Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины и свинины

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

При приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов применяют такие операции как нарезка, рыхление, отбивание, панирование.

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обуславливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое слоение (вырезка), нарезают под углом 90⁰, мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий край и т.п.) – под углом 45⁰, мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышца, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление и отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовление полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. Д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90⁰. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия (слой соединительной ткани, содержащий кровеносные сосуды и нервы, окружающий мышцу или отдельный мышечный пучок) в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке, в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе и т.д.

Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4 – 5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5 – 2 см. куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8 – 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Л ь е з о н — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью > через сито (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли).

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованый репчатый лук соединяют с вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, добавляю соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2 – 2,5 см. Порция – один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3 – 4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего кусков тазобедренной части кусочками массой 10 – 15 г.

Мясо для шашлыка – из вырезки нарезают кусочки массой 30 – 40 г. Посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длинной 3 – 4 см, массой 10 – 15 г.

Гуляш – из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20 – 30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из телятины

Для приготовления эскалопа из телятины используют филейную часть. Ее нарезают поперек волокон на куски толщиной 10 мм. Полученные куски отбивают до уменьшения в толщине в 2 раза (5 мм), солят, перчат.

Для приготовления полуфабриката натуральная котлета из телятины необходимо из корейки с реберной костью нарезать порционные куски поперек мясных волокон толщиной 1,5-2 см с аккуратным кусочком реберной косточки. Мясо достаточно нежное, его даже не отбивают, а просто проминают и разравнивают ладонью. Косточку необходимо зачистить от сухожилий, подрубить кончики. Мясо необходимо посолить, поперчить. Данный полуфабрикат не панируется.

Последовательность и правила приготовления порционных натуральных и мелкокусковых полуфабрикатов из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают изкорейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45⁰) вдоль реберной косточки, подрезают мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по – карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуююся посуду, сбрызгивают лимонным соком (кислотой или уксусом), посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4 – 5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный томат.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной)части корейки по два куска на порцию, толщиной 1 -1,5 см. полуфабрикату придают овально – плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину и свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г, СС содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют так же, как шашлык п0 – карски, затем надевают на шпажку по 5- 6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 20% массы порции полуфабриката.

Пилав – из грудинки и лопатки баранины нарубают кусочки вместе с косточкой массой 25 г. По 5-6 кусочков на порцию.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30 – 40 г. Разрешается использование мясокостных кусочков баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.