Зерномучные товары. Классификация и ассортимент
Биологическая ценность продовольственных товаров, факторы, ее обусловливающие.
Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеха белка.
В выпускной квалификационной работе при изучении потребительских свойств особое внимание дожно уделяться оценке биологической ценности белков продовольственных товаров поаминокислотному составу.
Белки являются наиболее ценным компанентом пищи, т.к. участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами. В организме человека былки пищи расщепляются до аминокислот, из которых в организме вновь синтезируются новые аминокислоты, а затем необходимые организму белки. Это так называемые заменимые аминокислоты. Однако 8 аминокислот, а именно – изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин, не могут образовываться в организме взрослого человека из других аминокислот и поступают в его организм только с пищей. Эти аминокислоты называют незаменимыми. Для грудных детей дополнительно считаются незаменимыми гистидин и цистин. При недостатке незаменимых аминокислот задерживаются рост и развитие человека.
Одной из важнейщих характеристик потребительских свойств пищевого продукта является показатель биологической ценности.
Вкусовые товары. Классификация и ассортимент
Вкусовые товары подразделяют на следующие группы:
Алкогольные напитки – спирт, водка, ликерно-водочные изделия, ром, виски, виноградные вина, коньяк.
Слабоалкогольные напитки – пиво, брага, плодово-ягодные морсы.
Безалкогольные напитки – плодовоягодные соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, хлебный квас, минеральные воды, чай, кофе и кофейные напитки.
Пряности и приправы – перец, лавровый лист, кардамон, кориандр, корица, гвоздика и др., поваренная соль, уксус, пищевые кислоты.
Алкогольные напитки
Этиловый спирт – этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта.
Водка – экстра, русская, старорусская, посольская, юбилейная и др.
Ликерно-водочные изделия. В зависимости от сырья и технологии изготовления ликерно-водочные изделия делят на ликеры (крепкие, десертные и кремы), наливки, пунши, настойки (сладкие и полусладкие, горькие), бальзамы, напитки десертные и аперитивы.
Ром – ромовый спирт (50-60% об.), советский ром (45% об.)
Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длительной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Советское виски содержит 45% об. спирта, имеет светло-коричневый цвет и слегка жгучий мягкий вкус.
Виноградные вина. Подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного сорта и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда. В зависимости от качества и срока выдержки вина делят на ординарные, марочные (вина высшего уровня качества) и коллекционные. В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы и типы: столовые (сухие, полусухие, полусладкие специального типа (кахетинские, эчмиадзинское)); крепленые (крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), специального типа – крепкие (портвейн, мадера, марсала, херес), десертные сладкие (кагор, мускат, токай) и ликерные (мускат, токай, малага)); ароматизированные (крепкие и десертные); игристые (советское шампанское, игристые мускаты); шипучие или газированные. По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные.
Коньяк. В зависимости от сроков выдержки коньячных спиртов и качества коньяки подразделяют на ординарные (коньяк «Три звездочки», «4 звездочки», «5 звездочек»), марочные (КВ (6-7 лет), КВВК (8-10), КС (10 и более)) и коллекционные (марочные коньяки, которые дополнительно выдерживают в дубовых бочках или бутах не менее 3 лет: Двин, Енисели, Кизляр)..
Пиво – светлое (жигулевское, рижское, московское), темное (украинское, мартовское, портер)
Безалкогольные напитки
В зависимости от состава, вида сырья, способов приготовления безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы: минеральные воды (природные: минеральные питьевые воды, лечебно-столовые воды (Полюстровская, Боржоми, Джермук, Смирновская, кисловодский Нарзан), лечебные (Ессентуки №17, Лугела); искусственные: содовая, сельтерская вода); газированные напитки; плодво-ягодные напитки – сиропы, соки, экстракты; хлебный квас.
Чай.
Классифицируют чай по внешнему виду на байховый, прессованный, быстрорастворимый. К байховому относят рассыпной чай – черный, зеленый, желтый, красный; к прессованному – плиточный черный и зеленый. Выпускают также кирпичный чай и растворимый – черный и зеленый. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый – на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2, М-3. В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта – букет, высший I и II категорий, 1-й, 2-й, I, II, III категорий, 3-й, а зеленый – на букет, высший, 1, 2, 3-й. В торговую сеть поступают следующие сорта черного байхового чая – букет, экстра, высший, 1, 2, 3-й, а зеленого – букет, высший, 1, 2 и 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т.д.
