Консистенция: Овощей и других компонентов - мягкая, плотная (овощи не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой части соответствует рецептуре
Физико-химические показатели
Определяемые физико-химические показатели:[7]
- массовая доля влаги или сухих веществ, %;
-массовая доля жира
Микробиологические показатели:[8]
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5×10²
Бактерии группы кишечных палочек, масса продукта (г) в которой не определяется 1,0
Патогенные бактерии сальмонеллы- масса продукта (г) в которой не определяется 25
Пищевая и энергетическая ценность[9]
Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3
Таблица 2.3 Пищевая и энергетическая ценность блюда
| Белки,гр. | Жиры,гр. | Углеводы ,гр. | Энергетическая ценность, ккал. |
| Одной порции (250гр.) содержит | |||
| 2,71 | 5,42 | 13,07 | 135,4 |
| 100 гр. блюда (изделия) содержит | |||
| 1,08 | 2,16 | 5,22 | 54,16 |
Расчет пищевой и энергетической ценности приведен в таблице в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 250 гр. | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Энергетическая ценность | |||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ккал | ккал | |||
| Чернослив | 11,25 | 2,3 | 0,345 | 0,7 | 0,105 | 57,5 | 8,625 | 38,4 | ||||
| Грибы белые сушоные | 2,5 | 2,175 | 30,3 | 0,757 | 14,3 | 0,357 | 0,225 | 7,15 | ||||
| Свекла | 5,6 | 1,5 | 0,6 | 0,1 | 0,04 | 8,8 | 3,52 | 16,8 | ||||
| Капуста свежая | 9,4 | 2,82 | 1,8 | 0,54 | 0,1 | 0,03 | 4,7 | 1,41 | 8,4 | |||
| Морковь | 15,4 | 1,54 | 1,4 | 0,14 | 1,6 | 0,16 | 7,7 | 0,77 | 5,2 | |||
| Петрушка | 2,5 | 30,75 | 3,7 | 0,095 | 0,4 | 0,01 | 7,6 | 0,19 | 1,225 | |||
| Томатное пюре | 7,5 | 1,5 | 3,6 | 0,27 | 11,8 | 0,885 | 4,95 | |||||
| Кулинарный жир | 99,7 | 4,97 | 99,7 | 4,985 | 44,85 | |||||||
| Сахар | 2,5 | 99,9 | 2,4 | 99,8 | 2,495 | 9,975 | ||||||
| Лук репчетый | 1,4 | 1,4 | 0,14 | 0,2 | 0,02 | 8,2 | 0,82 | 4,1 |
Продолжение таблицы2.4
| Итого без учета потерь при тепловой обработке | 64,405 | 2,887 | 5,707 | 18,94 | 138,67 | |||||||
| Потери | +21 | -6 | -5 | -31 | -4 | |||||||
| Итого с учетом потерь при тепловой обработке | 77,93 | 2,71 | 5,42 | 13,07 | 135,4 |
Энергетическая ценность в 250 гр =∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
Энергетическая ценность в 250 гр. =(2,887×4) +(5,707×9)+(18,94×4)=138,67(ккал)
Технологическая схема последовательности процесса приготовления борша с черносливом и грибами
 |  | ||
|
|
|
|
|
|
 | ||
 |
Рисунок 2.1- Технологическая схема последовательности процесса приготовления борща с черносливом и грибами
Расчет калькуляционной карты
Калькуляционная карта[10]
Наименование блюда: Борщ с черносливом и грибами
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий
№ рецептуры 264
Расчет стоимости набора сырья на 1 порцию блюда приведен в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Расчет стоимости набора сырья на одну порцию
| Наименование продуктов | Норма 100 порций, кг | Цена за 1 кг. (шт) руб. | Сумма, руб. |
| Чернослив | 1,000 | 250,00 | 250,00 |
| Грибы белые сушёные | 0,250 | 1000,00 | 250,00 |
| Свекла | 5,000 | 60,00 | 300,00 |
| Капуста свежая | 3,750 | 30,00 | 112,50 |
| Морковь | 1,250 | 60,00 | 75,00 |
| Петрушка,корень | 0,325 | 200,00 | 65,00 |
| Томатное пюре | 0,750 | 150,00 | 112,50 |
| Кулинарный жир | 0,500 | 150,00 | 75,00 |
| Сахар | 0,250 | 80,00 | 20,00 |
| Лук репчатый | 1,200 | 35,00 | 42,00 |
| Уксус 3% | 0,400 | 120,00 | 48,00 |
| Общая стоимость блюда | 100 порций | 1350,00 | |
| 1 порция | 13,50 | ||
| Наценка | 200% | ||
| Продажная цена блюда | 40,50 | ||
| Выход в готовом виде |
Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
 |
Рисунок 2.3- Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Образец маркировочного ярлыка
Список используемой литературы и других информационных источников
[1] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.
[2] Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.
[3]Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.образования/ З.П. Матюхина.- 5-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 336с.
[4] Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно – методическое пособие / В.И. Богушева. - Изд. 3-е, стер. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 374, (1): ил. – (Среднее профессиональное образование).
[5] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.
[6] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно – методическое пособие / сост. А.В.Румянцев – 3-е изд. прераб. и доп.-М.: Издательство «Дело и Сервис, 2002. – 1016 с.
[7] ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». – М.: Стандартинформ, 2008.
[8] СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготов лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" Утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г.) (с изменениями от 1 апреля 2003 г.) Дата введения в действие 1 февраля 2002 г.
[9] Скурихин. И.М., Тутельян, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания/ И.М.Скурихин, В.А. Тутелян – Москва: Издательство ДеЛи принт,2007.-236с.
[10] Бурчакова И.Ю.Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных ,мучных кондитерских изделий : учебник для студ.учреждений сред.проф.образования/И.Ю.Бурчакова , С.Е.Ермилова.- М:. Издательский центр «Академия», 2014. – 384 с.