Публикации рубрики - Хозяйство. Страница: 511

  БРУТТО НЕТТО Мука пшеничная, в том числе мука на подпыл Соль 1,8 1,8 Вода Масса теста — Фарш:     Творог 145* Яйца 3/4 шт. лук зеленый 39/25** Маргарин (для пассерования) соль

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО   1-й вариант 2-й вариант 3-й вариант Блинчики (полуфабрикат) № 769 — 185 — 100 — 100 или полуфабрикат* — — — — Фарш №№ 835—841,856 — — — — или фарш № 855

Мука пшеничная в том числе мука на подпыл Вода Соль Масса теста — Баранина (лопаточная или тазобедренная части) Лук репчатый Перец красный молотый Соль 1,5 1,5 Вода Масса фарша —

  БРУТТО НЕТТО Молоко 950* Простокваша Выход — ______________ * Масса кипяченого молока. Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре

  I и II   НЕТТО Кофе черный № 716, мл Сахар Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир Выход В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или

  I II III   НЕТТО НЕТТО НЕТТО Чай-заварка № 712, мл Вода Сахар 22,5* Или варенье, или джем, или мед Или повидло Выход: с сахаром 200/22,5 200/15 200/15 с вареньем, или джемом, или медом 200/40 200/30 200/20

  I II и III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Мороженое сливочное или пломбир Плоды или ягоды консервированные Сироп консервированного компота Сахар Масса сиропа — — Миндальочищенный

  БРУТТО НЕТТО Яблоки Сахар Масса печеных яблок с сахаром — Миндаль очищенный* 5,3 Масса миндаля жареного — Сливки взбитые № 682 — Соус №№ 618, 622 — Выход — ______________ * Можно использовать и

Яблоки свежие Фарш: Творог виноград сушеный (изюм) Сахар Масса фарша — Масса запеченных яблок — Сироп:     мед Вода Кислота лимонная 0,1 0,1 Масса сиропа — Орехи грецкие 11,6 5,2/5*

  БРУТТО НЕТТО Яйца 2шт. Сахар Молоко Мука пшеничная высшего сорта масло сливочное Ванилин 0,02 0,02 или какао-порошок, или шоколад или миндаль очищенный* Масса миндаля жареного — Масса

  I II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сливки (35%-ной жирности) Рафинадная пудра Миндаль очищенный — — — — Масса миндаля жареного — — — — — Какао-порошок — —

  I II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Яблоки Масса вареных яблок — — — Виноград 10,4 10,4 10,4 Арбуз Дыня — — Сахар Желатин 3,8 3,8 Кислота

  I II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Клюква или смородина красная или смородина черная Вода Или             Земляника (садовая) или малина 235

  I II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200 170 170 Крахмал картофельный Кислота лимонная Вода Выход — — — Кисель готовят так

  I и II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Апельсины или мандарины Сахар Цедра Вода Выход — — Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками

  БРУТТО НЕТТО Изюм 50* или чернослив 67/50** или курага 50* Желе:     мед 22,2 Желатин вода Кислота лимонная 0,1 0,1 Масса желе — Выход — ______________ * Масса набухших изюма, кураги. ** В

  I II III   БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Вишня или черешня Или черника Или земляника (садовая) или малина 212 180 176 150 118 100 Или клюква Сахар или рафинадная пудра 25 25 15 15

  БРУТТО НЕТТО Земляника (садовая), или малина, или вишня Сахар Выход — Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в

Майонез Желе мясное или рыбное № 605 Выход — Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния. Используют соус для оформления блюд из