Кофе
В зависимости от места произрастания кофе делят на три группы: американский, африканский, азиатский. Каждая группа кофе может включать множество коммерческих сортов, которые носят название страны или порта, через который их вывозят. Натуральный жареный кофе. Высший и 1-ый. К высшему сорту относят кофе Колумбия, Коста-Рика, Индийский Арабика; к 1-му – Сантос, Джима, Индонезийский Робуста и др. Растворимый кофе. Растворимые кофейные напитки – Цикорий растворимый, Новость, Львовский, Летний, Мария и др.
Пряности и приправы
В зависимости от того, из какой части растения получены пряности, их классифицируют на следующие группы: плодовые – перец (черный, белый, душистый, красный), кардамон, бадьян, тмин, анис, кориандр, ваниль; семенные – горчица, мускатный орех; цветочные – гвоздика, шафран; листовые – лавровый лист; коровые – корица; корневые – имбирь.
Приправы – горчица, уксус, хрен – наиболее широко используют в питании.
Поваренная соль
Поваренная соль (пищевая) представляет собой кристаллический хлористый натрий, добываемый из природных месторождений и подвергающийся (в зависимости от способа добычи) соответствующей обработке. Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, выварочную садочную, а по способу обработки выпускают соль молотую различной крупности помола (сеяную и несеяную), выварочную (только мелкокристаллическую) и йодированную.
Химический состав.
Содержание влаги и летучих веществ – от 0,1 до 0,2% - характеризует суммарное содержание в растительном масле воды и других веществ, способных испаряться при 100-1500С. Температура вспышки (только экстрационного масла) – от 234 до 2400 С. Это наименьшая температура, при которой выделяющиеся из растительного масла летучие вещества вспыхивают и мгновенно гаснут при соприкосновении с пламенем, поднесенным к поверхности масла.
Кислотное число – от 0,2 до 0,5 мг КОН – условная величина, показывающая содержание в 1 г растительного масла свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ.
Цветное число – от 8 до 20 мг йода/100 г в зависимости от вида растительного масла. Его определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов.
Йодное число – от 83 до 145 г/100 г – условная величина, которая показывает содержание в 100 г растительного масла непредельных соединений и выражается в граммах йода, эквивалентного состоящему из галогенов реагенту, присоединившемуся к маслу.
Содержание неомыляемых веществ – от 1 до 1,2% – характеризует количественное содержание в растительном масле сопутствующих веществ, не реагирующих со щелочами и не разрушающихся при омылении масла.
Фосфорсодержащие вещества и мыло в растительных маслах должны отсутствовать.
Дефекты. В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажно значение имеет исходное качество масел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.
При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов – лецитин.
Белки
Белки являются важнейшими частями животных и растительных клеток. С белками связаны процессы обмена в организмах, способность к росту и размножению, раздражимость, защитная функция против микроорганизмов, создание опорных тканей, образование гормонов, антител, ферментов.
В организме животных и растений белок встречается в трех состояний: жидком (молоко и кровь), сиропообразном (яичный белок), твердом (волосы, шерсть, кожа). С явлением набухания белков часто встречаются при производстве многих продуктов. При длительном хранении продуктов способность к набуханию у белков снижается вследствие их старения. Многие белки под влиянием некоторых физических и химических факторов свертываются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией. Денатурированные белки теряют способность к растворению в воде, растворах солей и спиртов. Белки многих пищевых продуктов чрезвычайно сложны по строению, и воздействие на эти продукты высокой температурой , спиртом, некоторыми солями может приводить к нарушению конфигурации белков, а следовательно, к изменению их структуры и свойств.
Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Наиболее цены такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными.
Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, и потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называют заменимыми. К ним относят гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и тд.
Другая часть аминокислот обязательно должна поступать извне с пищей, их называют незаменимыми. К ним относят валин, изолейцин, лейцин, метионин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин.
При хранении пищевых продуктов белки подвергаются изменениям, особенно те из них, которые находятся в продуктах с высоким содержанием воды, хранящихся при повышенной температуре и других неблагоприятных условиях. Под действием гнилостных бактерий и других микроорганизмов белки могут расщепляться с выделением пептидов и аминокислот, которые разрушаются с образованием различных более простых соединений – аминов, жирных кислот, спиртов, фенолов, индола, скатола, сероводорода и др. эти соединения придают продуктам неприятный запах, изменяют их консистенцию, цвет и многие другие свойства. Некоторые из аминов, образующие при глубоком распаде белков, являются сильными ядами.
Основы консервирования.
