Суп из манго и кокоса, 200 гр/ 560 руб
Фаланги камчатского краба с кокосовым молоком и сыром, 220г/40г, 1960 р.
Это блюдо «со стажем», оно появилось 7 лет назад, когда мы делали меню для первого ресторана «Meat&Fish», и идею подал мой шеф Дима Калинин, а доработал Алексей Моисеев.
Фаланги сразу стали хитом продаж. Приглашая к себе в ресторан, я всегда настоятельно рекомендую попробовать именно это блюдо. Четыре года назад, когда я продал Meat&Fish, практически все блюда меню были изменены бестолковыми управляющими, неизменными остались только фаланги. И вот сейчас, после того, как я вернул себе ресторан, я встречаю в нем наших гостей, которые рассказывают, что ходили и ходят к нам именно на это блюдо. Может, в каких-то других ресторанах есть похожая позиция, но я до сих пор не встречал.
Нежное чуть сладковатое мясо краба, заправленное кокосовым молоком, запекается под хрустящей сырной «шапочкой» и подается прямо в клешнях. Разломайте сырную корочку, добавьте пару капель сока лайма и дополните это блюдо бокалом грейпфрутового SauvignonBlanc "Vicar’sChoice" или луарскогоCheverny с нотами крыжовника и ананаса из нашей винной карты. Совсем забыл! Сегодня и завтра это блюдо можно получить бесплатно в моих ресторанах, просто показав репост официанту.
Чёрный лес 175 г, 490 р
Я искал бренд-шефа для своей сети. Ресторан функционировал, кухня работала, но нужен был человек, который возглавит процессы и поможет довести ее «до ума». В тот момент я вел переговоры с Ильей Тюковым, который делал мне дегустацию, и одним из блюд он подал мне «Черный лес» от виктораверков
До этого момента я даже не рассматривал этот десерт для своего меню. Более того, я всю жизнь относился к нему абсолютно спокойно. Но, попробовав, этот вариант я понял, что в меню сети Мясо&Рыба он мне просто необходим! Правда, меня смущал его внешний вид, напоминавший горелое полено, но вкус… Вкус был восхитительным! Нежный, насыщенный, но при этом не приторный, с абсолютным балансом вишни и шоколада.
Естественно, через Илью я предложил купить рецепт этого торта. Виктор отказался. Елена Анурина, наш шеф-кондитер, попыталась связаться с ним и тоже получила отказ. Я вспомнил, что мой хороший друг Олег Назаров хорошо знаком с Виктором. Я позвонил Олегу и попросил оказать содействие. Олег уверил, что проблем не будет, с Виктором он договорится и рецепт будет у меня. Через несколько дней Олег перезвонил и удивленно сообщил, что череда попыток оказалась неудачной.
Решено было создавать самим. После долгих усилий и помощи Иван Доможилов, мы сделали свой вариант. Мы ушли от оригинала, но сделали ничуть не хуже, за что мои благодарности Виктору.
Черный лес – незаслуженно забытый десерт, он реально украшает меню. И, если меренговый рулет и черничный пирог нравятся абсолютно всем гостям, то черный лес – для тонких ценителей кондитерского искусства, для тех, кто, способен уловить игру текстур и вкусов и услышать задумку кондитера.
Итак, Черный Лес:
Воздушный шоколадный бисквит с вишневой пропиткой, легким кремом из темного шоколада, слоем крема из белого шоколада и вишнево-ромовой начинкой. Подается с вишневым и шоколадным соусом и «снегом» из невесомой сахарной меренги
Суп из манго и кокоса, 200 гр/ 560 руб
Это блюдо появилось в Москве, благодаря Эрику Русселье, executivechef ресторанов BuddhaBar. Он подглядел идею супа в Таиланде и ввел у себя: перед подачей лакомства гостям выносили рюмочку тропического "бульона".
