Правила охлаждения и замораживания овощей и грибов.

Одним из наиболее распространенных способов сохранения овощей и грибов является охлаждение и замораживание. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, который позволяет замораживать продукты за считанные минуты, что немаловажно по отношению потерь питательных веществ и массы овощей и грибов.

Замороженные с соблюдением всех правил овощи и грибы хранятся в течение 5–6 месяцев.

Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить.

Зеленый горошек. Замораживать необходимо свежесобранный зеленый горошек в стадии молочной спелости (не позднее чем через сутки после сбора). Горошек следует очистить от стручков и пробланшировать в течение полуминуты в кипящей воде. Охладить и как можно быстрее заморозить россыпью, чтобы горошины не смерзлись в один комок. Замороженный горошек рассыпать по емкостям или разложив в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру на хранение.

Цветную капусту следует сначала опустить на некоторое время в подсоленную воду, т. к. в ее соцветиях обычно поселяются различные насекомые. После того как они всплывут, капусту нужно промыть и опустить в кипящую воду, подсоленную и с добавлением лимонной кислоты. Варить капусту необходимо, в зависимости от величины плода, от 3 до 7 минут. Вареную капусту нужно обдать холодной водой и дать обсохнуть.

Замораживание цветной капусты следует проводить с соблюдением общих правил. Отличительной чертой является лишь то, что капусту, замораживаемую целым вилком, следует помещать в морозильную камеру без упаковки, а только замерзший кочан заворачивают в полиэтилен. Разделенную на соцветия капусту необходимо подморозить тонким слоем, затем поместить в тару (полиэтиленовый мешок или коробку) и заморозить окончательно.

Огурцы. Для замораживания лучше всего использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки.

Помидоры. Для замораживания следует использовать только что созревшие плотные помидоры с яркой окраской. Отобранные томаты необходимо тщательно вымыть, хорошо обсушить, разложить в один ряд на подносе и заморозить как можно быстрее. Подмороженные помидоры нужно разложить по полиэтиленовым пакетам, выжать из них воздух, плотно завязать и заморозить.

Шоковая заморозка продуктов. Преимущество: при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. Это важно потому, что только при микроскопических кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах. Их называют шоковыми морозильными камерами. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40 градусов Цельсия. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за двести сорок минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Контрольные вопросы

1. Какой нормативный документ определяет санитарно-гигиенические нормы в области технологии питания?

2. Раскройте суть основных понятий в области технологии питания.

3. С какими способами механической кулинарной обработки вы ознакомились? Раскройте их суть.

4. Назовите основные правила организации технологического процесса при работе в овощном цехе.

5. Какое основное оборудование используется для обработки овощей?

6. Опишите процесс механической обработки овощей.

7. Какие простые и основные полуфабрикаты из овощей и грибов вам известны?

8. На какие группы делят овощи?

9. Опишите схему обработки картофеля, капусты, томатов, свежих грибов.

10. Какие способы минимизации отходов при обработке овощей и грибов вам известны?

11. Какие формы нарезки овощей и грибов вы изучили? Дайте им характеристику.

12. Каковы правила охлаждения и замораживания овощей и грибов?

Тема 2. Обработка рыбы с костным скелетом, подготовка и приготовление простых и основных полуфабрикатов

1. Организация рабочего места при обработке рыбы с костным скелетом, подготовки и приготовлении простых и основных полуфабрикатов из нее

2. Методы обработки рыбы с костным скелетом. Приготовление простых и основных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

3. Обработка мелкой рыбы. Особенности обработки некоторых видов рыб.

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, жарки.

5. Состав, приготовление рыбной котлетной массы и изделий из нее (котлеты, биточки, фрикадельки).

6. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

7. Технология приготовления маринадов для рыбы.

8. Требования к качеству простых и основных полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов. Правила хранения полуфабрикатов из рыбы в охлажденном и замороженном виде.

1. Организация рабочего места при обработке рыбы с костным скелетом, подготовки и приготовлении простых и основных полуфабрикатов из нее

Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.

Мороженую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2-3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.
Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Весь инструмент и инвентарь рыбного цеха должен иметь соответствующую маркировку «РС».

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе. Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Рыба является скоропортящимся продуктом за счет содержания большого количества влаги. При определенных условиях может быть источником таких заболеваний человека, как гельминтозы, а так же заболеваний, вызываемых сальмонеллами, стрептококками, ботулиновой палочкой и т.д. заражение рыбных продуктов может происходить от персонала, если среди него имеются носители заболеваний. Следовательно, личная гигиена повара является основополагающей при работе с данным видом сырья (повторение личной гигиены повара).

Вся рыба, которая поступает на ПОП подвергается санитарно-ветеринарной экспертизе. Поэтому, при приемке поступившей на производство рыбы, обязательной является проверка всех сопроводительных документов.

Для сохранения качества рыбы применяют различные способы: охлаждение, замораживание, консервирование. При этом необходимо учитывать, что качество такой рыбы ухудшается в сравнении с качеством свежей рыбы.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования

1. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования

2. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности.

3. Проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования

4. Проверить исправность оборудования на холостом ходу

5. Проверить наличие ограждающих и предохраняющих устройств машины

6. Замена съемных частей оборудования только при его выключении

7. Не перегружать камеру машины

8. Не работать на неисправном или не заземлённом оборудовании

9. После окончания работы выключить машину и отключить от сети, только после этого приступить к мытью рабочей части машины