Продлить сроки хранения скоропортящихся продуктов питания можно с помощью консервирования. Сущность его заключается в создании определенных условий хранения продуктов, при которых прекращаются развитие микроорганизмов и деятельность ферментов, вызывающих порчу. По консервирующему действию на продукт методы консервирования делят на физические, физико-химические, химические и биохимические.комбинированные методы.
Физические методы консервирования — консервирование низкими и высокими температурами. Консервирование низкими температурами основано на замедлении или прекращении развития микробов и действия ферментов. При охлаждении температуру продукта снижают до О—5"С, не допуская его замораживания. В охлажденных продуктах хорошо сохраняются витамины, ферменты, ароматические, вкусовые и другие вещества. Этот способ консервирования широко используется при хранении овощей, плодов, мяса, рыбы, молока, творога, сметаны и других продуктов.
Для более длительного хранения пищевые продукты быстро замораживают при температуре от -18 до —25°С. Внутри продукта температура достигает от —6 до -8°С. При этом продукт быстро промораживается по всей массе без существенного изменения структуры тканей. В таких продуктах создаются неблагоприятные осмотические условия для развития микроорганизмов и биохимических процессов. Замораживание используют для хранения мяса, рыбы, замораживание готовых блюд. Замороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным, так как при оттаивании питательные вещества частично теряются. К консервированию действием высоких температур относят пастеризацию и стерилизацию. Пастеризация заключается в нагревании продукта до температуры 63—65°С в течение 30—40 мин (длительная пастеризация) и до температуры 85—90°С в течение 1—1,5 мин (кратковременная пастеризация). При пастеризации погибают вегетативные формы микробов, однако споры некоторых из них остаются, поэтому пастеризованные продукты долго не хранятся. Иногда применяют многократную пастеризацию, удлиняющую сроки хранения продуктов. Пастеризуют молоко, сливки, джем, варенье, плодово-ягодные соки, пиво.
Стерилизация заключается в тепловой обработке герметически закрытого продукта при температуре 113—120°С в течение определенного времени. При этом все микробы и их споры погибают. Поскольку попадание новых микробов в продукт исключается герметичностью упаковки, стерилизованные продукты могут храниться длительное время. Однако пищевая ценность их снижается, так как белки при стерилизации частично гидролизуются и денатурируют, крахмал и сахар частично расщепляются, часть витаминов разрушается.
Перспективным методом сохранения качества продукта является асептическая стерилизация — горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов, нагретых до температуры 130—150°С, с последующим быстрым их охлаждением до 30—40°С Физико-химические методы консервирования — консервирование солью и сахаром, сушка и копчение. Консервирование солью и сахаром основано на том, что большинство микроорганизмов не развивается в продуктах при повышенной концентрации соли и сахара, увеличивающих осмотическое давление. При 10%-ной концентрации соли прекращается развитие гнилостных бактерий. Поваренная соль сильно повышает осмотическое давление в продукте, вызывая плазмолиз клеток микробов (обезвоживание), в результате чего они прекращают свою жизнедеятельность. Солят овощи, грибы, рыбу, мясо. Соленые продукты хорошо сохраняются, но при солении из тканей продукта вместе с водой частично удаляются растворимые белки, витамины и др. Консервирование сахаром применяют при производстве варенья, джема, повидла, сгущенного молока и др. Концентрация сахара при этом должна быть не менее 60—65%. Продукты с концентрацией сахара менее 65% для лучшей сохраняемости пастеризуют в герметично закрытой посуде. Сушка — старейший способ сохранения пищевых продуктов, который основан на удалении части воды из продукта, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, повышается концентрация сухих веществ (особенно сахаров, кислот — выполняют дополнительно роль консерванта). Сушеные продукты хорошо сохраняются, обладают высокой энергетической ценностью, однако при высоких температурах сушки могут происходить денатурация белков, клейстеризация крахмала, образование меланоидинов, потеря ароматических веществ. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, яйца, рыбу. Различают сушку естественную и искусственную (в специальных сушилках). Сушка замороженных продуктов в вакууме называется сублимационной. Высушенные этим способом продукты сохраняют витамины, вкус, цвет, запах, первоначальный объем. Копчение, вяление — комбинированные способы консервирования. Перед копчением продукт вначале подвергают посолу, а затем обрабатывают антисептическими веществами дыма (или коптильной жидкостью): фенол, крезол, фурфурол, альдегиды, спирты, смолы и пр. При вялении продукт предварительно солят, а затем медленно сушат в естественных или искусственных условиях; при этом удаляется часть воды. Коптят мясо, рыбу. Химические и биохимические методы консервирования — маринование, квашение, консервирование антисептиками. Маринование и квашение основаны на свойстве кислот задерживать развитие большинства микроорганизмов. При мариновании в продукт добавляют уксусную кислоту, а при квашении в нем образуется молочная кислота в результате молочнокислого брожения Сахаров, содержащихся в заквашиваемых продуктах. Квашению подвергают плоды и овощи; маринованию — плоды, овощи, грибы. Для консервирования антисептиками применяют сернистую кислоту или окуривание сернистым газом (сульфитация плодов, овощей), бензойную кислоту, буру. Сорбиновая кислота в концентрации 0,1% подавляет действие микроорганизмов сильнее, чем бензойная и сернистая, не изменяя органолептических свойств продуктов; в небольших дозах она безвредна для человека. Сорбиновая кислота используется для консервирования плодово-ягодных пюре, соков и др. Комбинированные методы-копчение и мясных изделий, вяление рыбы.