В это же время GolikovKirill работал шеф-поваром в московском BuddhaBar. Ему понравилось блюдо, он взял его и несколько адаптировал под вкусовые предпочтения и культуру потребления россиян: раз суп, значит в тарелке!))
Когда я разрабатывал десертную карту Мясо&Рыбы, Кирилл принес мне рецепт этого фруктового супа, уверяя, что он абсолютно бомбический. Но предупредил, что подобные десерты в Москве не особо популярны и заходят не сразу. Нас это не испугало и мы включили его. Вышло интересно: каждый, кто брал себе суп, оставался в восторге. Но, если гостю не предлагали этот десерт, он просто его не заказывал!
Сейчас блюдо стало узнаваемым. Особенно его любят девушки. Это и понятно: холодный суп из мякоти манго и кокосового молока с добавлением капельки рома не просто вкусный, но еще и невероятно легкий! Шарик яркого малинового сорбета и вкрапления малинового соуса разбавляют цвето-вкусовую гамму блюд
Тыквенный суп-пюре, 305 гр/ 390 руб.
Тыквенный суп появился еще 7 лет назад в меню Meat&Fish. Его рецептуру придумал наш первый шеф Алексей Моисеев: суп был острым, подавался с колечками перца чили. Но позже претерпел изменения, стал более «мягким» и пряным: добавили тыквенное масло, тыквенные семечки, имбирь и розмарин, а также палочку гриссини. Украсить ей блюдо придумал шеф-повар Денис Захаров, с которым мы в прошлом году открывали Мясо&Рыбу.
Тыквенный суп сразу стал хитом. Его не убрали даже после того, как я продал Meat&Fish. Хотя это вполне могло произойти, ведь бестолковые управляющие вычеркнули большую часть отличных блюд, на которые регулярно ходили гости. Когда я вернул ресторан обратно и создавал меню для Мясо&Рыбы, от старого меню почти ничего не оставил. Но тыквенный суп сохранил.
Иногда я слышу, что некоторые просто не едят это блюдо ни в какой вариации. Третьякова не ест тыквенные супы. Она перепробовала почти все позиции из нашего меню. Но, когда я спросил, ела ли она наш тыквенный суп, ответила, что это – не её еда. Я не унимался: «Давай, я закажу тебе порцию, ты попробуешь ложку и, если не пойдет, просто отставишь тарелку в сторону». Принесли суп, она начала есть. «Настя, как?» – интересуюсь. «Выяснилось, что существует тыквенный суп, который я ем». В итоге съела всю тарелку.
Тыквенный суп в Мясо&Рыба едят все: и те, кто любит тыкву, и те, кто – нет. Нежнейший суп-пюре с добавлением сливок, репчатого лука, чеснока содержит в себе приятные нотки имбиря и розмарина. Мы добавляем несколько капель тыквенного масла и горстку семечек, а довершаем гастрономическую композицию закрученной палочкой гриссини из слоеного теста, маслин и кунжута.
Тыквенный суп – вполне законченное блюдо, но в него вы можете добавить жареные гребешки или креветки. На мой вкус, так получается гораздо интереснее.
Перечный соус 30 гр / 140 руб
Давно хотел получить эксклюзивный соус к моим стейкам. Такой, чтобы делал их вкус еще насыщеннее и явно выделял среди всех остальных стейков из других заведений. Ну а какой соус больше всего для этого подходит? Конечно, перечный. Однако у нас все его варианты были достаточно обыкновенные, назвать их фирменными мы не могли. Поэтому перед бренд-шефом Сергей Лобачев была поставлена задача сделать не просто вкусный соус к стейкам, а что-то совершенно уникальное, чего точно нет в других ресторанах.
Еще до того, как Сергей перешел ко мне, я знал, что он умеет делать замечательный перечный соус. Об этом мне рассказал Александр Пьянков, который ходил в «Грушу» (где тогда работал Сергей) чуть ли только не из-за него. Однако, когда я спросил Сергея, как именно создавал свой шедевр, он, как ни странно, не вспомнил. Но обещал попробовать.
