Обслуживание заканчивается только после того

КАК ГОСТИ ПОКИНУЛИ РЕСТОРАН!!

· Провожаем гостей, пройдите с гостями к выходу (если вы не перегружены) « Всего доброго! Ждем Вас снова!»

· После выхода гостей « заметаем» стол. Уборка стола начинается с того, что ровно ставим стулья. Если даже у Вас нет времени сейчас убрать стол, стулья надо поставить ровно…так зал будет выглядеть аккуратно!!!

· Даже если Вы очень заняты, находясь в зале, Вы обязательно должны посмотреть на вновь прибывших гостей и улыбнутся: « Добрый день.», если вы заняты разговором с другим гостем можно просто улыбнутся и обозначить приветствие легким наклоном головы.

· или если Вы заняты, находясь в зале, а чей-то стол уходит, Вы тоже должны посмотреть на этих гостей и с улыбкой сказать

« Всего хорошего!» или если вы заняты разговором с другим гостем можно просто улыбнутся и обозначить прощание легким наклоном головы.

Последовательность подачи блюд

Заказ Гостей выполняется в следующем порядке:

Традиционно: -аперитив, -первый напиток, - хлеб -холодная закуска, -салат,

- суп -горячая закуска, -основное блюдо из рыбы, -основное блюдо из мяса, - десерт, - кофе, чай , -диджестив

Очередность выноса заказа гостям называется курс

Обсудим более подробно.

1.Общие моменты.

Указанна выше очередность, это общепринятая последовательность, но если гость заказывает десерт, а потом салат, надо уточнить « Вам принести сначала салат, потом десерт?». Может гость просто так сказал, а может он действительно хочет сладкого, а потом салат. Если гости за одним столом на первый курс едят : один гость салат, второй суп, а третий шашлык, обязательно уточните гости хотели бы, чтобы им принесли все одновременно или по готовности? Т. к может быть кто-то из них хочет быстренько получить свой салат, съесть и убежать по делам.

Аперитив

Аперитивы- аперит'ив (сущ., м. р.) [от франц. aperitif - "вызывающий аппетит"] - это слабоалкогольные напитки, которые подаются в самом начале обслуживания, до принятия основного заказа, и служат для пробуждения аппетита у Гостя.

Аперитив предлагается при подаче меню. Классическими аперитивами являются вермуты и биттеры, легкие белые сухие вина, шампанское и игристые вина. Это могут быть и безалкогольный напитки. Например вода с лимоном.

Заказ на аперитивы должны выполняться настолько быстро, насколько это возможно, - Гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюдо. Идеален тот случай, когда Гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки и его заказ на еду будет больше, что положительно отразится на выручке официанта и ресторана в целом.

-

Подача вермутов

Вермуты наливают в олдфешен или в бокал для белого вина. При заказе гостя вермутов предлагаем коктейли на основе выбранного вермута, гость оценит и как правило возьмет еще, если коктейль понравится.

Подача безалкогольных напитков

Если гости заказали для всех ( морс, квас, сок) наливаем его в графин и разливаем гостям у стола в бокалы, которыми засервированы столы на ½ (или чуть меньше), графин ставим на подстановочную тарелку на соседний стол или стейшен, если гость заказал морс , квас, сок, компот только для себя стаканчик, его мы наливаем в хайбол. Порцию сока наливаем в баре, приносим в хайболе с трубочкой.

Мин. Вода: Необходимо знать ассортимент, особенности разной воды!

При приеме заказа можно уточнить про лёд, лимон.Бутылочку приносим гостям к столу напр:« Пожалуйста Аква Панна» показываем гостям , открываем , наливаем в бокалы, которыми засервированы столы на ½ (или чуть меньше), открытую недолитую бутылку ставим на стол с права от бокала. Внимание! Никогда не открывайте газированную воду над столом, лучше отвернутся. (она может брызнуть фантаном)

Свежевыжатые соки

Не забываем спросить, с чем подать морковный сок со сливками или маслом. Выносим в хайболе с толстой трубочкой.

!!! Не забывайте, что все напитки для деток выносим ТЕПЛЫМИ!

Если гость попросил трубочку, ее нельзя вынести просто в руках . Складываем салфетку пополам или треугольником и во внутрь кладем трубочку, выносим на блюдце.

Подача вина

Как правило, Гости затрудняются в выборе вин, поэтому обязанность официанта помочь в выборе вина. Чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

· Ассортимент

· Вкусовые особенности вина (легкое, терпкое, танинное, мощное и т.п.); Понимая особенность вкуса вина, вы сможете порекомендовать его к подходящим блюдам. Чем сильнее вкус блюда, тем сильнее вкус вина.

· Страну производителя вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина, а также сорт винограда;

· Фирму производитель данной марки вина;

· Температуру подачи вин.

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать Гостям информацию о вине, не, будучи уверенным, в ней. Вы можете попасть впросак, + выглядеть не профессионально, + поставить под сомнение профессионализм всех сотрудников ресторана. Если вы предложили бокал, а гость интересуется бутылкой – лучше пригласить сомелье.