Зерномучные товары. Классификация и ассортимент
Хлебные злаки являются основными зерновыми культурами. Различают культуры голозерновые (пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (рис, просо, ячмень, овес).
К основным злаковым культурам относят пшеницу, рожь, кукурузу, рис, просо, ячмень и овес. Меньшее значение имеют сорго, чумиза и некоторые другие культуры.
Пшеница – самое древнее культурное растение. Различают яровую и озимую пшеницу. Озимая пшеница более урожайная, чем яровая, но она способна произрастать только в районах с мягкими зимами. По ботаническим признакам яровую и озимую пшеницу делят на виды: мягкая и твердая. Мягкие пшеницы имеют стекловидную или мучнистую консистенцию, твердые – стекловидную.
Рожь является вторым по значению хлебным злаком после пшеницы. Рожь отличается высокой морозоустойчивостью к почве и климату. Рожь используют в основном для получения ржаной муки, красного и белого солода, а также хлебного кваса.
Кукуруза благодаря высокой урожайности и засухоустойчивости занимает в мировом производстве зерна одно из первых мест наряду с пшеницей.
Рис – крупяная культура, имеющая высокую урожайность.
Просо – ценная крупяная культура, известная землевладельцам Монголии и Китая с эпохи неолита.
Ячмень – благодаря невысокой требовательности к почвенным и климатическим условиям, короткому вегетационному периоду (70 дней) и хорошей урожайности культура ячменя имеет самое широкое географическое распространение.
Овес используется для выработки продуктов детского диетического питания: овсяной крупы, хлопьев, толокна, печенья, различных питательных смесей.
Тритикале – хлебный злак, представляющий собой гибрид пшеницы и ржи.
Гречишные культуры представлены одной зерновой культурой – гречихой обыкновенной. Другие гречишные являются кормовыми или сорными растениями.
Из семейства бобовых культур продовольственное значение имеют горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.
Горох – однолетнее травянистое растение.
Фасоль – белая, цветная однотипная и цветная пестрая.
Чечевица – северная и южная.
Соя.
Нут и чина во многом сходны с горохом. Из них изготавливают консервы, а из муки – печенье и другие изделия.
Бобы – в пищу употребляют в зеленом и зрелом виде, а также перерабатывают на консервы.
Крупа представляет собой целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный путем размола зерна.
Хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовят из муки, воды и варенной соли с добавлением или без добавления сахара, патоки, жиров и прочего сырья.
Бараночные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто, предварительно оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или различных фигурок, отличаются высокой питательностью, т.к. их изготавливают из пшеничной муки высокого качества, имеют хороший вкус, быстро развариваются (5-15 мин.), хорошо сохраняются (до года и более) без ухудшения вкуса и питательной ценности.
Ассортимент
Пшеничная мука. Эту муку выпускают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.
Крупчатку вырабатывают из смеси стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука представляет мелкие однородные крупинки центральной части эндосперма, поэтому богата белками и крахмалом. Цвет крупчатки белый с желтым оттенком. Используется в основном для выработки макаронных изделий.
Муку высшего сорта получают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она представляет собой тонкоизмельченный эндосперм, поэтому отличается высоким содержанием белков и крахмала. Цвет муки белый с легким желтоватым оттенком.
Мука 1-го сорта – продукт переработки мягких полустекловидных пшениц. По размер частичек мука 1-го сорта менее однородна, чем высшего сорта, цвет ее белый с желтым оттенком, но по сравнению с мукой высшего сорта он несколько темнее, т.к. содержит небольшое количество измельченных оболочек (3-4%).