Спустя некоторое время представил мне на пробу несколько видов перечного соуса. Один из них был сделан без сливок, что в принципе для Москвы необычно. Для меня сразу стало очевидно: это то, что я хотел! При этом открыто заявляю, это блюдо (да, именно блюдо!), где нет в принципе моего влияния. Вся идея и реализация полностью принадлежит Сергею Лобачеву.
Пока перечный соус в наших ресторанах умеет варить только он. Пройдет какое-то время, прежде чем Сергей доверит его приготовление другим поварам. Это и неудивительно: рецепт этого гастрономического изыска очень сложен и требует большого профессионального чутья и опыта при готовке.
Густой, вязкий, соус изготавливается из трех видов камбоджийского перца. В основе – демиглас, который варится на протяжении 16 часов!
Я не могу сказать, что наш перечный соус – лучший в Москве… Но то, что он особенный, это однозначно. Я на него подсел! Несмотря на то, что одни из моих любимых блюд — это стейки из палтуса и белуги, мне буквально приходится заказывать мясные стейки, только чтобы насладиться этим гениальным соусом.
Приходите к нам и возьмите свой любимый стейк. Окуните ложку в соусник и жадно зачерпните горсть нежного перечного горошка, а затем положите ее на кусочек мяса. Я обещаю, вкус будет неотразимым.
Покажите репост этой публикации официанту и получите сразу две порции соуса! Потому что одной настоящему ценителю вкуса будет точно мало.
Салат с хрустящей уткой, 195 г/ 590 р
Когда разрабатывалось наше меню, я обязательно хотел включить в него салат с уткой. При этом понимал, что, как и любое блюдо в Мясо&Рыба, он должен быть необычным.
Не секрет, что утиное мясо довольно тяжелое, но я все равно хотел сделать салат максимально легким. Важна была и хорошая себестоимость. Я стал искать идеи, обзванивал своих знакомых шеф-поваров, спрашивал, нет ли подходящих моим запросам рецептов. Отозвался GolikovKirill. Он приехал к нам, приготовил салат, который поразил всех и был полностью одобрен на первой же дегустации! Интересно, что и Кириллу эта рецептура досталась от коллеги – малазийца Маму, шеф-повара ресторана Roni, который привез идею салата из своей родной страны в Москву. Кирилл только немного поиграл с ингредиентами, адаптировав блюдо под свой ресторан. В итоге салат получился насыщенным, но невероятно легким! По словам Кирилла, он быстро стал топовым и полюбился гостям.
У нас салат тоже очень популярен. Это и неудивительно! Пикантная хрустящая утка идеально сбалансирована листьями свежего шпината, сочными яблоком, огурцом и мякотью личи, а сладкая заправка придает блюду приятный остро-пряный оттенок и потрясающе притягательный аромат. Настоятельно рекомендую попробовать.
Стейк из черного палтуса, 200 г/ 1240 р
Многие уже знают, что каждый стейк из рыбы, который есть в моем меню, готовится в своем особенном маринаде. Он, конечно, ни в коем случае не должен заслонять или тем более как-то изменять вкус самой рыбы. Маринад призван именно подчеркнуть его индивидуальность, сделать более ярким и интересным.
Но сначала о рыбе. По моему мнению, палтус обязательно должен быть в меню. Во-первых, у него неплохая себестоимость. Во-вторых, с ним практически никогда не бывает перебоев в поставке, его всегда можно найти на рынке.
Но при этом палтус достаточно простоват по вкусу, его сложно приготовить как-то необычно. Я долгое время так считал, пока всерьез не начал разбираться с его вкусовыми свойствами. Мы пришли к тому, что сделать их более яркими и насыщенными сможет только необычный маринад. Однако для этого стейка не стали его изобретать. Он уже был придуман для блюда из черной трески, когда мы запускали Meat&Fish. Еще тогда многие ходили к нам именно на треску в этом маринаде, он пользовался бешеной популярностью, все хотели узнать его рецепт.
