят чаще всего из манки, риса и пшена. Крупеники чаще всего готовят из гречневой крупы, но также иногда встречаются крупеники ячневые и пшенные.

Технология приготовления «Пудинг рисовый запечённый»: готовят вязкую рисовую кашу (1/6), охлаждают до 60-70 градусов. Куриные яйца разделяют на белки и желтки. Желтки растирают с сахаром и добавляют в кашу. Белки взбивают и добавляют в получившуюся массу. В массу по желанию можно добавлять разные ингредиенты: цукаты, изюм, чернослив, курагу и так далее. После массу взбивают и укладывают ровным слоем на смазанный сливочным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность пудинга выравнивают, смазывают смесью из яиц и сметаны и запекают.

Что касается крупеников, пудингов и запеканок из круп, они не пользуются большой популярностью в предприятиях общественного питания. Потому что современный потребитель десерту из манной крупы предпочтёт что-то более современное и необычное, типа чизкейков и капкейков. Поэтому, если и вводить такие блюда в меню своего предприятия общественного питания, то делать это необычно, современно, чтобы заинтересовать потребителя.

Традиционно русскими вторыми горячими блюдами из муки считаются пельмени, вареники и блины. Остальные изделия из муки относятся к хлебобулочным изделиям.

МУКА

Блюда из Рыбы

Для русской кухни характерно разнообразие рыбных блюд, приготовляемых из речных, озерных и морских рыб.

В русской кухне можно выделить пять основных разновидностей вторых рыбных блюд: отварная рыба (в старину ее называли разварной), отвариваемая (а точнее припускаемая) в воде целиком или крупными кусками; паровая рыба (по-старинному подпарная), отвариваемая на пару, как правило, целиком; тельная рыба, приготовляемая без костей, панированная – мукой, яйцом; жареная рыба, приготовляемая, как правило, целиком (рыба небольших размеров) с использованием мучной панировки и сметаны (фактически такое жарение близко запеканию); томленая рыба, приготовляемая путем длительного томления в духовке в сметане.

Помимо этих видов приготовления в русской кухне популярны блюда из фаршированной рыбы. Фаршируют, как правило, различными кашами, овощами.

Технология приготовления блюда «Рыба по-русски»: Мелко нарезанные коренья и лук сварить, процедить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 0,5 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить. Подготовленное чистое филе рыбы (судак, щука, морской окунь, зубатка, хек) нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и варить до готовности. При подаче рыбу выложить на блюдо и полить соусом с кореньями.

Технология приготовления «Солянка рыбная на сковородке»: квашеную капусту отжать от рассола и вместе с мелко нарезанным репчатым луком слегка обжарить на масле. Добавить лавровый лист, перец горошком, гвоздику, немного рыбного бульона и немного потушить. Затем добавить немного муки, разведенной в бульоне, перемешать и тушить на слабом огне еще 15—20 мин. Заправить капусту сахаром и солью по вкусу. Чистое филе рыбы нарезать небольшими кусочками (по 20—30 г), положить в сотейник, добавить нарезанные без кожицы и семян и слегка отжатые от рассола огурцы, каперсы, пассированный репчатый лук, немного томатной пасты, соль и припустить в течение 3—5 мин. На хорошо смазанную маслом сковороду положить тушеную капусту, на нее припущенную рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась. Сверху уложить остальную капусту и хорошо разровнять. Полить сливочным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу до готовности рыбы. Подать на той же сковороде, на которой готовили солянку. Украсить блюдо маслинами, лимоном, маринованными фруктами или просто зеленью.

На данный момент в предприятиях общественного питания широко используют вторые горячие блюда из рыб. В их число также входят традиционно русские блюда из рыбы – фаршированная рыбы, тушеная, отварная, запеченная и так далее.

Блюда из овощей

В ассортименте блюд и изделий русской кухни широко используются многие овощи: репа и капуста, редька и брюква, тыква, свекла, кабачки, огурцы. Особое место в кулинарии занимает картофель.

Блюда из мяса, птицы, дичи

Традиционными являются мясные блюда из говядины, свинины, баранины, домашней птицы, дичи и субпродуктов.

Сладкие блюда и напитки

Хлебобулочные изделия