Муку 2-го сорта изготовляют из мягких пшениц. Она состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука 1-го сорта. Цвет этой муки белый с серым оттенком, содержание измельченных оболочек – 8-10%.
Обойную муку получают при размоле мягких пшениц без отделения отрубей. Она состоит из сравнительно крупных неоднородных частиц, цвет ее сероватый.
Ржаная мука. Такую муку вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная, и обойная.
Сеяная мука состоит из тонкоизмельченного эндосперма и небольшого количества оболочек (до 3%). Цвет муки белый с синеватым оттенком.
Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим содержанием оболочек (до 10%). Цвет ее белый с сероватым оттенком.
Обойная мука – измельченное зерно ржи, предварительно очищенное от примесей и на обоечных машинах.
Кукурузная мука. В зависимости от качества муку кукурузную вырабатывают трех видов: тонкого помола, крупного помола и типа обойной. Цвет всех видов муки белый или желтый.
Крупа. Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают следующие виды крупы: ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающийся.
Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от грубой плодовой оболочки, без какой-либо дополнительной обработки. Цвет ядрицы кремовый или зеленоватый, консистенция мучнистая.
По качеству ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся в зависимости от содержания доброкачественных ядер и сорной примеси подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Просяная крупа – цвет от светлого до интенсивно-желтого.
В зависимости от содержания в крупе доброкачественных ядер и других показателей качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Рисовая крупа – рис шлифованный, дробленый и воздушный.
Овсяная крупа.
Пшеничная крупа.
Ячменная крупа.
Перловая крупа.
Кукурузная крупа.
Горох.
Комбинированная крупа.
Хлеб и хлебные изделия.
Ржаной хлеб – формовой и подовый.
Ржано-пшеничный хлеб – хлеб украинский (подовый), хлеб бородинский, орловский (формовой), минский хлеб, хлеб карельский и чайный
Пшеничный хлеб – хлеб высшего сорта, 1-го, 2-го сортов, хлеб ситный с изюмом из муки в/с, хлеб домашний из муки 1-го сорта, красносельский, горчичный.
Булочные изделия – батоны: простые, нарезные, с сахаром, с изюмом, городские и столичные, подмосковные, нарезные молочные, батоны лимонные.
Плетеные изделия – халы плетеные, плетенки с маком.
Хлебцы кисло-сладкие.
Булки – городские, русские, славянские булки, булка с сывороткой, булка таллиннская, детская молочная, булочка луганская, дарницкая, с крошкой, булочка пионерская, булочка улучшенная, праздничная, питательная.
Сайки – горячие, простые и сайки с изюмом.
Калачи и ситнички Московские.
Сдобные изделия – сдоба выборгская простая, выборгская фигурная.
Диетические хлебные изделия – хлеб зерновой Здоровье, хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубный, хлеб ахлоридный, булочки с пониженной кислотностью, булочки молочные, булочки повышенной калорийности.
Баранки – простые, сахарные, сдобные.
Сушки – простые, розовые, лимонные, ванильные, с тмином и соленые.
Бублики – простые, украинские, с тмином и с маком.
Сдобные сухари – сухари из муки высшего сорта (сливочне, ванильные, славянские, любительские, ореховые, детские), сухари из муки 1-го сорта (кофейные, дорожные, сахарные, пионерские, московские), сухари из муки 2-го сорта (городские), сухарь с маком полуовальной формы, сухари лимонные, горчичные, молочные, сухари сдобные пшеничные осенние с изюмом, сухари ореховые, школьные.
Макаронные изделия – из муки высшего сорта, из муки 1-го сорта (яичные и, молочные), из муки 1-го сорта – томатные, с добавлением томатопродуктов, шпината, мясного порошка, сухого молока и яичного порошка.
Макаронные изделия каждого сорта подразделяются на 4 типа в зависимости от формы:
Трубчатые изделия – макароны, рожки, перья – трубки со скошенными срезами.
Вермишель – нити различного диаметра и длины.
Лапша – ленты различной ширины и длины.
Фигурные изделия (прессованные, штампованные) – ушки, ракушки, зерна, буквы.
Изделия каждого типа подразделяются на виды в зависимости от размера и формы: макароны – соломка, особые, обыкновенные, любительские; рожки – особые, обыкновенные; перья – прямые – особые, обыкновенные, любительские, гладкие, многогранные.