Если Гость спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, он должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию.

. Подача шампанского/игристого вина.

1.Перед выносом вина гостям на стол ставите бокалы для соответствующего вина ( по принципу дамы-мужчины, от старшего к младшему)

2.Охлажденную бутылку в кулере со льдом, сверху ручник ставим рядом со столои. Нож сомелье и блюдце приготовлены в кармане.

3. Достаем бутылку из кулера, вытираем ручником и презентуем заказчику вина. Презентация вина начинается по принципу от большого к малому. (говорим страну, регион, аппеласьон, виноградник(если вино требует этого), ,производителя, название вина( если оно есть) год урожая, сорт винограда) .

4.После согласия заказчика, бутылка ставится в кулер, капсула надрезается ножом сомелье, снимается и убирается в карман.

5.Придерживая ручником в левой руке пробку, раскручивается мюзле, но не снимается! Крутя БУТЫЛКУ, пробка освобождается, без характерных звуков, мюзле закручивается и пробка вместе с мюзле кладется на блюдце.

6.Бутылка достается из кулера, вытирается ручником и вместе с пробкой на блюдце подается на стол. Сначала пробка ставится возле закзчика, затем пробный глоток заказчику и после его согласия согласно стандарту( дамам, мужчинам, от старшего к младшему, заказчику последнему) разливается гостям.

7.После разлива, бутылка ставится обратно в кулер, ручник сверху.

8.После того, как вино закончилось, бутылка в кулере переворачивается, уноситься.

Подача тихого вина

1.Перед выносом вина гостям на стол сервируем бокалы для соответствующего вина. Бокалы нужно брать только за ножку так, чтобы на ножке и на самом бокале не осталось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от Гостя. Сервировка начинается с дам, затем мужчин по возрастной категории (от старшего к младшим), последний бокал ставим заказчику.

2.Бутылку с красным вином ставим на ручник на правую руку (дном на ладонь),левой рукой придерживаем горлышко так чтобы не закрывать информацию на нем. Белое и розовое вино подается охлажденным в кулере со льдом, сверху ручник. Достается из кулера бутылка, вытирается ручником, а затем презентуется.

3.Бутылку представляем тому гостю, кто выбрал вино. Презентация вина начинается по принципу от большого к малому. (говорим страну, регион, аппеласьон, виноградник(если вино требует этого), ,производителя, название вина( если оно есть) год урожая, сорт винограда) .После согласия заказчика, начинаем открывать бутылку.

4. Бутылку открываем за соседним, вспомогательным столиком, в крайнем случае на краю стола гостей, но так чтобы гости вас хорошо видели. Этикетка вина «смотрит» на заказчика. В кармане передника заранее приготовлен нож сомелье и блюдце для пробки. Блюдце ставим рядом с бутылкой. Обхватив ручником бытылку вина начинаем срезать обертку ( 2 горизонтальных и 1 вертикальный надрез в идеале), не вращая и не наклоняя бутылку

5.Снимаем отрезанную часть обертки и убираем в карман. Протираем поверхность пробки.

6.Обхватив ручником бутылку, вставляем острие штопора в пробку, вкручиваем штопор под прямым углом в пробку оставляя 1,5-2 витка штопора с наружи ( при вращение штопора бутылку не вращаем, она всегда стоит этикеткой к гостю).

7.Опорой упираемся в горлышко, вытягиваем пробку (без звучно),обворачиваем пробку ручником скручиваем со штопора, кладем её на блюдце, горлышко бутылки протираем ручником

8.Подаем заказчику пробку на блюдце, акцентируем его внимание. Держа бутылку в правой руке, за нижнюю часть бутылки ( так, чтобы всегда была видна этикетка), с правой стороны наливаем заказчику небольшое количество вина ( буквально один глоток).

9.Ждём пока гость попробует и одобрит (если он не пробует, вы можете сказать: « Попробуйте пожалуйста»)

10.Разливаем вино гостям за столом ( по принципу дамы-мужчины, от старшего к младшему) и только в последнюю очередь наливаете вино заказчику. Вина в бокале должно быть не более 1/3, дабы дать гостям возможность покрутить его в бокале, а себе – по чаще подливать, ведь за это гость точно заплатит)

11. Для того чтобы с бутылки не падала капля , в момент окончания налива вина в бокал надо слегка провернуть бутылку, горлышко промокнуть ручником.

12.После окончания разлива красное вино ставится на стол, а белое или розовое в кулер.

13.Вино доливается гостям по мере необходимости, но в ситуации если у вас ,например, пьют вино мужчина и женщина и у муж-ны закончилось вино, а у ж-ны ещё много, вы сначала обозначаете налив ж-не. И только потом наливаете муж-не.

14.В ситуации если у вас гости допили эту бутылку вина и заказали новую, такую же вы меняете бокалы и опять полностью повторяете ритуал открытия бутылки. По окончанию вина, бутылку из под белого, розового вина в кулере переворачиваем горлышком вниз