Не совру, если скажу, что сегодня стейк из палтуса – это наш самый беспроигрышный стейк из рыбы. Он нравится гостям, на него практически никогда не бывает жалоб. При этом, на мой субъективный вкус, это лучший вкус палтуса, который я когда-либо пробовал. И, когда наши клиенты затрудняются с выбором, но хотят именно рыбу, я без раздумий рекомендую палтус.
Порекомендую его и сейчас. Нежное мясо, благодаря необычному сочетанию мяты и сладкого соуса Чили в маринаде, взрывается множеством оттенков вкуса! Чуть сбрызните стейк соком лайма и ощутите, как каждый кусочек буквально тает во рту.
Ассорти паштетов из курицы, телячьего языка и печени кролика, 350 г/470 р
Эта закуска достаточно давно появилась в одном из моих ресторанов и всегда пользовалась популярностью. Поэтому, когда я создавал меню для Мясо&Рыбы, не раздумывая, включил её туда. Запуская ассорти, мы понимали, что для него нужен особенный хлеб. Были разные варианты, какой именно хлеб должен подаваться с нашими паштетами. В итоге мы решили, что будем выпекать его сами. С подачей тоже решили «поиграть»: хлеб не просто нарезали ломтиками, но и чуть небрежно разломали их на две части.
Однако на доске, на которой мы подавали паштеты, все еще оставалась два пустых места. Мы решили «заполнить» их соусами. Повар очень долго пытался подобрать подходящие вкусы, но мне все не нравилось. Тогда я предложил сделать к ассорти два джема – томатный, который я очень люблю (подсмотрел его в Португалии), и айвовый. Со мной все сразу стали спорить, что это будет невкусно, что нужно только что-то несладкое. Но я настоял на своем, и мы попробовали. И не прогадали! Действительно, если к паштетам добавить немного томатного или айвового джема, то вкус всего блюда начинает играть совершенно по-новому, придавая знакомой мясной закуске необычную сладковатую нотку.
Многим нравится именно та консистенция, которая представлена сейчас, но на днях нам привезли пакоджеты, и, возможно, мы подумаем о более нежном варианте их приготовления.
А пока приходите и оцените сами вкус наших паштетов из курицы, телячьего языка и печени кролика. На кусочек чуть обжаренного зернового тоста намажьте немного нежной массы и сверху добавьте капельку томатного или айвового джема
Стейк из дикого лосося, 200г/1390 р
Я принципиально не работаю с норвежской семгой, потому что считаю, что она очень вредная для организма. Лет 5 назад я пересмотрел свое питание и выяснив все по поводу семги, я совершенно отказался от ее использования. Дело в том, что при ее выращивании используются ускорители роста, антибиотики и красители, все то, что нашему организму совершенно не нужно. Тогда я и перешел на дикого лосося – чавычу. Почему именно чавыча? На мой вкус это лучшая рыба семейства лососевых. Самая крупная, имеет самые яркие вкусовые характеристики и одна из самых полезных. Если тартар, карпачо получаются из нее идеальными, то со стейками была проблема. Гость, заказывая чавычу, непроизвольно сравнивал его с привычной семгой, и это сравнение всегда было не в пользу дикой рыбы. Чавыча, в отличие от норвежской семги – настоящий хищник, все время находится в движении, поэтому мясо у нее суховатое.
Мы перебрали множество вариантов, пробовали мариновать ее, совмещали разные технологии и не могли добиться хорошего стейка. И только с приходом Сергей Лобачев мы смогли получить результат. Сергей провел множество экспериментов, подобрав в итоге температуру и технологию приготовления.
Попробуйте этот розовый, мягкий, но при этом структурный, стейк со спаржей-гриль, например.
